La notizia è d’attualità: proprio negli ultimi giorni, a Milano, è nata l’Associazione Fornai, che già riunisce 160 attività. L’idea è arrivata da Cesare Marinoni, erede di una realtà di panificazione molto conosciuta in città, perché custode di una tradizione familiare che si tramanda da generazioni, e per il suo impegno concreto nel sociale (si legga Pane in Piazza). L’obiettivo? “Difendere le tradizioni e la storia di un mestiere che i giovani non conoscono e non vogliono più imparare”, spiega Marinoni, davanti a un calo delle piccole botteghe di panificazione a Milano pari al 20% negli ultimi cinque anni. Eppure, tra le circa 550 attività registrate alla Camera di Commercio (molto spesso insegne ibride, con bar, pasticceria e affini), qualche giovane disposto a riscoprire il mestiere e valorizzarne le tradizioni, aggiornandole grazie a conoscenze e tecnologie contemporanee, c’è. E questo è vero in tutta l’Italia – come dimostra la prima mappatura tracciata dalla guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso – nonostante il calo dei consumi e abitudini alimentari che favoriscono i piccoli formati, a scapito della forma da chilo. Nello specifico, Milano si sta dimostrando piazza molto felice per gli esperimenti più coraggiosi di panificazione. Pensiamo, limitandoci a ricordare le realtà più giovani, al micropanificio Le Polveri di Aurora Zancanaro, alla riuscita accoppiata pane e pizza di Giovanni Mineo, da Crosta; al lavoro altrettanto rigoroso di Adriano Del Mastro, arrivando fino a Monza.
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Apre Tondo a Isola. Il pane di Silvia
Da qualche giorno, in una delle strade più tranquille di Isola, ci prova anche Silvia Cancellieri, titolare di un nuovo piccolo panificio nato con l’idea di fornire al quartiere un punto di ritrovo fondato sulla cultura del pane. Tondo è il forno artigiano che Silvia, giovane ligure di adozione milanese, ha ideato con il suo socio, che la aiuterà a gestire la vendita. Lei, invece, passerà gran parte della giornata nel laboratorio a vista sullo spazio aperto al pubblico, che invita i clienti a curiosare oltre la vetrata, prima di procedere con l’acquisto. Il pane fa bella mostra di sé sul tavolo in legno che arreda un locale minimalista per scelta, ma molto curato (con le piastrelle colorate di Ustica – Silvia ha anche origini siciliane – che scaldano l’atmosfera). E nello scaffale a parete i grandi formati sono disposti in modo ordinato, segnalati dalle etichette che specificano ingredienti e tipologia di prodotto.
Il valore delle filiere agricole
Trait d’union sono il lievito madre e le farine biologiche macinate a pietra, selezionate in giro per l’Italia: “Ho studiato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dare valore alle filiere per me è una priorità” racconta Silvia “L’idea di muoverci in Italia per selezionare i prodotti non è un discorso di mero campanilismo. Credo che un artigiano debba saper valorizzare l’agricoltura, e ho scelto di lavorare con piccoli produttori perché mi garantiscono una cura per il mestiere e un rispetto per l’ingrediente che ci accomuna”. Dunque i grani duri arrivano da mulini siciliani, la farina di farro dall’area umbra di Spoleto; per ortaggi e uova utilizzati nella produzione di torte salate e focacce farcite (come tradizione ligure vuole), invece, Silvia si appoggia alla cooperativa agricola Fruttiamo la Terra, di San Zenone al Lambro. Il formaggi arrivano direttamente dalla Liguria.
Pane e focacce. L’offerta di Tondo a Milano
Il core business dell’attività, però, resta il pane: “Ho immaginato un forno che fosse essenziale nella sua proposta, nell’interpretazione più ortodossa del mestiere. Lavoriamo su grandi formati, con farine tipo 1 e 2: abbiamo i classici quotidiani e una rotazione di proposte della settimana e stagionali, con pani arricchiti”.
