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26/27 MARZO – Associazione pizzaioli professionisti: Un team vincente di maestri unici

Due giorni di confronto e sperimentazione ha coinvolto gli associati della A.P.P. (Ass. Pizzaioli Professionisti) presso L’Accademia Formazione Professionale di Racale in provincia di Lecce. I partecipanti al simposio tecnico sono giunti da ogni angolo della Puglia per assistere ad un interessante riunione tecnica nella quale si sono decise le linee guida relative alle nuove tendenze 2024 da proporre nelle singole strutture associate. Oltre alla presenza degli istruttori qualificati, erano presenti anche le nuove leve fresche dell’ultimo corso di formazione di aprile organizzato dall’ACCADEMIA FORMAZIONE PROFESSIONALE guidata dallo stesso presidente Maestro Luigi Stamerra. La dimostrazione ha spaziato dall’utilizzo di farine speciali (ad etichetta pulita) alle tecniche evolute di preparazione di impasti alternativi. L’inconto ha permesso lo scambio di ricette e metodologie tipiche del territorio salentino con le maestranze provenienti del nord della Puglia proponendo i pezzi forti della tradizione locale salentina come: Pucce, Pizzi; Rustici.

PRODOTTI REALIZZATI

Pucce tipiche salentine / Focacce di semola / Panini alla curcuma / Panini all’alga sbirulina / Pinze / Rustici Leccesi / Pizzi salentini / Smash Burger /Prodotti senza glutine / Focacce multisemi tipo Rex Soleo / Pani in chiave dolce Rex Korn / Prodotti senza gluitine /Ecc

TECNICHE DI REALIZZAZIONE

Tecniche incrociate pre-fermento e autolisi – Impasti a caldo – Impasti diretti – Utilizzo dei nuovi lieviti – Tecnica del mantenimento e rigenerazione -Altre metodologie annesse

MATERIE PRIME UTILIZZATE

Linea molino Valente – Linea lieviti di Ireks – Rex soleo di Ireks – Rex korn Ireks

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