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Apollonia Poilâne: «A 18 anni ho perso i genitori, facendo il pane li porto con me»

Guida il gruppo di famiglia, una catena di 5 panifici tra Parigi e Londra, da quando aveva appena 18 anni: ha preso il posto dei suoi genitori, deceduti in un incidente in elicottero. La panettiera diventata famosa con le lezioni online sulla piattaforma Masterclass racconta la sua vita e la sua visione

Il suo primo pensiero, all’alba, è per le miche, le pagnotte a lievitazione naturale marchio di fabbrica della famiglia. Tra le sei e le sette del mattino stanno riposando nei cesti di vimini, pronte per essere incise con una grande «P» e infornate: le giornate che non cominciano con quell’impasto tra le mani sono le giornate che per Apollonia Poilâne cominciano male. Fosse per lei, la vita potrebbe tranquillamente scorrere lì, nel laboratorio seminterrato al civico 8 di rue du Cherche-Midi, quartiere Saint-Germain-des-Prés, Parigi. Accanto al capo-panettiere Félix, l’uomo che le ha insegnato tutto quello che sa, e all’antico forno a legna che suo nonno Pierre accese per la prima volta nel 1932, in un ex convento riconvertito in boulangerie. Fu una piccola rivoluzione: in una città all’epoca in fermento per le baguette fresche, lui preparava solo pane di campagna a lunga lievitazione capace di conservarsi per giorni, come quello che mangiava da bambino in Normandia. Novant’anni dopo la ricetta è la stessa, il negozio e il lievito madre anche, solo che nel frattempo «Poilâne» è diventato un impero della panificazione, con quattro insegne (quasi cinque, è in programma una nuova apertura in primavera) a Parigi, una a Londra e clienti in ogni parte del mondo. Tutto questo mantenendo lo spirito artigianale di una panetteria di quartiere.

Orfana a 18 anni

Apollonia, 37 anni, è alla guida del gruppo dal 2 novembre 2002. Da quando, appena maggiorenne, due giorni dopo aver perso entrambi i genitori in un incidente in elicottero, è salita al terzo piano del negozio e si è seduta alla scrivania di papà Lionel, proprio come le aveva chiesto lui. «Diciamo — annuncia, con un sorriso — che sono una panettiera con un’agenda da amministratore delegato». Perciò spesso, tra i mille impegni, non riesce a prendere la bici alle sei in punto per andare da Félix e dalle miche, come vorrebbe. Ma in ogni caso fa un lavoro che ha sempre sentito profondamente suo: «Era naturale che io prendessi in mano l’azienda, abbiamo cominciato a parlarne in casa quando avevo 14, 15 anni. Solo, è successo molto prima del previsto». Quel 31 ottobre 2002 Apollonia stava rientrando dal suo lavoretto di commessa in un negozio di abbigliamento. Aveva già preso il diploma e finito l’apprendistato da panettiera con Félix, di lì a qualche mese sarebbe andata a studiare Economia ad Harvard. Il telefono squilla, lei pensa che siano i suoi genitori appena arrivati in Bretagna. E invece è un amico di famiglia costretto a darle la terribile notizia: l’elicottero dei suoi si è schiantato sulla baia di Mont Saint-Michel. Apollonia e sua sorella Athena, 16 anni, restano improvvisamente sole. «Mentirei se dicessi che non ho provato rabbia, collera, tristezza — racconta —. Ma i miei genitori mi avevano parlato della possibilità che morissero insieme, data la passione di mio padre per l’aviazione. E avevano già predisposto tutto: mi avevano spiegato a chi mi sarei potuta appoggiare, avevano lasciato delle indicazioni nel testamento. Non mi sono mai sentita abbandonata o spaesata: stavo portando avanti il nostro progetto di famiglia, e questo mi ha sempre dato una grande forza. Avevo 18 anni e una voglia furiosa di fare le cose».

«Breadwinner»

L’autunno successivo, senza ascoltare chi glielo sconsigliava, Apollonia parte per Harvard: «Sono nata a New York perché mia mamma Iréna, detta Ibu, architetta di origini polacche, viveva là — racconta —. Mi sento franco-americana e non volevo rinunciare a un’università capace di darmi quell’apertura mentale che i miei genitori avrebbero voluto per me». Morale, studia di giorno e lavora di notte. Si fa spedire decine di campioni di pagnotte da Parigi per il controllo qualità a distanza, e in breve tempo diventa la panettiera ufficiale del campus. Il giornale universitario, il Crimson, le dedica un articolo: «No time to loaf around», «Non c’è tempo per ciondolare», giocando sul termine loaf, che significa anche «pagnotta».

Leggi l’articolo completo su Corriere.it

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