Poteva succedere solo a Milano. E forse solo in quel quartiere Nouvelle vague che è Nolo. Perché lanciare una pasticceria con il bancone centrale poco affollato di dolci non è impresa facile. Da «Dosa, pasticceria dolce e salata», inaugurata in via Venini, è tutto estremamente misurato: una decina di mignon al posto della tradizionale parata di pasticcini, un’unica fila di monoporzioni invece della ridondante abituale selezione e sugli scaffali solo un paio di confezioni di biscotti. Eppure funziona. Passa un cliente che invia un bacio dal marciapiede, un altro entra per un saluto, nessuno teme di restare a mani vuote, neppure quando davanti all’ingresso si forma una micro fila.
«Le vetrine opulente del passato sono uno schiaffo alla sostenibilità», spiegano le due titolari, Ludovica Camozzi e Ylenia Bitetti, «un assortimento ricco attira e invoglia, ma è il momento di compiere scelte responsabili, di combattere al massimo gli sprechi». Poi accennano (compiaciute) al laboratorio interno al negozio, che permette lavorazioni ultrarapide, «appena si esaurisce una scorta siamo subito lì con le mani nella farina e nelle uova, è anche garanzia di produzioni freschissime».
La loro è una storia tutta contromano. Camozzi, 34 anni, ha studiato Legge ma racconta di aver compreso di «voler fare altro» appena superato, al primo colpo, l’esame di Stato. Bitetti, 41, designer di formazione, ha alle spalle quindici anni da project manager, anche se parla di vocazione ereditata, il nonno aveva una panetteria e qualche ricetta, ad esempio quella dei taralli, arriva dalla sua famiglia pugliese. La svolta, per entrambe, è arrivata con il corso di pasticceria di trecento ore del Capac, il Politecnico milanese del Commercio, dove si sono incontrate. «Dopo le lezioni sperimentavamo insieme a casa — ricordano — alla fine, però, siamo rimaste solo noi due».