Un cambio di rotta: così nasce Lievitamente

Appena aveva un po’ di tempo libero scriveva sui motori di ricerca le sue parole chiave: panificazione, lievitazione, pane, pizza. Da quando aveva 22 anni. Non poteva immaginare che a 34 anni avrebbe aperto un panificio. Daniel Lunardi ha inaugurato Lievitamente a Viareggio, nella sua città d’origine ventiquattro mesi fa. È tempo di fare un bilancio: un forno in continua espansione, sette dipendenti, tre soci e 150 chili di farina lavorata ogni giorno. Una meta non prevista. La sua vita sembrava scorrere lineare sui binari del diploma da geometra e il lavoro a partita Iva in uno studio di professionisti. Ma il desiderio ritornava costante. Nello stesso momento, a Milano, un’altra vita, quella di Gabriele Baldi, appassionato di lievitati, sembrava ormai non riservare più sorprese lavorative. Un impiego pubblico, una bella famiglia, due figli, nessun cambio di rotta all’orizzonte.

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Eppure i due si conoscono tramite un forum di appassionati di pane, pizza e lievitati. «Da una piazza virtuale è diventata reale al punto da promuovere una manifestazione culinaria. Ho preso una decisione che ha invertito la mia vita: iscrivermi a un corso professionalizzante della durata di un mese erogato dalla Cast Alimenti». A ottobre 2013 comunica al suo capo che da maggio proverà a gettare le fondamenta della sua nuova professione: preparare prodotti da forno con ingredienti di alta qualità. Terminato il corso si forma per sei mesi in un forno vicino a casa. «Sono sempre rimasto in contatto con Gabriele, che a sua volta aveva richiesto un mese di ferie da trascorrere in un forno milanese per imparare il mestiere. E ho iniziato a cercare i finanziamenti».

Poi succede quello che stavano aspettando: un’occasione. Nel centro di Viareggio una pasticceria storica chiude per fallimento. Vanno a vedere le attrezzature per poterle rilevare a basso prezzo. La proprietaria del locale rilancia proponendo un affitto vantaggioso. Così nell’agosto 2014 tutto ha inizio. «Le agevolazioni statali sono arrivate ma quando avevamo già aperto, se non fosse stato per le banche non avremmo mai inaugurato». Gabriele ha fatto per un po’ il pendolare ma poi ha preso in affitto una casa a due chilometri dal forno e con tutta la famiglia si è trasferito.

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«Ci sono stati vari ingredienti di cui non avevamo calcolato il giusto peso». La maggior parte dei fornitori proponeva loro semilavorati in busta, una filosofia che non si sposava con le intenzioni di Daniel e Gabriele. «Spiegavamo che cercavamo elementi di alta qualità da lavorare e loro ridevano e dicevano: ma non lo fa più nessuno!». Sono andati alla ricerca di mulini, agricoltori e materie prime. Ora usano prodotti possibilmente locali, cereali, grani biologici e grani antichi e farina macinata a pietra.

«Un altro ingrediente la cui difficoltà non era preventivata è stata la scelta del personale. Abbiamo faticato a trovare chi sta dietro al bancone. Pacchi di curricula ma la gente si tira indietro. Un panificio ha molti clienti e è difficile tenere il ritmo. Si lavora fortunatamente, ma si lavora tanto. Via via però abbiamo trovato persone predisposta a questo lavoro. Abbiamo formato bene il personale di vendita perché potesse spiegare il prodotto».

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Da giovedì alla domenica Lievitamente sforna la pizza in teglia alla romana. Alta e molto leggera con farciture particolari.

«Questo ci ha portato molto lavoro. È stata una sorpresa. C’è molta gente che cerca prodotti di qualità. Si è sparsa la voce. In due anni stiamo crescendo bene. È sempre difficile innovare e invogliare a provare prodotti originali. Ma fa parte del nostro lavoro. E lo abbiamo tanto desiderato».

FONTE: http://nuvola.corriere.it