Salvatore Vullo, l’inventore del lievito padre

Bisogna parlare con Salvatore Vullo per capire tutto ciò che può trasmettere questo maestro dell’arte bianca siciliano.

In primis una grande esperienza sul campo, maturata sin dalla giovane età, poi tecniche e segreti di lavorazione e preparazioni che lo rendono uno dei più apprezzati professionisti italiani.

Campione mondiale di pizza in pala 2012, Vullo è in realtà un grande esperto anche di pasticceria e panificazione. Il suo quartier generale è a Caltanissetta, in quel “Panificio Bistrot Lievito Padre” che è panetteria, focacceria, gastronomia, biscotteria, salumeria e Tavola calda: insomma un riferimento per gli abitanti del luogo.

Il nome del locale sintetizza la filosofia che si nasconde dietro l’operato di Vullo e che lo riporta ai legami della sua famiglia: “Per me – spiega – il lievito naturale è padre, perché è come un seme che contamina la farina: per questo io parlo di lievito padre a cui associo anche un forte legame con la figura del mio papà che mi ha sempre aiutato nei momenti più difficili. Amo molto la lievitazione naturale – prosegue – intesa con lunghe lievitazioni: per questo amo lavorare con una lievitazione realizzata al 30% con lievito padre a cui segue una lievitazione mista con lievito di birra”.

Nel locale di Caltanissetta Salvatore Vullo lavora molto con le farine di Tipo 1 che ama far conoscere alla sua affezionata clientela: “Per me – prosegue – è una vera e propria sfida quella che sto portando avanti con il mio territorio. La mia provincia è una delle più povere d’Italia, ma io sto cercando di trasmettere una cultura legata all’uso di ottime materie prime che raccontino anche di questi luoghi in cui uva, formaggi, salumi, frutta e ortaggi sono il cuore della produzione locale”.

Salvatore Vullo è stato sempre lungimirante in ogni suo progetto: nel 2008 con l’apertura di un forno sul mare a Marina di Ragusa e nel 2012 con il panificio di Chiaramonte Gulfi, città europea dell’olio in cui si magnifica il maiale.

Nel 2018 la voglia di rientrare a casa e realizzare qualcosa nei luoghi in cui è nato: così nasce il Bistrot Lievito Padre che testimonia anche il suo concetto di panificazione: “La panificazione è la trasmissione della storia: dietro un sacco di farina c’è la storia di una famiglia, ci sono le storie dei contadini e non bisognerebbe mai smettere di dare vita a ciò che trasmette emozione”.

Vullo inizia da giovane come apprendista della panificazione pulendo teglie in un panificio e custodendo una grande passione per la musica. “La musica mi ha aiutato tantissimo: da piccolo ero balbuziente e il caso ha voluto che abbia iniziato a collaborare con una radio locale in cui ero costretto a parlare davanti a un microfono; la musica mi ha letteralmente salvato”.

Oggi abile interlocutore, Vullo è anche un dimostratore chiamato in tutta Italia a spiegare tecniche di panificazione e a svelare segreti di impasti e lievitazioni.

FONTE: http://www.storiedigrano.com