Roberta Pezzella: ritratto di una ribelle del pane

Da Frosinone con furore, a fianco di big diversissimi come Gabriele Bonci e Heinz Beck. La passione per farine e lieviti l’ha portata a viaggiare ovunque prima per imparare, e adesso per insegnare, che il pane è tutto.

La sua passione per il pane è cominciata su un banco del pesce. Strano ma vero: Roberta Pezzella, “Rebel Frog” per gli amici su Facebook (“il soprannome nasce da mio padre secondo cui da piccola sembravo una ranocchietto”, dice con tenerezza), tra le più interessanti figure nel mondo della panificazione, inizia a lavorare da ragazza, dopo il liceo artistico sperimentale, in un supermercato dove diventa subito responsabile del reparto pescheria.
“I clienti lo chiamavano la boutique del pesce perché ero molto attenta a comprare dai fornitori solo prodotti freschi con filiera sicura. Sono sempre stata una fissata della qualità, anche nella grande distribuzione”. Ma da quel reparto lindo e ben fornito, il suo sguardo volava a quello poco distante, la panetteria: “Il profumo del grano, la fragranza del pane caldo mi attiravano così tanto – racconta – che è diventato un bisogno insopprimibile. Dovevo imparare a fare il pane”. Così a 26 anni lascia uno stipendio sicuro (e il fidanzato) per cambiare vita e inseguire il sogno.

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Comunque niente nasce solo per caso: “Fin da ragazzina leggevo riviste di gastronomia e da quando ho cominciato a lavorare, mettevo i soldi da parte per mangiare nei ristoranti stellati e provare di persona ciò che sulle riviste mi faceva brillare gli occhi”.

Tra una lettura e l’altra nota un corso del Gambero Rosso che si chiama “Professione cuoco”. Vorrebbe tanto frequentarlo, ma quei 7200 euro sembrano una cifra irraggiungibile. A darle una mano è Don Silvio, suo zio e parroco nella sua città, Frosinone. E quel dono del Natale 2007 che ha cambiato la sua vita le è sembrato fin dall’inizio un segno del destino: “Da bambina non volevo mai magiare il pane, ma amavo carne e pesce e zio non mi faceva mangiare il secondo se non mangiavo anche una fetta di pane”. Ironia della sorte quel denaro mi serviva per tuffarmi nel mondo dell’arte bianca.

Un mondo in cui Pezzella, da allieva è diventata maestra, visto che è chiamata come docente e relatrice in scuole ed eventi, come il congresso di Identità Golose o come la scuola di Mulino Quaglia in cui ha tenuto corsi di lievito naturale e panificazione con cereali alternativi in purezza.
“Anche se – sottolinea – non smetto mai di imparare”.

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Per esempio è appena tornata da un viaggio in Danimarca dove ha provato tutti i locali adesso più ammirati nel settore, dal ristorante Relae di Christian Puglisi alla Mirabelle Bakery. “Al momento la Danimarca è uno dei posti più interessanti per un panificatore. La gestione del lievito è diversa, non usano lievito bianco ma un lievito sporco e poi il ceppo è diverso dal nostro è il San Francisco”. Insomma un metodo distante dal pane italiano:

“Tempi di lievitazione, quantità di lievito nell’impasto e risultato finale. Il loro è un pane più acido e più umido, mentre in Italia alta acidità e umidità della mollica sono considerati difetti. E poi una consistenza particolare: si scioglie in bocca, quasi non mastichi. Ci tornerò ad aprile, devo approfondire”.

E tu di che tipo di pane sei?
“Io adoro i panini di segale. O di Monococco, fatto come dico io. Poi per la ristorazione adoro il filone e la ciabatta. Ecco se mi dicessero che pane fare, sì direi filone e ciabatta, anche se nella ristorazione non si usano molto come formati (a parte da Lionello Cera). Adesso va più di moda la pagnottina da 200 grammi. Ultimamente ho anche lavorato a una ciambellina croccante fuori e morbida all’interno per l’inaugurazione del ristorante di Identità Golose a Milano. Un bel risultato”.  

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Il bouquet per Roberta Pezzella: spighe di grano 

Perché non si usano filoni e ciabatte nell’alta ristorazione?
“Dicono sia per le briciole, ma si fanno lo stesso anche con altri formati. E poi basterebbe ingegnarsi, magari portandolo in un tovagliolo di lino”.

Altra cosa che non si trova più per quanto riguarda il pane?
“Il pane non lo spezza più nessuno. Ma si deve spezzare con le mani. Molto meglio che con il coltello. Anche con le dita, col gesto bellissimo di spezzare il pane si gusta il prodotto”.

Lei lo capisce subito anche da uno sguardo.
“Si certo, già dal colore, che mi piace tra il marrone e l’arancio. Poi deve essere leggero, avere il profumo di lievito madre. Non è facile trovare del buon pane in generale nei ristoranti. Preferiscono farlo male ma farlo in proprio che comprarlo buono da chi lo fa per mestiere”.

E lei, come una specie di 007 della panificazione, va a provarlo in giro per il mondo. Il tempo al momento non le manca.
“Infatti. Ora sono libera da tutto e da tutti. Mi sono presa un anno per me per sperimentare e pensare nuove tecniche di lievitazione. Faccio un po’ di consulenze, ma solo da chi condivide la mia idea di panificazione e di dolci. Se non mi interessa il posto in cui mi chiamano, perché sento di non riuscire a trasmettere qualcosa, dico no grazie. Non mi interessano i soldi. Non è un lavoro che si fa per soldi. Si fa proprio per amore del lavoro”.

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Quella passione che le brucia dentro da sempre. Ha faticato per arrivare dov’è. Aiutata anche da una caparbia che ha caratterizzato tutto il suo percorso. Come in quel 2008 in cui ha iniziato il corso al Gambero Rosso.
“Ad aprile 2008 iniziava il corso professionale, ma nel frattempo seguivo mini corsi amatoriali con Fabio Baldassarre, Adriano Baldassarre, Heinz Beck. In uno di questi ho conosciuto Giuseppe Amato, capo pasticcere della Pergola, e gli chiesi come avesse fatto a lavorare col mitico di Beck. Lui rispose che il segreto è avere faccia tosta”.

Ha seguito il suo esempio?
“Andai da Beck per chiedergli uno stage. Mi disse di chiamare al ristorante. Ho chiamato tante di quelle volte che l’ho preso per stanchezza, fino a ottenere un colloquio. Che finito il corso è diventato il mio stage alla Pergola”.

Del tutto meritato, visto che agli esami Pezzella risulta quella con il voto più alto. 
“Me lo sono sudato. Nei mesi del corso stavo in cucina a scuola dalle 9 del mattino a mezzanotte, perché finito l’orario scolastico chiedevo di fare assistenza agli chef che insegnavano nei corsi amatoriali serali. Poi il sabato e domenica andavo al Tordo Matto a Zagarolo da Adriano.

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Tra le sue altre esperienze ci sono Enrico Pezzotti, a Viterbo (il Circo di Enrico), Salvatore Tassa e il magico incontro con Gabriele Bonci.
“Lo incontrai a una cena e gli parlai della mia intenzione di dedicarmi al pane. Mi diede appuntamento il mattino dopo alle 6 da Pizzarium”.

Così i sei mesi di stage alla Pergola, il super orario prevedeva un passaggio per lavorare dalle 6 alle 9 da Bonci.
Lo stage alla corte di Re Beck si è trasformato in un lavoro di 8 anni, a più riprese (“gli devo molto, ha investito molto sulle mie capacità”) e una collaborazione con Bonci con cui adesso sono molto amici: “Il 18 febbraio – dice – terrò una lezione a Lecce a Egofestival. Dedicherò il mio intervento proprio a lui”.

Altre persone importanti nella sua carriera?
“Sicuramente Ezio Marinato, da cui ho fatto uno stage, e Piergiorio Giorilli. Marinato mi portò in CastAlimenti dove si stava allenando la squadra per partecipare ai campionati Europei di panificazione, dove partecipai con loro”.

La data, peraltro, è fissata in un tatuaggio quel 7 gennaio 2012 indelebile nella memoria e anche sulla pelle.Dove? Diciamo in zona farfallina di Belen. Pezzella ha moltissimi tatuaggi, tutti ricordano un incontro o un prodotto: pagnotte e fette di pane, ma anche le date di amicizia con Bonci e le persone che l’hanno resa la maestra del pane, dei lievitati e dei dolci, anche e soprattutto in versione vegan in cui è specializzata.

Prossimi impegni? Seguire la passione per l’isola di Ponza: “Ci sono stata la prima volta l’estate scorsa e mi sono innamorata. L’isola è magnetica, ha un’energia strana. Non si può spiegare. Ho deciso che dovevo stare lì. L’ho tatuata sulla costola destra, la piantina dell’isola. Mi sono rigenerata, sono cambiata. Mi sono liberata di ciò che nella mia vita non mi piaceva più. Pur di stare lì avrei fatto di tutto”.

Così, a giugno scorso ha cominciato a portare curriculum in giro per Ponza. E l’hanno presa in una trattoria “da battaglia” vicino al porto. Messa a fare grigliate di pesce e fritture per un’estate intera. Un’esperienza non esaltante “anche se i clienti andavano pazzi per le focacce e crostate, e il lavoro sul vegan e gluten free che facevo nell’ora libera”.

La liberazione è avvenuta il 15 agosto, quando, da contratto, è andata via per non perdersi il l Sunsplash Rototom di Benicassim, il più grande raduno reggae d’Europa. Ma tra poco ci tornerà per un progetto nuovo, più stimolante dell’ultima esperienza isolana, con l’amico e socio Giorgio Bragaglia, con l’obiettivo di “alzare un po’ l’asticella della proposta gastronomica”.  

FONTE: https://www.repubblica.it/