RISPOSTE – Temperatura maturazione della biga

DOMANDA:

Buongiorno Maestro,
grazie per la risposta molto chiara. Avrei un altro quesito da porle, la temperatura di maturazione della biga deve essere uguale dall’inizio alla fine cioè 18 gradi? Se invece le ultime 4 ore aumento la temperatura a 22 gradi cosa succede? 
RISPOSTA:
Buongiorno,
normalmente si tiene costante la temperatura di maturazione della biga per tutto il periodo di riposo, questo perché comunque all’interno della biga si ha una crescita della temperatura. Aumentare la temperatura di 4 gradi per 4 ore è insignificante in quanto il volano termico di una massa di pasta non risente in così breve tempo di questa variazione termica.Nei moderni clima-biga è possibile gestire programmi con curve di temperatura che possono anche risultare utili per avere la biga ad una data temperatura (magari più fredda verso la fine del ciclo piuttosto che più calda)Io preferisco, quando possibile, utilizzare una temperatura costante per tutta la durata del riposo che può essere dai 18 ai 22°C comunque ognuno poi deve adeguare il riposo e la temperatura alle sue esigenze.
Spero di essere stato esaustivo – Fabrizio