RISPOSTE: Problemi con Fermalievitazione

DOMANDA: Buongiorno mi chiamo Stefano, nel nostro laboratorio produciamo del pane che va messo a lievitare nella ferma lievitazione per il giorno dopo.  Abbiamo dei problemi sui prodotti messi a lievitare dal sabato al lunedì. Il pane è piccolo e poco sviluppato.  Il pane prodotto è del tipo condito con olio e strutto, non usiamo additivi o miglioratori di nessun tipo, solo biga e pasta di riporto nella percentuale dal 30% al 50% sulla farina. La formatura di questo pane viene fatta a mano o con formatrice. Grazie per la sua disponibilità.

RISPOSTA: Buongiorno Stefano,
se per tutti i giorni, fermalievitazione con programma 24 ore, il pane non ha problemi probabilmente bisogna agire sul programma della cella di fermalievitazione.
Se mi fa sapere come opera in fatto di ricetta, in maniera dettagliata, e come è costruito il programma della cella fermalievitazione avrò più informazioni per aiutarla in maniera più puntuale.
A risentirci.
Fabrizio Nistri

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