RISPOSTE – Gestione dell’acqua

DOMANDA:
Carissimo Maestro Nistri,
le pongo qui un quesito tecnico produttivo. Da molti anni lavoro con un metodo di lavoro che a dir la verità mi da molte soddisfazioni e appunto vorrei chiedere venia a lei che ha molta più esperienza di me. La mia attività produttiva si svolge con parametri di produzione per litri di acqua e non per kg di farina ipotizzo per produrre 5 pesate di panini del tipo francesino pesata da 3,8kg utilizzo 5 lt di acqua da qui i parametri di inserimento ingredienti per i panini utilizzo il 3% di sale,2% di miglioratore,2% malto e il 30% di pasta di riporto,lievito dipende da quanto mi occorre il prodotto considerando che lavoro con fermalievitazione, cosi facendo ottengo dei risultati eccezionali sia dal punto di vista gustativo che qualitàtivo – un prodotto molto leggero,sviluppato,e croccante. Secondo la sua esperienza consiglierebbe questo metodo di lavoro oppure è più consigliabile lavorare sempre su percentuali kg farina.
RISPOSTA: 
Salve,
il calcolare gli ingredienti in percentuale sulla farina è una procedura che ci aiuta considerando che la farina è l’ingrediente principale nella produzione di panficati.
L’obiettivo è quello di ottenere il miglior prodotto con un costo congruo alla nostra produzione per cui se il raggiungimento dell’obiettivo lo si ottiene calcolando gli ingredienti in percentuale sull’acqua nessun problema. Obiettivo raggiunto.
Saluti
Fabrizio Nistri