Tutto quello che forse non sapete sui diversi tipi di zucchero del mondo

Tanti zuccheri diversi, una selva di nomi misteriosi, mentre il nostro minimo sindacale in materia non va oltre la distinzione tra zucchero bianco e zucchero ambrato, e lì si ferma.

E invece, il panorama propone ad esempio  zucchero di canna, zucchero grezzo, Demerara, Muscovado, integrale, Panela o bianco: chi ci capisce qualcosa è bravo!

Ma niente paura: con la guida di Dissapore, ispirata dal sito americano Spruce, per voi lo zucchero non avrà più segreti,  e potrete districarvi tra le infinite varietà senza abboccare alle bufale come quella sullo zucchero grezzo di canna, verificata insieme di recente.

 ZUCCHERO BIANCO O “COLORATO”? 

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Siamo tutti abbastanza convinti che lo zucchero bianco sia sinonimo di raffinazione eccessiva, un colpo letale per la nostra salute, mentre quello ambrato, che chiamiamo “ zucchero di canna”, sarebbe una fonte di preziosi nutrienti, vitamine e sali minerali.

In realtà, il colore dello zucchero di canna è dovuto solamente  alla presenza di melassa, un residuo di lavorazione dello zucchero, con modeste quantità di nutrienti che non incidono sul nostro benessere.

ZUCCHERO GREZZO, INTEGRALE, BRUNO?

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Per quanto sulle confezioni si sprechino diciture come queste, non esiste  una norma che le disciplini  chiaramente, e  ogni produttore applica la dicitura che ritiene più  opportuna.

Di solito, comunque,  con il termine “zucchero di canna grezzo” si intende uno zucchero parzialmente raffinato, che è stato lavorato senza arrivare fino alla fase finale del processo.

Mentre con “integrale ” si intende uno zucchero ottenuto attraverso un semplice processo di spremitura, bollitura ed essicazione delle canne. In pratica, degli zuccheri sotto riportati, solo gli esotici Muscovado e Panela potrebbero rientrare in tale definizione.

“BROWN SUGAR”

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I cosiddetti Brown Sugar, vale a dire  gli zuccheri colorati, ambrati, sono particolarmente  diffusi negli USA, più che nel nostro Paese.

La loro  principale caratteristica è il colore, che può andare dal giallo ambrato al marrone chiaro, a seconda del residuo di melassa che viene lasciato prima di arrivare allo zucchero bianco, completamente raffinato, o  di quanta ne viene aggiunta successivamente.

MUSCOVADO

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Per ottenere questo zucchero, umido, denso e aromatico, si impiega un processo di tipo “artigianale”: le canne da zucchero, tagliate e pressate, formano un composto denso che viene fatto evaporare, e che contiene ancora una parte di melassa.

Ad oggi, Mauritius e Filippine sono i più grandi produttori di zucchero Muscovado, che per l’aroma viene spesso utilizzato in salse barbecue o per confezionare pane allo zenzero e biscotti speziati.

Molto simile come lavorazione è il Panela, diffuso in Sud America, che prevede ch,e una volta evaporato, il composto ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero venga colato in stampi di piccole dimensioni.

DEMERARA

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Deve il suo nome a una regione della Guyana, che fu la prima località a produrlo in grandi quantità. Oggi si ottiene dallo zucchero bianco cui viene aggiunta una parte di melassa.

Il sapore deciso, ma con note di melassa più sfumate rispetto al Muscovado (contiene infatti una percentuale abbastanza alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%), lo rende adatto per essere sparso sui dolci o come dolcificante per te è caffè.

TURBINADO

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Molto diffuso negli USA, simile  nel agli altri brown sugar, si ottiene anche questo addizionando una piccola quantità di melassa allo zucchero raffinato.

Il sapore, più leggero e caramellato rispetto a Muscovado e Demerara, lo rende perfetto per i dolci casalinghi da forno

JAGGERY

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Essenzialmente Panela indiano, lo Jaggery si ricava da canne da zucchero e da  palme da datteri, cocco e sago. Qualunque sia la fonte,   le infiorescenze della pianta vengono pressate per ricavare un succo, poi collocato su grandi vasche a sedimentare.

Una volta depurato, il composto viene bollito fino a formare una massa densa e spessa. Il composto, che contiene ancora una parte di melassa, viene poi messo in stampi e fatto asciugare.

In India, lo Jaggery, chiamato anche Gur, è impiegato anche in alcune pratiche religiose.

 ZUCCHERO DI PALMA

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Nel Sud Est asiatico le palme da zucchero crescono più velocemente delle canne da zucchero, ragione per cui lo zucchero di palma è diffuso in Malesia, Indonesia e Thailandia, con nomi differenti. Gli zuccheri variano nel colore e nel sapore a seconda della pianta da cui provengono e dal clima. Lo zucchero della palma di cocco della Malesia è chiamato gula melaka, mentre in Indonesia è chiamato gula jawa.

Per ottenere lo zucchero di palma, la linfa raccolta dalle infiorescenze dalle palma viene bollita fino a ricavare uno sciroppo, venduto allo stato liquido o colato in stampi di diverse forme e misure.

Il colore dello zucchero, che s’impiega nei dolci a base di noce di cocco e riso e nei piatti salati, considerato che è meno dolce rispetto ad altri, va dal biondo dorato allo scuro intenso.

MELASSA

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Poco diffusa nel nostro Paese, anche la melassa è uno zucchero, essendo un sottoprodotto della sua lavorazione. Solo la melassa da canna da zucchero può essere in parte lasciata, per il suo sapore gradevole, all’interno dello zucchero, mentre quella derivata dalla barbabietola ha invece un sapore sgradevole, e deve quindi essere eliminata del tutto nel processo di lavorazione.

Il colore è più o meno intenso, a seconda che  sia ricavata dalla prima, seconda o terza bollitura delle canne. La melassa ottenuta dalla prima estrazione si indica come melassa bianca, mentre la melassa nera, più pregiata, è ricavata dalla seconda o terza estrazione.

La molassa Backstrap, ricavata dalla terza bollitura, è la più scura, densa e pregiata.

TREACLE

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La versione britannica della melassa. La Black Treacle è paragonabile alla Blackstrap, mentre la Golden Treacle è un denso sciroppo di zucchero al sapore di caramello. Entrambe insaporiscono tartine e pan di zenzero.

SORGO

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La maggior parte delle piante di sorgo, che crescono nei climi caldi, si trovano in Australia e Africa occidentale. Ma il sorgo è popolare anche in Sud America, dov’è molto usato per donare a biscotti e dolci il suo aroma “erboso”.

 MELASSA DI FRUTTA

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La melassa di frutta, ricavata in genere da melograno, dattero o uva, si ottiene con una procedura simile a quella dello sciroppo d’acero.

I frutti vengono ridotti in succo, poi bollito e concentrato. A volte viene aggiunto dello zucchero per migliorare la resa. Questi sciroppi si usano su gelati o come condimento per insalate e anche nei cocktail, e sono diffusi in quei Paesi dove il costo dello zucchero è molto elevato.

NETTARE

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Il più diffuso è di agave, ma il nettare si ricava anche da altre piante, tra cui girasole, petunia e viola. Per produrre i nettari vegetali le foglie delle piante sono tagliate a mano,e  il succo ricavato viene filtrato e riscaldato, ottenendo un liquido denso.

I nettari mantengono meno il sapore delle piante d’origine rispetto agli sciroppi di canna o alle diverse varietà di miele, e l’intensità del loro gusto dipende dal grado di raffinazione.

MIELE

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Il miele è la forma più pura di zucchero presente in natura. Il nettare dei fiori, raccolto dalle api, viene da queste scisso in zuccheri semplici e depositato nel favo sotto forma di sciroppo.

La struttura del favo, insieme alla costante areazione dovuta alle ali degli insetti, causa l’evaporazione dell’umidità, tanto che la percentuale d’acqua nel miele è solo del 20%.

Esistono più di 300 tipi di miele, diversi per sapore, consistenza e colore in relazione al tipo di fiore da cui sono ricavati. Considerato che il miele contiene una quantità notevole di fruttosio, è più dolce del comune zucchero.

SCIROPPO D’ACERO

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Il succo ricavato dagli aceri –gli “aceri da zucchero”, gli aceri rossi e aceri neri– origina sia lo sciroppo che lo zucchero d’acero.

Il processo consiste nel far bollire il succo d’acero fino a che non si ottiene un fluido denso e concentrato, che viene ulteriormente ridotto in una sostanza umida e densa,  come lo zucchero Muscovado.

SCIROPPO DI BETULLA

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Gli alberi vengono incisi nel tardo inverno e a inizio primavera, quando gli amidi sono già stati convertiti in zuccheri,  poi diffusi nella pianta attraverso la linfa.

Nonostante gli alberi di acero siano i più impiegati per lo sciroppo, non sono gli unici. Dalla betulla nera si ottiene lo sciroppo di betulla (e perfino la birra), e anche dagli alberi di noce si ottiene uno sciroppo dall’aroma delicato.

ZUCCHERO BIANCO

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E’ il classico dolcificante estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero, e subisce un processo di raffinazione completo per rimuovere tutti  i residui di melassa.

Tra lo zucchero bianco si trova lo zucchero extrafine (caster), lavorato più volte per ottenere cristalli finissimi. E’ uno zucchero che si scioglie più velocemente, anche se ha una minore capacità di inglobare aria, ad esempio durante la lavorazione dei dolci,  rispetto ai cristalli più grossi del normale zucchero bianco.

Molti pasticcieri  infatti impiegano una base di zucchero extrafine a cui viene aggiunto amido di mais,  per impedire che il composto si compatti eccessivamente.

CARAMELLO

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Il caramello è una categoria a parte, essendo fatto con zucchero riscaldato che dà origine ad un composto denso e aromatico.

 ZUCCHERO DI ROCCIA (ROCK SUGAR)

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Lo zucchero di roccia, detto anche caramella di roccia (rock candy), è formato da grandi cristalli di zucchero che si formano miscelando zucchero e acqua in una soluzione in grado di aderire, raffreddandosi, alla superficie desiderata: una sorta di lecca-lecca.

Originario dell’India e della Persia, lo zucchero di roccia si usa in Iran per dolcificare il tè, dove la bevanda è chiamata nabat. La “caramella di roccia” è anche diffusa anche in Olanda, dove viene cotta nel pane, e in Cina, in alcuni piatti salati e per dare alle carni brasate un gusto morbido e un aspetto lucido e invitante.

FONTE: http://www.dissapore.com