RISPOSTE: Problemi con la crosta del pane

DOMANDA:
Buongiorno MAESTRO.
Da qualche tempo confeziono dei piccoli panini ( ca 20 gr.) che pre- cuocio ( 7 min./ 200 gradi,in forno rotante, con getto di vapore) e surgelo con abbattitore a -18°. Quando ho bisogno porto a cottura definitiva, sempre a 200 gradi per 5 min, ma la crosta spesso si sfoglia. Dove sbaglio?
Grazie per la risposta.
Giuseppe – Panificatore
RISPOSTA:
Buongiorno Giuseppe,
probabilmente il problema risiede nella eccessiva precottura del prodotto.
Un panino da 20g cotto per 7 minuti a 200°C probabilmente è già completamente cotto e quindi quando si va a ricuocerlo la crosta è troppo secca e si stacca.
Concettualmente un prodotto precotto surgelato deve mantenere elastica la crosta che deve subire successivamente un processo di surgelazione e poi di ricottura.
Normalmente in questo tipo di prodotti si opera usando temperature più alte di 20-30°C rispetto ad una produzione di pane completamente cotto per tempi molto brevi, tali da garantire la completa struttura del pane precotto ma mantenendo la crosta molto elastica.
Quindi in sostanza provi ad usare 230°C per 3-4 minuti.
 
Saluti e Buon lavoro
Fabrizio Nistri
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