Pasticceria Perlini, dal 1929 dolci creazioni all’avanguardia

Dalla conoscenza di materie prime di qualità alla rielaborazione di ricette storiche con un pizzico di creatività fino alla voglia di dettare nuove tendenze del gusto con dolci a basso contenuto di zuccheri: sono questi gli ingredienti che rendono speciali le tante creazioni golose della Pasticceria Perlini di Verona, storica realtà specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignè, torte personalizzate, pralineria e molto altro ancora, compreso il servizio di caffetteria.

Fondata nel 1929 in via Tombetta 52, zona Borgo Roma, la Pasticceria Perlini è ancora oggi una delle pasticcerie più rinomate della città veneta dove la passione del fondatore, il cavalier Clorindo Perlini, è la stessa che anima la conduzione famigliare di Gianenrico Melegati e di sua moglie Daniela Comba insieme al figlio Simone. Qui, tutti i giorni, nascono infatti dolci preparati seguendo le antiche ricette ma arricchiti dal desiderio di conoscere nuove materie prime, ingredienti composti e tecniche di lavorazione innovative per stimolare un cambiamento culturale nella degustazione del prodotto.

Tradizione e innovazione insieme, quindi, per una pasticceria che continua a fare scuola e a sperimentare all’insegna della riscoperta dei sapori stando attenta alla salute del cliente. Il risultato sono creme preparate mixando latte, acqua e diversi tipi zuccheri come il fruttosio e il glucosio, bignè mignon assortiti in una ventina di gusti diversi, biscotti come i «cappelli del prete», paste monoporzione di vario tipo, pralineria con cioccolato di alta qualità e dolci tipici della tradizione come il «Nadalin» a forma di stella di Natale preparato con lievito di birra.

Alla Pasticceria Perlini l’arte pasticcera a firma Melegati si divide proprio in due «anime»: una legata alla tradizione e una più creativa. Nella prima dominano le torte classiche come la «Millefoglie» e i prodotti della tradizione, dai «Farcitini» alla crema allo zabaglione, un must della domenica per tutti i veronesi. Della seconda fanno parte dessert spesso di contrasto, dove si mescolano zuccheri, gusti e ingredienti differenti: dalla torta «Mediterranea» con più strati al gusto di mandorla di Bari, limone di Sorrento, pistacchio di Bronte e mandarino di Ciaculli, alla «Charlotte», mousse ai cioccolati su base di frolla variegata con marmellata ai lamponi.

Dimostrando di avere solide basi professionali impreziosite dalla creatività necessaria per continuare a distinguersi, Simone Melegati rappresenta il futuro della Pasticceria Perlini: «Sono cresciuto in mezzo a torte, lieviti e farine e fin da subito ho sempre cercato di sperimentare qualcosa di nuovo cercando di coniugare ricerca, assortimento, qualità e formazione – spiega il pasticciere, classe 1993 -. Mi piace creare ricette rielaborate utilizzando ingredienti Dop, Igp e prodotti di nicchia che abbinati ai metodi di lavorazione della pasticceria scientifica mi consentono di ottenere una produzione d’avanguardia fatta di tantissimo studio, sperimentazione e tecnica approfondita».

Arte pasticcera, quindi, come alchimia di sapori che sconfina nella chimica creativa, secondo una visione moderna e innovativa. Il tutto strizzando l’occhio alla sana alimentazione: «Oggi il consumatore è diventato esigente in tema di qualità, freschezza e genuinità, ed è sempre più attento a prodotti sani e naturali – conferma Melegati -. Si fa presto, infatti, a parlare di qualità ma per non fermarsi alle parole occorre che tutti gli aspetti della preparazione di un dolce siano qualitativamente verificabili, premiando la qualità delle materie prime e degli ingredienti, la loro conoscenza approfondita e i giusti abbinamenti per dare vita a ricette nuove, sapienti e originali».

La formazione continua è infine una prerogativa essenziale per portare avanti l’innovazione mantenendo le radici nel passato: «Seguo corsi di formazione curati da pasticceri di fama nazionale come Massari, Rinaldin, Di Carlo, Montarsino, Forcone – conferma Melegati -. In pasticceria la formazione è fondamentale perché permette di fare ricerca. Il mio intento è infatti quello educare al sapore: qui non ci si accontenta di un prodotto di alta qualità ma si ricerca l’eccellenza del metodo e l’autenticità sapori per proporre dolci buoni e che strizzano l’occhio a una dieta più sana».

FONTE: www.corrieredelleconomia.it