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LE GLASSE
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| LE GLASSE
A cura del M° Pier Paolo Magni -
docente di CAST Alimenti - Pasticcere dell'anno 2004,
membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiana.
Fotografie di Vincenzo
Lonati
Con questo servizio ci proponiamo di offrire
una breve panoramica relativamente ad una pratica sempre più in
uso nell'ambito della pasticceria moderna rappresentare una proposta sempre
più diffusa alla clientela. Ci riferiamo con questo alla glassatura
dei dessert e delle monoporzioni, tecnica di perfezionamento di un dolce
che ha in parte
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| soppiantato le decorazioni di volume, come la panna, lo zucchero, la ghiaccia o la meringa, dando una risposta all'esigenza di presentazioni
più sobrie ed essenziali che si possono arricchire, o meno, con elementi
aggiuntivi ma sempre con garbo. Ci stanno bene piccole decorazioni al cioccolato,
croccante, frutta gelatinata o petali di fiori purchè di fine realizzazione.
Il metodo della glassatura è di norma di facile e rapida esecuzione utilizzando
prodotti di uso corrente per una resa di grande effetto: la superficie appare
lucida e uniforme, di altissimo valore estetico. La resa di una glassa può
essere non solo a livello visivo ma anche gustativo se si decide di conferire
un sapore di chiusura all'insieme. I dessert glassati si conservano con
facilità a bassa temperatura e senza compromettere il risultato: l'effetto
opaco del freddo infatti viene immediatamente risolto portando il dessert
a temperatura ambiente. Per la corretta realizzazione di una glassatura
non sono richieste materie prime o attrezzature particolari: via libera
a gelatina, zucchero, peptina come base da arricchire eventualmente con
cioccolato, cacao, amidi. Come attrezzatura niente più che qualche spatola,
delle griglie apposite per il glassaggio, un bricco per il versamento e
una teglia raccogligocce. |
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