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Dott. Cesare Martino - Tecnologo alimentare
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Il Dott. Cesare Martino
collabora da anni con Pianetapane.
Tecnologo alimentare e consulente per
l'Associazione Panificatori Artigiani della Provincia di Lecce, il Dott.
Martino è esperto in legislazione
sanitaria, HACCP, Sicurezza alimentare, certificazioni ecc. Questo spazio
è dedicato ad utili approfondimenti
sull'argomento e consente agli utenti di ottenere informazioni professionali
determinanti per la propria
attività. Non solo è possibile leggere un "focus"
su un tema specifico direttamente qui su Pianetapane,
ma cliccando sul titolo degli articoli sottostanti si accede al blog gestito
personalmente dal Dott. Martino
dove è possibile - oltre che leggere interessanti notizie - porre
quesiti on-line ed ottenere risposte
professionali ed esaurienti in breve tempo.
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Oggi parliamo di:
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| Lievito di Birra o lievito
naturale?
Il Lievito di Birra è così chiamato perchè
originariamente era il prodotto di scarto che si otteneva alla fine della
fermentazione alcoolica della birra. I lieviti di Saccaromices Cerevisiae,
precipitavano sul fondo dei fermentatori, e poi venivano recuperati ,
in parte disidratati per essere impiegati per la panificazione. La caratteristica
di questo lievito, è quella di innescare una fermentazione di tipo
alcoolico che libera nell’impasto anidride carbonica (CO2) che,
com’è noto, fa aumentare il volume del pane in fermentazione
ed in cottura.
In alternativa al lievito di Birra vi è il cosiddetto
lievito “naturale” che è composto
da batteri lattici, lieviti ed altri batteri che si originano tramandando
di volta in volta, una porzione di impasto acido.
La caratteristica principale è la forte acidità che questo
starter di fermentazione apporta all’impasto; infatti un pane ottenuto
aggiungendo il lievito “naturale” è più acido,
fragrante, buono e dura più a lungo.
Credo che il temine lievito “Naturale”
metta in cattiva luce il lievito di birra e gli altri
metodi di fermentazione; come se naturale fosse buono, e di birra lo fosse
meno. Sarebbe più opportuno definire il lievito naturale (o lievito
madre o madre acida) come fermento naturale non selezionato; ed il lievito
di birra come fermento naturale selezionato. Entrambi sono esseri viventi,
ed entrambi hanno diritto di essere menzionati come NATURALI.
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