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Per tenere informati gli operatori del settore panificazione in tempo reale.
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Dott. Cesare Martino - Tecnologo alimentare
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Dott.
Cesare Martino (Tecnologo Alimentare)
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In
questa sezione troverete articoli inerenti all'HACCP e tutto
quello che vi ruota attorno.
Per visitare il sito del Dott. Cesare Martino
CLICCA QUI |
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Il
Dott. Cesare Martino si è laureato nel 1998 presso l'Università
Cattolica di Piacenza in "Scienze e Tecnologie Alimentari". Il suo
percorso formativo si è arricchito di un Master in Economia
ed un corso di perfezionamento in Nutrizione e Benessere.
Esperienza nell'industria dei surgelati, dei prodotti
da forno e della caseificazione.
Le principali aree di competenza professionale riguardano:
HACCP
Tracciabilità e Lotto
Formazione (ex libretto sanitario)
Produzione
Confezionamento
Etichettatura
Sviluppo di nuovi prodotti
Nutrizione
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Il Dott. Cesare Martino
collabora da anni con Pianetapane.
Tecnologo alimentare è esperto in legislazione sanitaria, HACCP, Sicurezza alimentare, certificazioni ecc. Questo spazio
è dedicato ad utili approfondimenti sull'argomento e consente agli utenti di ottenere informazioni professionali
determinanti per la propria attività. Non solo è possibile leggere un "focus"
su un tema specifico direttamente qui su Pianetapane, ma cliccando sul titolo degli articoli sottostanti si accede al blog gestito
personalmente dal Dott. Martino
dove è possibile - oltre che leggere interessanti notizie - porre
quesiti on-line ed ottenere risposte
professionali ed esaurienti in breve tempo.
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Oggi parliamo di:
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Fermentatore
automatico di lievito naturale e lievito madre liquido.
L’arte della panificazione si caratterizza
per le capacità del fornaio di gestire al meglio Farina, acqua,
lievito e Sale per ottenere centinaia di tipi differenti di pane.
Saper miscelare ad arte gli ingredienti, farli fermentare in maniera ottimale
e cuocerli al punto giusto, richiede tanta esperienza tanta maestria e
tanta passione.
La scelta della tipologia di fermentazione ed il suo controllo può
modificare in maniera significativa il risultato finale.
Il lievito gioca un ruolo determinante nel controllo della fermentazione.
Chi è del mestiere sa che l’impasto diretto, che si fa con
il lievito compresso o “di birra” , dà risultati qualitativamente
discreti; mentre i prodotti ottenuti con l’impasto indiretto, con
l’impiego di lievito madre o di biga, sono di gran lunga migliori
grazie alla varietà di profumi ed aromi, alla migliore conservabilità
e digeribilità.
Sappiamo che nel lievito madre la tipologia di batteri che lo caratterizzano,
sono il risultato di un equilibrio che si instaura principalmente asseconda
delle condizioni climatiche dell’ambiente di fermentazione (temteratura
ed umidità). Quando queste condizioni cambiano, possono cambiare
anche le percentuali dei batteri e lieviti predominanti nel lievito naturale,
il che può corrispondere ad una modifica sostanziale del prodotto
finale. Le condizioni climatiche di un panificio, com’è intuibile,
possono cambiare significativamente asseconda della stagione. Talvolta,
se la temperatura esterna è troppo alta, la fermentazione dell’impasto
madre o biga, può protrarsi a livelli di acidità eccessive.
Vi è quindi un problema di standardizzazione e di controllo di
fermentazione del lievito madre.
E’ proprio per questo che un fermentatore di impasto madre liquido
gioca un ruolo importante per mantenere costanti gli equilibri microbiologici
ed i valori di acidità.
Un fermentatore di lievito liquido è in grado di produrre lievito
madre o biga (allo stato liquido) mantenenendo sempre costanti le condizioni
climatiche di fermentazione. Tramite il computer del macchinario, s’imposta
la temperatura di esercizio ed il grado di acidità, ed automaticamente
si avvia il processo di fermentazione che termina con un rapido raffreddamento
della massa, quando la giusta acidità è stata raggiunta.
Il
fermentatore è uno strumento molto utile che consente alla produzione
tradizionale di qualità di potersi standardizzare per ottenere
la costanza delle produzioni.
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