DOMANDE RELATIVE ALL’UTILIZZO DELLA BIGA

DOMANDA
Vorrei avere una spiegazione sulla tecnica sulla biga

RISPOSTA
Teniamo a precisare che ogni prodotto corrisponde un tipo di biga.Possiamo comunque, in linea di massima, tracciare una base comune.La biga non è altro che un pre-impasto asciutto per il quale si prevedono molte ore di livitazione e viene ottenuto mediante l' utilizzo di farine di forza superiore (300 w in poi).Gli effeti positivi sono: MAGGIORE DIGERIBILITA' DEL PRODOTTO é CONSERVABILITA' MAGGIORE.NB Bisogna prestare molta attenzione al problema del caldo in quanto la quantità di lievito verra cambiata in negativo portandolo dall' 1% al 0,7%(MOLTO CALDO).Verrà modificata anche la temperatura dell' acqua mantenendola molto fredda ai fini di tenere la temperatura dell' impasto stazionata sui 20/22° max.La lavorazione dovra essere sincronizzata e breve per evitare di scaldare le molecole che costituiscono l'impasto e cambiando ed accellerando i parametri di lievitazione.Possibilmente, usiamo la spirale per 3/4 min. in prima velocità.Facciamo molta attenzione alla temperatura in fase di fermentazione la quale verrà considerata in funzione delle condizioni atmosferiche.CON LE BIGHE A CORTA LIEVITAZIONE 16/18 h: consideriamo 18°c.BIGHE LUNGHE 48 : consideriamo per le prime 24 a + 4°c mentre le ultime 24 a + 18 °c.IN ESTATE 16/17° IN INVERNO 18/20°.LA RICETTA BASE DELLA BIGA: farina forte w alto 10 kg, acqua lt 4,4, lievito compresso 100 g.

DOMANDA
Differenza tra il metodo di lavorazione a biga e il metodo poolisch.
La lavorazione del pane con lievito naturale e' possibile ottenerla con l'ausilio del fermalievitazione e con quali risultati?

RISPOSTA
Il metodo a biga si basa miscelando farina + 0,5 % di lievito e circa il 50% di acqua con il riposo variabile dalle 8 alle 12 h prima di essere unito all'impasto finale. La miscela poolisch cambia per alcune differenze. Miscela 95% lievito, 100 % acqua sul peso della farina, il riposo può variare fra i 30 min. e svariate ore.I risultati con l'ausilio del lievito naturale unito al metodo del fermolievitazione risulta essere abbastanza instabile ed inaffidabile dovuto all'azione dei batteri in relazione alla presenza del freddo.

DOMANDA
Con l’aumentare della temperatura si possono accorciare i tempi della maturazione della biga per pane?

RISPOSTA
Stagionatura biga. Il rialzamento della temperatura, sia quella dell’ambiente, che quella della biga stessa, indubbiamente accorcia i tempi di maturazione. Anche aumentando la quantità del lievito in biga, la quantità d’acqua ed i tempi dell’impasto si ha un abbreviazione della maturazione della biga. Però, accelerando i tempi di maturazione, si raggiunge magari lo stesso “potere fermentativo” della biga, ma si ha un diverso contenuto in acidi organici ( sia a livello quantitativo che qualitativo ), che potrebbe non essere quello ottimale. In una biga buona e sufficientemente maturata insieme alla fermentazione alcolica ( quella dei lieviti ) prende un attivo sviluppo anche la fermentazione lattica ( quella dei batterici lattici ), con la quale nell’impasto ( biga ) vengono prodotti numerosi acidi organici, fra cui principalmente quello lattico ed acetico, che, partecipando nelle reazioni, che prendono soprattutto luogo durante la cottura, conferiscono l’aroma più ricco e caratteristico al prodotto finale, inoltre, aiutano a prolungare la shelf-life dello sfarinato. Quindi, direi, che conviene rispettare le canoniche 24 ( o almeno 16 ) ore. Se Lei ha bisogno di avere un preimpasto maturo in tempi più rapidi, magari conviene utilizzare un altro tipo di preimpasto ( come poolish, ad esempio ); è un preimpasto liquido, che generalmente ha i tempi di maturazione, che possono variare da 2 a 18 ore.

DOMANDA
Vorrei un chiarimento pratico, non mi e' chiaro la percentuale di rinfresco sulla biga di 18\20 ore per pane bianco in genere,ovvero come devo calcolarla? Esempio ho 10 kg di biga , quindi se tolgo il 44%di acqua trovo la farina di biga,circa 5,6kg, e' corretto aggiungere kg 11,2 di rinfresco cioe' un 50% di biga,un 50\60% di acqua sulla farina aggiunta ,uno 0,7 di malto sul totale della farina ovvero su kg5,6+11,2 uno 2\2,2% di sale sul totale e un 2%di lievito sulla farina aggiunta?Per le ciabatte va bene un 20\30% di biga?

RISPOSTA
Il rinfresco di una biga può variare in base al prodotto che noi voliamo ottenere, ma comunque si calcola tenendo presente sempre la quantità di farina utilizzata, ad esempio: 8 kg di farina impastati a biga e 2 kg farina per l rinfresco questo è un 20% di rinfresco perchè al totale di farina che sono 10 kg. il 20% lo utilizziamo nel rinfresco e così via con più percentuale di rinfresco o addirittura senza rinfresco.

DOMANDA
Vorrei sapere come produrre una focaccia croccante e bassa,uso una farina W 220, a volte + forte sui 260 malto in polvere 1\1,5%, sale 2%, strutto 3%, olio 3%, lievito 2%. Ho provato ad abbassare il lievito e aumentare la fermentazione che avviene in Cella a circa 25-28°C e a 70-80%u.r, poi una percentuale del 10% di biga di 18 ore da tenere conto però che la inforno a temperatura molto alta, verso i 280\290°C, perché molto sottile, a temperatura + bassa mi secca, anche con aggiunta superficiale di acqua prima della cottura. L’impasto è mediamente tenero con un 50% circa di acqua. Cosa sbaglio? All’incirca ,quante ore dovrebbe stare o potrebbe stare senza rovinarsi una biga fatta con farina W400,0,70 p\l e fallino number>330 con lievito 1%,acqua 44%e Ta sui 18\20°C, e’ corretto farla fermentare 18\20 ore? Cosa succede se uso nel rinfresco una biga fresca? Per avere un volume maggiore e piu’ leggero in pezzature da 600\750 gr. è giusto utilizzare quasi tutta la biga e poco rinfresco e con un W molto alto?

RISPOSTA
1° per ottenere una focaccia croccante e molto bassa direi che la sua formula in generale va bene io aumenterei solamente le parti grasse alla % del 10% e se vuole degli effetti migliorativi lo strutto lo sostituirei con della margarina. La cottura dovrà avvenire alla temperatura di circa240/250°c per permettere alla pasta di diventare croccante senza bruciare. La friabilità sarà donata dal condimento. 2° Per una farina con i valori descritti la biga deve lievitare o meglio deve maturare dalle 20/24 ore alla temperatura di 18/19°c. 3° Se utilizza delle bighe giovani e quindi non ben mature il rischio è che l'impasto che va a formare risulti appiccicoso, che assorbi meno acqua del consueto, rosso in cottura dei prodotti, debolezza nell'impasto. 4° Non ritengo necessario utilizzare tutta biga nel rinfresco ma eventualmente ossigenare bene l'impasto e dare dei tempi di riposo all'impasto ed alle preforme.

DOMANDA
Come si confezziona una Biga per la lievitazione?

RISPOSTA
Una biga ( il preimpasto più utilizzato in Italia ) viene effettuata in questo modo: ad 1kg di farina forte si aggiunge 0,45 l d’acqua fredda e 10 g di lievito compresso ( si può precedentemente scioglierlo nell’acqua ), dopo di che tale composto vene miscelato, ma poco, non deve formarsi un impasto completo, il composto deve essere soltanto miscelato bene e deve risultare ancora a grumi. Tale composto ( chiamato biga ) viene collocato in un recipiente di plastica e viene lasciato a maturare per un tempo compreso da 16 a 24 ore ad una temperatura compresa fra i +18 e +20°C. Trascorso il periodo di riposo, biga raggiunge la sua maturazione necessaria, si presenterà soffice, sviluppata, con un aroma ben pronunciato, ma deve rimanere abbastanza asciutta e chiara all’interno. La biga matura viene utilizzata come ingrediente dell’impasto finale; gli impasti possono contenere vari percentuali di biga, in base al prodotto e alla ricetta. Utilizzando la biga, forniamo una serie di benefici al prodotto realizzato, che riguardano le caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua durata di conservazione.


DOMANDE RELATIVE AL LIEVITO MADRE

DOMANDA
volevo chiedere come si fa partire esattamente il lievito naturale e quanto tempo ci vuole.

RISPOSTA
Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nella miscelazione di farina e acqua lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata, l’infuso di buccia di frutta matura ecc…( prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione ). Per iniziare la preparazione di un lievito naturale, è consigliabile usare: • una farina d’alta resa, con un buon glutine • acqua potabile, non troppo ricca di Sali minerali, che ritarderebbero il processo di fermentazione della pasta Procedimento: g. 100 frutta matura frullata g. 200 farina g. 100 acqua Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare ad una temperatura di 26/28°C per circa 48 ore coperto. Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non si è sviluppata in modo ottimale. L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con: peso lievito = peso farina e il 40% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai rinfreschi di preparazione per l’impasto.
SITI DI RIFERIMENTO PE QUESTO ARGOMENTO:
1) http://fareilpane.free.fr/Testi/PAIN-AU-LEVAIN.htm
2) http://www.unionecuochifvg.com/manifestazioni/ricetario/lezioni/lieviti.htm#3
3) http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/pane.htm

Parlando di pasta madre più o meno attiva con un esperto panificatore, ho ricevuto il consiglio di utilizzare una farina con w 300/330 per fare la pasta madre, ma di utilizzare poi una farina con w 250 circa per impastare e quindi fare le pagnotte da 750/1000 g. tenete conto che non uso assolutamente lievito di birra e che il mio pane lievita dalle 6 alle 8 ore. io non conosco il motivo di usare due diverse farine; mi piacerebbe capirlo.
Per la formazione del lievito madre consigliamo l' utlizzo di una farina forte nel w, mentre è sufficiente un w 220 per il tipo di pezzatura da lei specificata.

DOMANDA
Come si prepara ed usa la pasta madre in pizzeria

RISPOSTA
La preparazione di questo ingrediente è poco frequente in pizzeria anche perchè può comportare beneficio o addirittura problemi a livello di lavorazione e di rendimento finale dell' impasto. Principalmente si evidenziano alcune difficoltà nell' estendibilità della pasta creando resistenza alla lavorazione diretta.Per molti può essere poco pratica nell' utilizzo in pizzeria mentre per altri può rappresentare una soluzione ai fini di rendimento finale. Certamente cio' è in proporzione alla conoscenza specifica delle maestranze che ne fanno uso da generazioni e ne custodiscono i segreti più remoti.

DOMANDA
prodotti con lievito madre
buongiorno dottoressa, mi rivolgo a lei per sapere se mi puo' aiutare a capire la fonte di un problema che si è riscontrato con i panettoni di natale: normalmente il panettone che noi produciamo si conserva integro per almeno trenta giorni, mantenendo inalterate le sue caratteristiche strutturali e organolettiche, da due anni, dopo aver seguito un corso del maestro Giorilli con Beniamino Bazzoli siamo passati al mantenimento del lievito in acqua, che notoriamente potrebbe indebolire leggermente il lievito madre, quindi il prodotto dovrebbe rimanere leggeremnte più compatto e di conseguenza mantenere più a lungo l'umidità. Non disposngo di un'analisi della farina, ho anche pensato che sia stata modificata la struttura dei sacchetti in moplefan, per concludere non riesco a trovare una soluzione a questo problema, anche perchè i primi due anni che ho lavorato con il lievito nell'acqua abbiamo ottenuto dei risultati molto buoni dal punto di vista della conservazione, mentre adesso il prodotto subisce un processo di retrogradazione dell'amido molto veloce, già dopo 2 settimane perde la sua proverbiale morbidezza; come percentuali di burro siamo a 50% di burro e 45% di tuorli rispetto al peso della farina tenedo conto anche la farina che viene utilizzata per il lievito madre. Le sarei molto grato carissima dottoressa se mi potesse suggerire qualche rimedio per risolvere tale problema. La ringrazio infinitamente Giuseppe Piffaretti

RISPOSTA
La sua domanda è abbastanza difficile, in senso che le cause che influiscono sulla durata di conservazione del prodotto sono molte. Il Suo prodotto contiene una buona percentuale di materia grassa e di rossi d’uovo, quindi, dovrebbe avere una buona durata di conservazione, non penso quindi che è da modificare. Anche il lievito non dovrebbe essere la causa ( visto che Lei prima con il lievito a bagno nell’acqua otteneva gli ottimi risultati ). Poi io non sono molto d’accordo sull’affermazione che il prodotto con il lievito debole ( e quindi avente un acidità più bassa ) dura di più. Si, è vero, che se il lievito è debole, il prodotto finale avrà un alveolatura meno sviluppata, e quindi, avendo una mollica più compatta, il passaggio dell’acqua dalla mollica alla crosta sarà più difficoltoso, anziché in un prodotto molto alveolato, ma nello stesso tempo anche l’acidità della pasta incide sulle sue caratteristiche strutturali. È necessario, che in una pasta si sviluppi un acidità giusta, perché questa aiuta anche ad un coretto sviluppo del glutine e alla sua capacità di legare l’acqua ( perché tutta acqua dell’impasto deve essere legata ). Quindi, il fatto di avere il lievito debole ( quello che Lei sospetta, da come ho capito ) potrebbe diminuire la durata di conservazione del prodotto. Se è così, non è dovuto comunque al fatto, che Lei lo tiene nell’acqua, ma può essere dato dal trattamento non molto corretto ( magari l’impasto più freddo, oppure l’acqua troppo fredda, oppure troppa farina, i lavaggi effettuati quando non serve ecc.. ). Certo, che anche nel caso opposto ( quando il lievito è troppo forte ) il prodotto scade prima, ma non penso che questo è il Suo caso, altrimenti avvertirebbe l’acidità. Sulla durata di conservazione incidono anche le modalità di cottura, non può essere successo, che abbia tenuto qualche minuto in più nel forno oppure lasciato il prodotto per più tempo, o in un luogo più caldo prima di confezionarlo? Come vede, sono tante cose che possono essere, e io a distanza e senza neppure aver visto il prodotto, non posso dire con precisione da che cosa potrebbe essere dovuto il Suo problema, però, gli indizi ho dato, sta a Lei, avvalendosi della Sua esperienza capire la causa.

DOMANDE RELATIVE ALL’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI

DOMANDA
Vorrei porre alcune domande relative all'etichettatura del pane che forniamo alla grande distribuzione: 1. e' necessario indicare in etichetta l'indirizzo dello stabilimento di produzione (se diverso da quello indicato sul marchio) o e' sufficiente indicare il n° di r.e.a. dello stesso stabilimento? 2. il termine minimo di conservazione del pane fresco indicato in etichetta deve essere stabilito da un ente certificatore esterno o e' sufficiente che in archivio presso il panificio vengano conservati moduli contenenti le prove di mantenimento delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto stesso ? 3. se si decide di stampare in etichetta il termine minimo di conservazione (non obbligatorio per legge) del pane fresco, le eventuali contestazioni da parte di clienti per la comparsa di muffe, per la degradazione del pane prima della data indicata, possono essere in qualche modo annullate o sarebbe meglio ovviare al problema evitando di specificare il termine minimo di conservazione?

RISPOSTA
Art. 3 Elenco delle indicazioni dei prodotti preconfezionati [Le riporto solo le lettere e) ed f)] e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea; f) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; Art.11 Sede dello stabilimento 1. L'indicazione della sede dello stabilimento di fabbricazione e di confezionamento o di solo confezionamento può essere omessa nel caso di: a) impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale; b) prodotti provenienti da altri Paesi per la vendita tal quali in Italia; c) prodotti destinati ad altri Paesi. 2. Nel caso in cui l'impresa disponga di più stabilimenti, è consentito indicare sull'etichetta tutti gli stabilimenti purché quello effettivo venga evidenziato mediante punzonatura o altro segno. 3. Nel caso di impresa che provveda alla distribuzione o alla vendita dei prodotti, sulle cui confezioni non sia indicato il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore, la sede dello stabilimento deve essere completata dall'indirizzo ovvero, in mancanza, da una indicazione che ne agevoli la localizzazione. - PER QUANTO RIGUARDA IL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE, NON E’ UN ENTE DI CERTIFICAZIONE CHE LO STABILISCE, NE’ E’ NECESSARIO INDICARLO, INFATTI, SEMPRE IL D. L.VO 109/92 ALL’ART. 10 STABILISCE CHE: L'indicazione del termine minimo di conservazione e di qualsiasi altra data non è richiesta per: i prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione; PERTANTO, PER OVVIARE IL PROBLEMA PUÒ OMETTERLO E LE CONTESTAZIONE DEI CLIENTI POSSONO SEMPRE essere confutate.

DOMANDE RELATIVE ALLE INTOLLERANZE
(Lievito, Glutine ecc.)

DOMANDA
Ho un amico che non tollera il lievito di birra e nemmeno la farina di grano; mi chiedo se con la farina di Kamut si può ottenere una pasta madre, magari innestandola con un po' della mia che è di grano tenero, facendo poi successivamente rinfreschi SOLO con farina di Kamut . L'impasto così ottenuto, liviterebbe? E questo pane sarebbe gradevole?

RISPOSTA
Sicuramente con la farina di grano Kamut si può ottenere una pasta madre, ma il problema è che per creare la pasta madre bisogna sicuramente usare uno "starter", ossia una partenza con un minimo di lievito compresso. Allora la domanda è: il suo amico che è intollerante, sopporterà la quantità anche se minima di lievito, presente nella pasta madre? In tempi passati, quando ancora non c'era il lievito compresso, si utilizzavano le bucce d'uva o d'arancia macerate, come lievito; a tal proposito si potrebbe fare una prova. Un'altra possibilità è quella di usare lo yogurt come "starter" al posto del lievito compresso; per fare una prova si potrebbe iniziare da una percentuale di yogurt del 3-5%.

DOMANDA
Sono riuscito a trovare ottime farine senza glutine per celiaci, nel web ho trovato anche ricette, ho provato i lieviti specificati al loro interno ma non riesco ad ottenere risultati soddisfacenti, forse anche a causa di una mia non corretta interpretazione e ad alcune spiegazioni sommarie. Le sarei molto grato se potesse aiutarmi per riuscire finalmente ad ottenere un buon pane.

RISPOSTA
E' molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' inpasto e mantenere una sostanziale elasticità.Oggi esistoni delle materie prime (naturali)che permettono di arrivare a dei risultati strepitosi per la produzione di questi particolari prodotti da forno.La IREKS a recentemente tirato fuori dal cilindro un prodotto che risponde a queste straordinarie caratteristiche. IREKS Tel 02/9106631

DOMANDA
dove posso trovare un panificio che venda il pane senza glutine?

RISPOSTA
Più che trovare un panificio che venda il pane senza glutine, deve trovarne uno disposto a lavorare tale tipo di pane; questo perchè la farina senza glutine si può comprare solo in farmacia e quindi dovrebbe essere lei ad acquistarla, presentando al farmacista una ricetta medica con la prescrizione, per poi chiedere al suo panettiere di fiducia o ad un panificio nella sua zona di realizzare per lei la quantità di pane senza glutine di cui ha bisogno. Se invece volesse provare a realizzarlo lei, le consigliamo di andare al seguente indirizzo: http://www.celiachia.it/ricette, dove troverà una serie di ricette (sulla sinistra dello schermo) tutte senza glutine, compresa naturalmente quella del pane.

DOMANDA
Vorrei sapere tutto sulla farina di "farro" se ha glutine,a chi puo essere somministrato e a chi no. se e' possibile alcune ricette.

RISPOSTA
Questo link specifico riguarda il pane a base di farro : http://www.giorilli.com/larte.htm La ricetta e messa a disposizione dal grande maestro della panificazione italiana Piergiorgio Giorilli. Il pane al Farro spesso e volentieri viene tagliato con farina comune che permette di legare tutti gli ingredienti compreso il Farro.Infatti tutti gli altri pani speciali vengono prodotti con una base di farina di grano tenero.(ovviamente la farina contiene il famoso glutine). Ma bisogna tenere anche presente che lo stesso farro ne contiene una discreta parte in quanto è un derivato del frumento. Anche nella ricetta del maestro sarà presente una preparazione a base di biga con farina di grano tenero. Per preparare un prodotto al farro privo di glutine bisognerebbe avventurarsi nel discorso dei prodotti senza glutine per celiaci ed individuare un possibile preparato al farro che non preveda la presenza di glutine. Il sito di riferimento è l' azienda : SCHAER ITALA http://www.schaer.com/p1000it.html Consigliamo di contattare questa azienda e chiedere sé hanno a disposizione dei preparati specifici al farro.

DOMANDA
Volevo delle informazioni sulla produzione di pane/dolci senza glutine per soggetti affetti da morbo celiaco.Mi servirebbero informazioni sulla tecnologia di produzione dal momento che l'uso di farine alternative al frumento, con l'impasto non danno lo sviluppo del glutine che serve per la lievitazione e per ottenere il prodotto tradizionale.

RISPOSTA
La farina per la produzione del pane e dei dolci per le persone affette da celiachia si può reperire solo in farmacia.Per la sua preparazione bisogna che il prodotto venga lavorato in macchinari di lavorazione ed in vasche di riposo decontaminate e perfettamente sterilizzate da qualsiasi lavorazione fatta con farine tradizionali in quanto si potrebbero verificare danni alle persone.Questo è uno dei motivi per il quali non si voglio affidare queste lavorazioni ai comuni panifici in quanto la produzione frenetica dei vari prodotti e le loro complessita potrebbero portare ad alcune sviste.Infatti stanno sorgendo,da qualche tempo dei panifici completamente dedicati a coloro che soffrono di questo increscioso problema.Per quanto riguarda l'aspetto tecnologico bisognerebbe contattare personalmente le aziende che operano nel settore le quali sono a conoscenza più diretta delle fasi produttive.Noi consigliamo la SCHAER spa www.schaer.com/p1000it.html www.celiachia.it

DOMANDA
intolleranza al lievito
gentile dottoressa, mi è stata da poco diagnosticata una intolleranza al lievito. le scrivo per rivolgerle due quesiti: 1. la pasta madre può essere usata in alternitva al lievito nel mio caso oppure è ugualmente da evitare? 2. è vero che il pane non fresco, ma di qualche giorno, può essere usato se tostato? La ringrazio anticipatamente e attendo sue notizie.

RISPOSTA
In primo luogo, vorrei precisare, che la mia risposta non può avere un valore ufficiale, perché non sono un medico, sarebbe più naturale rivolgere queste domande al medico che ha stabilito questa intolleranza. Secondo me, bisogna in primo luogo stabilire il limite di questa intolleranza, ossia, se deve evitare di assumere qualsiasi prodotto contenente il lievito e i lieviti in generale ( allora dovrebbe evirate tutti i prodotti a base di fermentazione alcolica, come il vino, la birra, i crauti ecc.. ; anche la frutta, specialmente uva ) oppure se si tratta soltanto di un sintomo lieve, il quale sussiste soltanto nei casi, in cui la quantità introdotta nell’organismo di questa sostanza è elevata. Se si tratta del secondo caso, allora potrebbe utilizzare i prodotti a base del lievito naturale, i quale comunque conterranno i Saccaromiceti ( i lieviti ), ma in percentuale bassa e generalmente del tipo diverso da quelli del lievito di birra ( il lievito di birra è Saccaromyces cerevisiae, mentre nel lievito naturale sono presenti generalmente i lieviti appartenenti al genere Saccaromyces exiguus ). Oltre tutto, i prodotti a base di lievito naturale si caratterizzano da un ottima digeribilità. Anche la tostatura del pane è un sistema per aumentarne la digeribilità ( suppongo, che Lei sa, che nel pane la crosta è più digeribile della mollica, tostando il prodotto, avrà più parte di crosta e meno umidità contenuta ). Se non riesce a consumare questi prodotti, allora utilizzi il pane azimo. Non posso dirLe altro.

DOMANDE RELATIVE ALLA CONSERVAZIONE E AL CONFEZIONAMENTO DEL PANE

DOMANDA
Preciso che non vendo il pane ai supermercati in cui il pane e' in libera visione al cliente,bensì ai negozi alimentari del mio comune che sono provvisti di proprie scaffalature dietro ai banconi. La domanda è: devo confezionare il pane che trasporto verso i suddetti negozi?

RISPOSTA
La risposta è no. Spero di farle cosa gradita, riportando di seguito alcuni stralci di articoli della Legge 580/67, che disciplina la lavorazione ed il commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari. L. 4.7.67 n. 580 Art. 24 - La vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie può essere esercitata solo dagli esercizi che abbiano ottenuto la prescritta licenza di commercio, nella quale la voce "pane" sia indicata in modo specifico. Le imprese con rivendita di pane non annessa al panificio sono tenute a farsi rilasciare dai produttori una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l'indicazione dell'indirizzo della ditta produttrice, della data di consegna, del tipo e della quantità del pane consegnato. Tali distinte debbono essere tenute nella rivendita a disposizione degli agenti di sorveglianza fino ad esaurimento della vendita del pane cui si riferiscono. Art. 25 - Gli esercizi, che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi. Art. 26 - II trasporto del pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a comunità deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.

DOMANDA
Conservare il pane in freezer comporta la formazione di sostanze nocive e/o tossiche? Ci sono tempi limite di permanenza?

RISPOSTA
Il congelamento blocca lo sviluppo di microbico, pertanto, se mantenuto costantemente a temperature negative (- 18°C) il pane non presenta dei pericoli per la salute. Non mi risulta che ci siano dei limiti di conservazione, tuttavia, non bisogna prolungare molto il tempo di permanenza, in quanto il freezer non è dotato di un termometro registratore, che indica per quanto tempo si è avuta un’interruzione della catena del freddo, che può aver scongelato e ricongelato il prodotto.

DOMANDA
Mi hanno proposto di produrre pane congelato per ristoranti cosa posso fare e come?

RISPOSTA
La produzione ed il confezionamento di alimenti surgelati necessitano di un’autorizzazione sanitaria. Pertanto, per poter svolgere la suddetta attività deve presentare una domanda al suo Comune, corredata da una relazione tecnica in cui viene descritto il ciclo produttivo. Nota: per la produzione di alimenti surgelati è necessario utilizzare attrezzature tecniche (abbattitori di temperatura) tali da contenere al minimo le modifiche chimiche, biochimiche e microbiologiche degli alimenti.

DOMANDA
Produco ormai da anni il pane per il consumo famigliare. Il mio problema consiste nella conservazione: uso il congelatore ma con il risultato che, al momento del consumo la crosta si stacca dalla mollica. Potreste aiutarmi a risolvere il problema?

RISPOSTA
I consigli principali li racchiudiamo nei seguenti punti: 1-congelare nel minor tempo possibile.-2 abbassare la temperatura del congelatore rispetto allo standard.-3 cercare di congelare il solo prodotto singolarmente in quanto quantità superiori recherebbero meno efficacia al congelamento allo stesso.-4 l' altra accortezza è di chiudere il prodotto all' interno di un sacchetto per surgelazione (trasparente)magari sotto vuoto h1/30 dopo averlo congelato.

DOMANDA
Shelf life del pane
Gentile dott.ssa avrei bisogno di qualche informazione sulla conservabilità del pane in atmosfera protettiva. Può un pane senza additivi o trattamenti vari avere una durata di almeno 15 giorni? Gli ingredienti del pane in questione sono: farina 00, acqua, sale e lievito naturale. Tempo di cottura: 18 min. Temperatura di cottura: 210°C. La ringrazio anticipatamente.

RISPOSTA
Indubbiamente la confezione del prodotto in atmosfera protettiva ( ossia quella senza ossigeno ) allunga notevolmente la durata di conservazione del prodotto, perché inibisce gran parte dei batteri e dei microrganismi patogeni, bisognosi dell’ossigeno per il loro metabolismo. Anche il suo prodotto dovrebbe avere una buona durata di conservazione visto che è preparato con il lievito naturale, ma non credo che potrebbe durare 15 giorni per il fatto che cuoce soltanto 18 minuti, quindi non si tratta di pezzatura grossa, per cui avrà una durata di conservazione più lunga del solito, ma comunque inferiore a 15 giorni.


DOMANDE RELATIVE AL PANE PRECOTTO E AL PANE SURGELATO

DOMANDA
Vorrei produrre pane speciale precotto(10-20 minuti al termine della cottura) surgelato a -18, ed in seguito vendere il prodotto ad altri panificatori e a supermercati attrezzati per la cottura finale ed in parte terminare la cottura io stesso. Vorrei sapere quali sono le normative generali a tale proposito.

RISPOSTA
La normativa prevede la produzione di pane precotto surgelato e non - art. 14 della L. 580/67, commi 2, 3 e 4: “2. II pane ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione "pane" completata dalla menzione "parzialmente cotto" o altra equivalente, nonché l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa. 3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l'etichetta dovrà riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione "surgelato". 4. II pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.” Rimane inteso che è necessaria un’autorizzazione sanitaria per tale produzione.

DOMANDA
Desidero avere indicazioni come produrre pane senza lievito di birra poichè molti clienti lo richiedono inquanto intolleranti a tale ingrediente.

RISPOSTA
E' molto difficile segnalarle delle ricette che potrebbero essere idonee alle sue necessità, data l'intolleranza al lievito. In primo luogo bisogna distinguere i clienti soggetti ad intolleranze da quelli allergici al lievito. Per gli intolleranti si può utilizzare nell'impasto un pò di pasta di riporto del giorno prima (come lievito); per i soggetti allergici la soluzione sopra proposta non va bene, ossia non è possibile usare la pasta di riporto. A riguardo, in tempi passati quando ancora non c'era il lievito compresso, si utilizzavano le bucce d'uva o d'arancia macerate, come lievito; a tal proposito si potrebbe fare una prova. Portiamo alla sua attenzione una polvere lievitante che si può acquistare in erboristeria e che comunque le consigliamo vivamente di sottoporre all'analisi di un esperto alimentare, prima di farne qualsiasi utilizzo. Il nome del prodotto è: SEKOWA BACKHUPF. Gli ingredienti sono: 1. Glucone Delta Lattone(ottenuto dalla fermentazione dello zucchero d'uva); 2. bicarbonato di sodio; 3. farina di mais. Se questo prodotto dovesse trovare l'approvazione medica dei dietologi (ai quali fanno riferimento i suoi clienti) o comunque di un'addetto di competenza, allora potrebbe utilizzarlo invece del lievito al quale sono intolleranti i clienti. Per quanto riguarda ricette applicabili, si possono utilizzare tutte senza naturalmente il lievito, tenendo presente che il prodotto finito tenderà ad essere molto duro.

DOMANDA
A mio marito, è stata diagnosticata un'intolleranza aliemntare verso il lievito di birra. Vorrei sapere se esistono tipi di pane, grissini, crakers,o altro che non lo contengono. Ho provato a cercare in diversi rivenditori, ma non ho avuto successo. Mi faccia avere se possibile, eventuali ricette o sostituti di questi alementi.

RISPOSTA
Ci sono attualmente delle aziende che producono questo tipo di prodotto sotto varie forme es.www.aedgruppo.it/PRODOTTI/Bio_PaneAzimo_testo.htm RICETTA:farina kg 2- olio exv oliva 200 gr - sale gr 36 - gr 800 acqua - gr 10 malto totale impasto kg 3,046 -Impastare tutti gli ingredienti. Far rilassare la massa. Spezzare del peso desiderato e preformare rotondo. Far rilassare ancora poi passare dai rulli per appiattire il piu fine possibile. Mettere su teglie e porre in cottura con vapore. Lasciare dorare leggermente. Oppure tirare delle sfoglie con la sfogliatrice molto sottile, stendere sul tavolo leggermente infarinato, tagliare dei rettangoli della dimensione desiderata, porre sulle teglie e passare in cottura.

DOMANDA
Come posso fare del pane senza lievito di birra per intolleranti a questa sostanza?

RISPOSTA
Le intolleranze alimentari sono “allergie non allergiche”. Normalmente per quanto riguarda le intolleranze alimentari, possono manifestarsi, quando un alimento è assunto o è stato assunto in dosi elevate. Per cui, secondo me, il prodotto alimentare, che viene ritenuto “colpevole” non deve essere evitato del tutto nella dieta, ma introdotto, magari, in dosi piccoli. In questo caso, ripeto, è soltanto una mia opinione personale, si potrebbe utilizzare anziché il lievito di birra compresso o secco attivo, in cui le cellule di lievito ( appartenenti soltanto ad un ceppo di Saccaromyces cerevisiae ) si trovano in forma concentrata, i prodotti a base di lievito naturale, che contengono comunque i Saccharomyceti ( i lieviti di diversi tipi ), ma in forma “diluita” fra gli altri microrganismi, contenuti nel lievito naturale, da cui anche i tempi più lunghi di fermentazione della pasta a base di lievito naturale. Non inserendo alcun lievito ( sia quello di birra o quello naturale ) nell’impasto, avremo comunque una quantità minuscola di questi microrganismi nella pasta, perchè i lieviti in natura esistono dappertutto: nella frutta, negli ortaggi, nel grano ( soprattutto negli involucri ), nei latticini, nelle bevande ( vino, birra ) ecc… Per cui, prima: non è possibile eliminarli del tutto dalla dieta, e secondo: è anche inutile, perché disabituandosi a introdurre nel organismo un certo alimento si rischia davvero di avere dei problemi seri, dopo che viene nuovamente introdotto, magari casualmente. Un'altra cosa da valutare, ed è anche soltanto una mia opinione personale, la credibilità dei test effettuati sulle intolleranze alimentari. Per quanto so io, finora tutti i metodi utilizzati per rilevare le intolleranze alimentari sono dei test non convenzionali, ossia non accettati univocamente dalla classe medica. Per cui, il fatto di avere un intolleranza alimentare di per sé può essere messo sotto dubbio. Comunque, se un soggetto ritiene opportuno di non inserire nessun supporto fermentativo nell’impasto, l’unica sistema è quella di usare gli agenti lievitanti chimici ( detti Baking polver ) per conferire al prodotto un minimo di sofficità, però, ripeto, non so se ne vale la pena.

DOMANDA
Possiedo un forno con rivendita e molti clienti chiedono il pane senza lievito di birra. Vorrei sapere impasto, metodologia e cottura di quest'ultimo. Ringrazio fin d'ora e trovo il Vostro sito molto interessante anche per i professionisti del settore.

RISPOSTA
Per evitare l' uso del lievito di birra e sostituirlo con quello naturale ottenuto per maturazione, possiamo indicare un link storico di pianetapane.it dove sarà possibile trovare il metodo di lavorazione completo.Infatti conviene prima comprendere il procedimento per ottenerlo.Link www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/homepane.htm

DOMANDA
Vorrei effettuare la vendita di pane prodotto da semilavorato crudo surgelato acquistato da un produttore munito di regolare licenza di panificazione,lievitato cotto sul punto vendita.Qualè la modalità di vendita?

RISPOSTA
L’art. 14 della L. 580/67, comma 4 riporta quanto segue: “Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto”.

DOMANDA
Vorrei sapere se è lecito nei supermercati il servizio vendita di pane caldo, cioè sfornato da piccoli forni installati nei supermercati (generalmente si tratta di pane surgelato).

RISPOSTA
L’installazione di forni per la cottura di pane all’interno di un supermercato è soggetta ad autorizzazione sanitaria. Pertanto, Le consiglio, innanzitutto di presentare un’istanza al Comune, che tramite il parere dell’ AUSL, provvederà al rilascio della suddetta autorizzazione. Tuttavia, Le ricordo che, in base all’art.1 del D.P.R. 502/98, occorre rispettare le seguenti regole: 1. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportanti, oltre alle indicazioni previste dal D. L.vo 109/92 (di cui si è già parlato in altre occasioni), anche le seguenti: • “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”, in caso di provenienza da prodotto surgelato;. • “ottenuto da pane parzialmente cotto”, in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato. 2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igienico - sanitarie, anche nella stessa area di vendita e le indicazioni, i cui al punto 1, devono figurare su un apposito cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell’area di vendita.

DOMANDA
Vorrei sapere se in italia la vendita al dettaglio di pane surgelato è possibile se si può vendere pane cucinato precedentemente surgelato. Se la risposta dovrebbe risultare negativa, vorrei sapere se una ditta/fornitore di un altro stato della UE ha la possibilità di vendere il pane nelle formule sopracitate.

RISPOSTA
Il pane surgelato prodotto dallo stesso panificatore (regolarmente conservato nell' abbattitore) non ha bisogno di particolarI autorizzazioni se non dalla ASL di competenza.


DOMANDE RELATIVE ALLA FARINA SENZA GLUTINE

DOMANDA
Sono riuscito a trovare ottime farine senza glutine per celiaci, nel web ho trovato anche ricette, ho provato i lieviti specificati al loro interno ma non riesco ad ottenere risultati soddisfacenti, forse anche a causa di una mia non corretta interpretazione e ad alcune spiegazioni sommarie. Le sarei molto grato se potesse aiutarmi per riuscire finalmente ad ottenere un buon pane.

RISPOSTA
E' molto difficile ottere dei risultati soddisfacenti con una farina priva di glutine in quanto non mantiene una struttura capace di dare una determinata consistenza all' inpasto e mantenere una sostanziale elasticità.Oggi esistoni delle materie prime (naturali)che permettono di arrivare a dei risultati strepitosi per la produzione di questi particolari prodotti da forno.La IREKS a recentemente tirato fuori dal cilindro un prodotto che risponde a queste straordinarie caratteristiche. IREKS Tel 02/9106631

DOMANDA
DOVE POSSO TROVARE UN PANIFICIO CHE VENDA IL PANE SENZA GLUTINE?

RISPOSTA
Più che trovare un panificio che venda il pane senza glutine, deve trovarne uno disposto a lavorare tale tipo di pane; questo perchè la farina senza glutine si può comprare solo in farmacia e quindi dovrebbe essere lei ad acquistarla, presentando al farmacista una ricetta medica con la prescrizione, per poi chiedere al suo panettiere di fiducia o ad un panificio nella sua zona di realizzare per lei la quantità di pane senza glutine di cui ha bisogno. Se invece volesse provare a realizzarlo lei, le consigliamo di andare al seguente indirizzo: http://www.celiachia.it/ricette, dove troverà una serie di ricette (sulla sinistra dello schermo) tutte senza glutine, compresa naturalmente quella del pane.

DOMANDA
Vorrei sapere tutto sulla farina di "farro" se ha glutine,a chi puo essere somministrato e a chi no. se e' possibile alcune ricette.

RISPOSTA
Questo link specifico riguarda il pane a base di farro : http://www.giorilli.com/larte.htm La ricetta e messa a disposizione dal grande maestro della panificazione italiana Piergiorgio Giorilli. Il pane al Farro spesso e volentieri viene tagliato con farina comune che permette di legare tutti gli ingredienti compreso il Farro.Infatti tutti gli altri pani speciali vengono prodotti con una base di farina di grano tenero.(ovviamente la farina contiene il famoso glutine). Ma bisogna tenere anche presente che lo stesso farro ne contiene una discreta parte in quanto è un derivato del frumento. Anche nella ricetta del maestro sarà presente una preparazione a base di biga con farina di grano tenero. Per preparare un prodotto al farro privo di glutine bisognerebbe avventurarsi nel discorso dei prodotti senza glutine per celiaci ed individuare un possibile preparato al farro che non preveda la presenza di glutine. Il sito di riferimento è l' azienda : SCHAER ITALA http://www.schaer.com/p1000it.html Consigliamo di contattare questa azienda e chiedere sé hanno a disposizione dei preparati specifici al farro.

DOMANDA
Volevo delle informazioni sulla produzione di pane/dolci senza glutine per soggetti affetti da morbo celiaco.Mi servirebbero informazioni sulla tecnologia di produzione dal momento che l'uso di farine alternative al frumento, con l'impasto non danno lo sviluppo del glutine che serve per la lievitazione e per ottenere il prodotto tradizionale.

RISPOSTA
La farina per la produzione del pane e dei dolci per le persone affette da celiachia si può reperire solo in farmacia.Per la sua preparazione bisogna che il prodotto venga lavorato in macchinari di lavorazione ed in vasche di riposo decontaminate e perfettamente sterilizzate da qualsiasi lavorazione fatta con farine tradizionali in quanto si potrebbero verificare danni alle persone.Questo è uno dei motivi per il quali non si voglio affidare queste lavorazioni ai comuni panifici in quanto la produzione frenetica dei vari prodotti e le loro complessita potrebbero portare ad alcune sviste.Infatti stanno sorgendo,da qualche tempo dei panifici completamente dedicati a coloro che soffrono di questo increscioso problema.Per quanto riguarda l'aspetto tecnologico bisognerebbe contattare personalmente le aziende che operano nel settore le quali sono a conoscenza più diretta delle fasi produttive.Noi consigliamo la SCHAER spa www.schaer.com/p1000it.html www.celiachia.it

DOMANDE RELATIVE A: PASTA ACIDA, PASTA MADRE E PASTA DI RIPORTO

DOMANDA
A causa di una patologia intestinale non posso assumere alimenti che contengano lievito (di birra, latticini e derivati, tutti gli zuccheri tranne il fruttosio, mi trovo nella condizione di fare il pane in casa con la pasta acida. Vorrei sapere se possibile le dosi e il procedimento della pasta acida e il rapporto tra quantità pasta acida e farina per il pane.

RISPOSTA
1° fase 50gr di farina di segale, 25 gr di malto, 60 gr di acqua tiepida, impastare e far fermentare in una ciotola capiente per un giorno in ambiente coperto con plastica per non fare la buccia. 2° fase prendere l' impasto inacidito gr 100 con gr 100 di farina bianca e gr 100 acqua tiepida circa 26 °c reimpastare, verra una pasta quasi liquida, far fermentare per circa 6 ore poi porre in frigorifero fino al giorno sucessivo. Ripetere questa seconda operazione per almeno due giorni. 3° fase prendere gr 200 di madre acida, aggiungervi gr 400 farina bianca, gr 400 acqua a 26°c miscelare con un frullatore tutto assieme in una bacinella capiente. Far fermentare in ambiente per circa 4 ore, poi porre in frigorifero ed utilizzare il 50% di pasta acida sulla quantita di farina che si dovrà impastare per fare il pane.

DOMANDA
Come si prepara ed usa la pasta madre in pizzeria

RISPOSTA
La preparazione di questo ingrediente è poco frequente in pizzeria anche perchè può comportare beneficio o addirittura problemi a livello di lavorazione e di rendimento finale dell' impasto. Principalmente si evidenziano alcune difficoltà nell' estendibilità della pasta creando resistenza alla lavorazione diretta.Per molti può essere poco pratica nell' utilizzo in pizzeria mentre per altri può rappresentare una soluzione ai fini di rendimento finale. Certamente cio' è in proporzione alla conoscenza specifica delle maestranze che ne fanno uso da generazioni e ne custodiscono i segreti più remoti. Noi di pianetapane.it consigliamo ai nostri utenti di consultare un sito da noi catalogato nella sezione CURIOSITA'che affronta questo problema più da vicino: http://www.mclink.it/personal/MC1579/pane/lieviti.htm

DOMANDA
VORREI SAPERE GENTILMENTE I METODI DI PREPARAZIONE E I TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLA BIGA E LIEVITO NATURALE.

RISPOSTA
Per preparare il lievito naturale esistono vari metodi: si può partire con un impasto acido spontaneo, creato da farina e l’acqua ( con eventuale aggiunta di vari supporti fermentativi ), e lasciato a maturare all’aria. In questo caso, rinfrescato giornalmente, dopo un tempo ( abbastanza lungo ), avrà un lievito madre, il quale, quando raggiunge le caratteristiche ottimali, potrà essere conservato ( con diverse modalità ) e adoperato ( dopo una serie di rinfreschi ) per la ricetta desiderata. Le dosi di partenza: farina di alta resa + metà acqua. Meglio addizionare il composto con la frutta matura ( o con diversi supporti fermentativi, non li sto a specificare). In caso di frutta matura è preferibile adoperare la buccia d’uva, di mela ecc., non trattati ovviamente, metterla a bagno nell’acqua a macerare, il giorno dopo filtrare l’acqua e adoperarla per l’impasto. L’impasto pronto viene arrotondato e si lascia a fermentare nell’ambiente fino all’indomani, dopo di che viene nuovamente impastato, aggiungendo della farina e dell’acqua e cosi via fino a che non raggiunga le caratteristiche necessari. Il lievito è buono, quando raggiunge il giusto grado di maturazione ( quando cresce più del doppio, triplica quasi, nell’arco di 4 ore a temperatura di + 28°C ) e quando si presenta chiaro ( non eccessivamente ), aromatico e con il sapore dolce-acido, soffice, con l’alveolatura fitta e allungata. Una volta pronto, potrà essere mantenuto. Il sistema migliore ( ed è più semplice anche ) è prendere un pezzo di madre, esistente già, da qualcuno di fiducia e mantenerlo, cercando di conservare per quanto meglio possibile le sue caratteristiche originali. In commercio esistono anche vari prodotti ( cosiddetti “colture starter” ), sono prodotti da una madre rigorosamente controllata in laboratorio, e con una microflora selezionata, che può essere essiccata e resa in polvere oppure congelata oppure liofilizzata. Adoperando questi prodotti abbrevia i tempi di lavorazione e in un certo senso garantisce la qualità del prodotto, soltanto che dovrà inizialmente aggiungere un pizzico di lievito di birra nell’impasto, perché a causa dei trattamenti termici subiti i microrganismi della madre saranno in forma meno attiva. Riassumo quindi, che per cominciare può partire o con impasto acido spontaneo oppure con una madre esistente già ( che vivamente consiglio ) oppure con delle colture starter. Invece per mantenere il lievito esistono due sistemi principali ( all’asciutto o nell’acqua ). Nel primo metodo il lievito madre ( soltanto la parte centrale ), viene impastato con farina ( raffinata ( di categoria 00 ), forte, avente un buon glutine ) e l’acqua ( circa metà dalla quantità di farina ). L’impasto così ottenuto ( deve avere temperatura di circa +26°C ) si avvolge, viene tagliato “a croce” sulla superficie e si lascia a fermentare in un mastello stretto e alto, coperto con tela di tessuto, per circa 4 ore a temperatura di +26÷28°C. Quando l’impasto è cresciuto più del doppio ( quasi triplicato ), si prende ( la parte centrale ), nuovamente viene impastato con farina e con acqua ( meno della metà, per avere la consistenza un po’ più asciutta dell’impasto, con circa 48% d’acqua ). ( * ). L’impasto pronto viene avvolto ( a filone ) abbastanza stretto, avvolto con uno straccio pulito, nuovamente avvolto nel sacchetto di iuta ( a maglia larga ) e legato con una corda. Si lascia quindi all’ambiente fino a che non comincia a tirare ( bene ), dopo di che viene messo al fresco ( in cantina, per essere rinnovato il giorno dopo, o in frigo per essere rinnovato dopo 2-3 giorni o anche una volta alla settimana ( in questo caso allungato con più farina nell’impasto, fino a raddoppiare ). Un altro metodo consiste nel lasciare l’impasto nell’acqua. Si procede con le stesse modalità fino al punto (*), dopo di che l’impasto viene formato a palla e introdotto in una bacinella con dell’acqua ( di circa + 20°C ), si lascia fino a quando non sale a gala, dopo di che la bacinella con il lievito nell’acqua può essere messa al fresco ( in cantina o in frigo ). Nel rinnovo successivo adopera sempre la parte centrale del lievito, farina e circa 40% d’acqua per ottenere l’impasto morbido, perché il lievito, anche se è strizzato bene, conterrà sempre dell’acqua. Con il termine “conservazione” si intende il mantenimento delle caratteristiche propri del prodotto, quindi lo scopo della conservazione del lievito è quello di salvaguardare e di mantenere la sua microflora ( molto ricca ) più costante possibile, che non è facile, perché richiede una certa esperienza. Il lievito si trova in continua evoluzione, è abbastanza complicato mantenere il lievito naturale stabile, perché, bisogna tenere sotto controllo diversi parametri: ambientali ( temperatura, umidità, igiene dell’ambiente ecc.. ), dell’impasto ( farina utilizzata, che deve essere ottima, la temperatura dell’acqua, la quantità dell’acqua e della farina ), le modalità dell’impasto, di fermentazione ecc. Così una madre buona di partenza può diventare scadente, se non viene trattata in maniera giusta o viceversa, un lievito inizialmente scarso può diventare buono, seguendo necessari accorgimenti. Questo è quanto. Ho cercato di essere abbastanza sintetica, anche se è difficile rispondere in breve a questa domanda. Per sapere di più sull’argomento potrà consultare il libro ( “Panificando…” di autori Giorilli-Lipetskaia, mi permetto di fare pubblicità, oppure sul libro “Arte Bianca. Materie prime, processi e controlli” di Barbara Carrai ( fra l’altro un testo molto valido ) o sugli altri libri, oppure, che forse è ancora meglio, frequentare qualche corso sul lievito naturale ). Per la biga, invece, la preparazione è più facile. La biga è un preimpasto, che generalmente ha i tempi di maturazione da 16 a 24 ore, ma può essere conservato anche fino a 48 ore o anche di più. Per preparare la biga è sufficiente miscelare ( non impastare del tutto ) farina, acqua e il lievito di birra ( compresso o secco attivo ). Generalmente le dosi sono seguenti: 1 kg di farina 00 ( forte), acqua 440 ml e 10 g di lievito compresso. I tempi d’impasto sono brevi ( con impastatrice “ a spirale” circa 3÷ 4 minuti, soltanto in prima velocità ), la biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa ( non liscia ) e deve avere la temperatura di circa + 20°C, la temperatura dell’acqua quindi deve essere tale, da consentire alla biga di raggiungere questo valore. La biga così ottenuta si lascia a maturare per 16-24 ore alla temperatura di +18-20°C, trascorso tale periodo, biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigo a +4 °C per le altre 24 ore, e dopo di che adoperata ( in questo caso conviene prelevarla dal frigo un po’ prima dell’impastamento, per far si, che raggiunga la sua temperatura ottimale ).

DOMANDA
Ho un amico che non tollera il lievito di birra e nemmeno la farina di grano; mi chiedo se con la farina di Kamut si può ottenere una pasta madre, magari innestandola con un po' della mia che è di grano tenero, facendo poi successivamente rinfreschi SOLO con farina di Kamut . L'impasto così ottenuto, liviterebbe? E questo pane sarebbe gradevole?

RISPOSTA
Sicuramente con la farina di grano Kamut si può ottenere una pasta madre, ma il problema è che per creare la pasta madre bisogna sicuramente usare uno "starter", ossia una partenza con un minimo di lievito compresso. Allora la domanda è: il suo amico che è intollerante, sopporterà la quantità anche se minima di lievito, presente nella pasta madre? In tempi passati, quando ancora non c'era il lievito compresso, si utilizzavano le bucce d'uva o d'arancia macerate, come lievito; a tal proposito si potrebbe fare una prova. Un'altra possibilità è quella di usare lo yogurt come "starter" al posto del lievito compresso; per fare una prova si potrebbe iniziare da una percentuale di yogurt del 3-5%.

DOMANDA
Vorrei capire la ragione di utilizzare farine dal w diverso per ottenere un pane leggero e ben lievitato senza l'ausilio del livito di birra; quali processi biochimici intervengono? Se usassi farina forte per la pasta madre e anche per l'impasto, a quali risultati andrei incontro?

RISPOSTA
potrebbe utilizzare per il rinfresco (impasto) anche la stessa farina della pasta madre considerando che qualitativamente potrebbe non avere problemi, ma spenderebbe di più. Per la seconda domanda potremmo aprire una discussione molto lunga e complessa. Vi consigliamo in merito alla domanda di consultare il libro "Panificando..." del Maestro Piergiorgio Giorilli e la Dott. ssa Elena Lipetskaia.

DOMANDA
Parlando di pasta madre più o meno attiva con un esperto panificatore, ho ricevuto il consiglio di utilizzare una farina con w 300/330 per fare la pasta madre, ma di utilizzare poi una farina con w 250 circa per impastare e quindi fare le pagnotte da 750/1000 g. tenete conto che non uso assolutamente lievito di birra e che il mio pane lievita dalle 6 alle 8 ore. io non conosco il motivo di usare due diverse farine; mi piacerebbe capirlo.

RISPOSTA
Per la formazione del lievito madre consigliamo l' utlizzo di una farina forte nel w, mentre è sufficiente un w 220 per il tipo di pezzatura da lei specificata.

DOMANDA
Potreste cortesemente inviarmi la ricetta dattagliata per fare il "lievito madre".

RISPOSTA
Essendoci molti metodi di sviluppo di questo ingrediente, preferiamo segnalare un sito ne che riassume quello base:http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/pane.htm


DOMANDE RELATIVE ALLA LICENZA DI PANIFICAZIONE

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APERTURA PANIFICIO:

Dichiarazione di inizio attività (articolo 19 della legge 241/90)

Ai sensi dell’articolo 4, comma 2, del decreto l’impianto di nuovo panificio e il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a dichiarazione di inizio attività da presentare al Comune competente per territorio ai sensi dell’articolo 19 della legge n. 241/90.

La dichiarazione deve essere corredata da:

a. Autorizzazione della competente Azienda Sanitaria locale in merito ai requisiti igienico sanitari

b. Autorizzazione alle emissioni in atmosfera

c. Titolo abilitativo edilizio

d. Permesso di agibilità dei locali

e. Indicazione del nominativo del responsabile dell’attività produttiva che assicura l’utilizzo delle materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico – sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e la qualità del prodotto finito.

A tal fine il responsabile dell’attività autocertifica ai sensi del D.P.R. 445/2000 l’osservanza di quanto previsto dalla citata lett. e).

In applicazione delle disposizioni del nuovo articolo 19 della legge 241/90, l’interessato prima di aprire l’esercizio, deve attendere 30 giorni dalla data di presentazione della dichiarazione e quando ritiene di aprire deve inviare una ulteriore comunicazione al Comune informandolo dell’avvio dell’attività.

Il Comune entro trenta giorni dal ricevimento della comunicazione effettua una verifica circa il possesso di tutti i requisiti richiesti. In caso di mancanza dei requisiti adotta motivati provvedimenti di divieto di prosecuzione dell’attività e di rimozione dei suoi effetti, salvo che ove possibile l’interessato provveda a conformare alla normativa vigente l’attività stessa.

Attività di vendita dei prodotti di produzione per il consumo immediato

In sede di conversione del decreto legge è stata aggiunta la disposizione di cui articolo 4 comma 2 bis del decreto che consente ai titolari degli impianti di panificazione l’attività di vendita dei prodotti di propria produzione per il consumo immediato utilizzando locali e arredi dell’azienda, con esclusione del servizio di somministrazione, nell’osservanza delle norma igienico - sanitarie.

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DOMANDA
Ho già un panificio. Vorrei aprire una succursale non solo come rivendita ma anche come produzione di pane sempre sotto il nome della ditta, posso farlo?

RISPOSTA
Per dare una risposta alla sua domanda, occorre richiamare la normativa dettata in materia di panificazione (L. 1002/56). Infatti a tenore dell’art. 2 della citata legge, per installare qualunque nuovo impianto di panificazione è necessario che la Camera di Commercio, Industria ed Agricoltura rilasci un’autorizzazione che, tenendo conto del numero dei panifici già esistenti e del volume di produzione del luogo ove essa è richiesta, stabilirà la potenzialità produttiva del nuovo panificio. Una volta ottenuta l’autorizzazione alla panificazione, previo accertamento dell’efficienza degli impianti e della loro rispondenza ai requisiti tecnici, igienico-sanitari e di sicurezza sul lavoro previsti dalle leggi vigenti, la Camera di Commercio, Industria ed Agricoltura rilascia la licenza di panificazione (art. 3 L. 1002/56). Nel momento in cui Lei ha intrapreso l’attività di panificazione ha ottenuto sia l’autorizzazione che la licenza. Entrando nel merito della Sua domanda, per aprire un nuovo punto vendita sotto la medesima denominazione e ditta, ovvero una succursale, come Lei la definisce, non Le occorrono nuove autorizzazioni e licenze di panificazione, purché l’attività sia limitata alla semplice vendita dei prodotti da forno, la cui produzione dovrà avvenire in altro luogo. Le sarà richiesta, ovviamente, in ogni caso, la regolare licenza commerciale per la vendita al dettaglio. Qualora, invece, fosse Sua intenzione, pur mantenendo denominazione e ditta inalterate, installare un nuovo impianto di panificazione, sarà necessario munirsi dell’autorizzazione e licenza di panificazione (artt. 2 e 3 L. 1002/56). Nel caso in cui la Camera di Commercio di Palermo fosse restia a concedere nuove autorizzazioni alla panificazione, potrebbe tentare di ottenere un aumento di potenzialità produttiva da utilizzare -comunque- nel panificio già esistente, vendendo i prodotti nel nuovo esercizio commerciale. Ciò avrebbe l’indubbio vantaggio di consentirLe un risparmio di costi di installazione per un nuovo impianto. Le suggerisco, tuttavia, di controllare la potenzialità produttiva di cui già gode, poiché se non fosse completamente utilizzata potrebbe, in attesa di ottenere le nuove concessioni, incrementare la produzione ed aprire subito un nuovo punto vendita, ove vendere i prodotti confezionati nel Suo precedente laboratorio.


DOMANDE RELATIVE AL TRASPORTO DEL PANE A DOMICILIO

DOMANDA
Vorrei conoscere le norme che regolano il trasporto del pane confezionato in sacchetti microforati. Si può trasportare su mezzi centinati ? Deve seguire la norma haccp ?

RISPOSTA
Non esistono norme specifiche in merito, ma bisogna fare riferimento al trasporto di sostanze alimentari in generale, come previsto dall’art.43 (Idoneità igienico - sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in generale) del D.P.R. 327/80: “Il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzo igienicamente idoneo e tale da assicurare alle medesime una adeguata protezione, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali. E' fatto obbligo di provvedere alla pulizia del mezzo di trasporto adoperato, in maniera tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione alle sostanze alimentari trasportate.” Pertanto, considerato che il pane è preconfezionato, che le confezioni verranno messe in ceste o altri contenitori, è sufficiente che il mezzo sia mantenuto in condizioni igieniche buone per non incorrere in sanzioni da parte delle autorità competenti. Per quanto riguarda il sistema Haccp, anche la fase del trasporto è contemplata nel Decreto legislativo 155/97 e di conseguenza occorre adeguarsi. A tale proposito, nello stesso decreto, all’allegato IV, si è stabilito che: “I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.”

DOMANDA
Un panificatore che vuole vendere il pane oltre che nel proprio esercizio anche in forma "ambulante" (con un furgoncino) emettendo regolari ricevute fiscli, ha bisogno di comunicazio e/o permessi e da parte di chi?

RISPOSTA
La vendita di pane in forma ambulante è vietata, come previsto dall’art. 26, comma 2 della Legge 4.7.67, n. 580 (Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari): “È vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta eccezione per quelli coperti, purché vi siano le garanzie di cui agli articoli precedenti.” Tale divieto è stato riconfermato dal comma 5 dell’art. 10 del D. M. 26 giugno 1995.


DOMANDE RELATIVE ALL’ACIDITA’ DELL’IMPASTO

DOMANDA
Salve, per cortesia mi può dare il significato pratico dell’acidità titolabile e come si misura? Grazie Francesco

RISPOSTA
Misurare l’acidità della pasta può essere particolarmente utile nel corso della sua fermentazione, per vedere il punto giusto della maturazione dell’impasto ( visto che l’impasto fermentando aumenta il suo grado d’acidità ). A livello di un piccolo panificio questa misurazione non serve, mentre le fabbriche grandi del pane ( ad esempio in Russia ) la controllano per tutti gli impasti. Tale misurazione viene effettuata in maniera seguente: 10g della pasta vengono stemperati con 50 ml dell’acqua distillata. Si aggiunge qualche goccia di fenolftaleina ( un indicatore ) e si titola con idrossido di sodio 0,1 N fino al punto di titolazione ( affinché la soluzione non comincia appena avere la colorazione rosa ). Misurano la quantità utilizzata di idrossido di sodio e tale valore viene riportato per la soluzione 1 N e per 100 g di pasta; diviso per cento di seguito dà valore di gradi di Nei man ( unità di misura ). Ad esempio, la pasta all’inizio della fermentazione presentava 2,4 °N, alla fine può presentare 4,8 °N.

DOMANDE RELATIVE UTILIZZO DELL’ACQUA

DOMANDA
Quale acqua per l'impasto?
Salve, mi chiedevo se tra i tanti quesiti che si pongono i navigatori del sito (del settore o semplici utenti) viene mai presa in considerazione l'acqua. Si fa un gran parlare della scadente qualità dell'acqua degli acquedotti cittadini, ma non credo che i panificatori utilizzino acqua in bottiglia. Cosa ne pensa il Portale del pane italiano. Luciano

RISPOSTA
Gentile Sig Luciano ciò che ci porta all'attenzione è una considerazione molto giusta.Una buona parte della produzione di pane viene effettuata utilizzando la normale acqua del rubinetto.Sta molto al panificatore di avere l'accorteza di istallare un'impianto che garantisca il filtraggio dell'acqua comune anche perchè non esiste nessuna normativa che obblighi l'artigiano a far uso di determinate apparecchiature utili a filtrare l'acqua. Teniamo presente che giornalmente i presidi multizonali garantiscono il continuo monitoraggio della rete idrica con prelievi continui e specifici.(teniamo presente che le organizzazioni tutelano milioni di persone).Gli enti che controllano giornalmente la qualità dell'acqua sono le sedi ANPA (agenzia-nazionale-protezione-ambiente)che vigilano 24h su 24h su qualsiasi problema chimico e batteriologico.Per quanto riguarda l'influenza sul prodotto finito(PANE)il problema sussiste meno in quanto la sterilizzazione da contaminazione avviene per mezzo della cottura in forno che provvede a distruggere qualsiasi forma di attacco di tipo chimico ed altro.

DOMANDA
Caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua per panificazione
Stiamo avviando un forno artigianale ed avremmo bisogno di indicazioni riguardo le caratteristiche chimico-fisiche ideali per l'acqua destinata alla panificazione. Saremmo allacciati all'acquedotto comunale di Perugia; pertanto quello che ci interessa non sono indicazioni sulle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche che deve avere l'acqua potabile, ma, piuttosto, quali sono i "fattori" (durezza, pH) da prendere in considerazione in anticipo per non avere sicuri, spiacevoli, problemi. Ciò al fine di decidere per l'eventuale spesa di un addolcitore o altro che vorrete suggerirci. Graze in anticipo per le cortesi indicazioni che vorrete fornirci.

RISPOSTA
Egregio signore, ai fini alimentari è importante conoscere il contenuto di sali di calcio e di magnesio dell’acqua, che esprimono la durezza dell’acqua. La presenza di questi sali nell’acqua porta alla formazione del calcare quando questa viene fatta evaporare. E’ stata fatta la seguente classificazione: - Inferiore a 30° francesi: acqua dolce - Superiore a 30° francesi: acqua dura Pertanto, Le consiglio di verificare, attraverso un Laboratorio autorizzato, la durezza dell’acqua proveniente dall’acquedotto (che viene controllata regolarmente dai laboratori delle AUSL chimicamente e microbiologicamente). Nel caso in cui l’acqua dovesse risultare troppo dura, allora potrà decidere di acquistare un addolcitore, che consente proprio di ottenere un’acqua addolcita. Se, invece, l’acqua non è particolarmente dura, può tranquillamente usarla tal quale, in quanto la farina possiede già una buona capacità di tamponare l’effetto dell’acqua dura.

DOMANDA
Purificatore
Devo installare un purificatore d'acqua che mi permette di regolare la durezza e il ph dell'acqua a questo punto vi chiedo quali sono i valori ideali ?e se tale impianto puo'peggiorare l'impasto. Grazie

RISPOSTA
Gentilissimo sig. Michele, se deve regolare durezza e pH, allora si tratta di un addolcitore e non di un depuratore. In ogni caso, la normativa prevede le caratteristiche che devono avere le acque destinate al consumo umano attraverso il D.P.R. che Le riporto di seguito, in cui si riportano le concentrazioni minime dei parametri da Lei indicati. Per quanto riguarda, invece, la seconda domanda non posso esserLe utile, in quanto questo lo scoprirà Lei quando utilizzerà l’acqua nei suoi impasti. Non ritengo, comunque, che l’impianto possa peggiorare la qualità dei suoi impasti.

DOMANDA
Vorrei conoscere meglio le caratteristiche ed i parametri di riferimento dell’acqua in panificazione. Mi interessano anche i pro e i contro in relazione alle dosature sia in eccesso che in difetto durante la fase produttiva dell’impasto. Andrea Lecco

RISPOSTA
La temperatura e la durezza dell' acqua influiscono direttamente sulle caratteristiche del prodotto da forno finito. La durezza si misura in gradi francesi su di una scala di utilizzo che va da 1 a 30 dove un grado corrisponde ad 1 g di carbonato di calcio disciolto in 100 lt di acqua.

Da 5° a 10° francesi = acqua dolce
(non contiene sali di calcio e magnesio - sapore gradevole )

Da 10° a 20° francesi = moderatamente dura
(discreta quantità di sali calcio/magnesio-sapore insipido)

Da 20° a 30° francesi = dura
(quantitativo superiore di sali calcio/magnesio)

Oltre i 30° francesi = molto dura
(eccessiva quantità di sali di calcio e magnesio - tanfo pesante )

IMPASTO CON ACQUA DOLCE
Colloso e difficile da lavorare

IMPASTO ACQUA MOLTO DURA
Rallenta la fermentazione d irrigidisce il glutine. (molto ricca di calcare)
Possiamo però bollire l'acqua per meno 10 minuti per far depositare il calcare sul fondo e filtrandola non appena freddata.

NB. Usando gli stessi ingredienti in due punti opposti del nostro paese ed usando acque diverse i risultati saranno differenti con gusti differenti.

TEMPERATURA DELL'ACQUA A SECONDA LE STAGIONI
Con stagioni molto calde usiamo sempre acqua abbastanza fredda per non scaldare l'impasto in lavorazione, mentre per stagioni invernali usiamo quella a temperatura ambiente e non fredda.

Attenzione

NB. Poca quantità di acqua nell'impasto provoca i seguenti effetti:
•Rallenta la lievitazione
• Volume del prodotto finito insufficiente
• Difficoltà nella lavorazione e pezzatura (fornatura)
• Mollica troppo compatta
• Lacerazioni sulla crosta del prodotto finito
• Crosta scura del prodotto finito

NB. Eccessiva quantità di acqua nell'impasto provoca i seguenti effetti:
• Impasto appiccicoso
• Lievitazione molto veloce
• Forma del prodotto finito appiattita
• Mollica umida

NB. L' acqua in panificazione deve ovviamente essere: potabile - inodore - incolore e non presentare nessuna anomalia visiva e olfattiva ecc. (deve mantenere integre le caratteristiche organolettiche)La sua emissione deve avvenire da fonti certe e controllate ( es:acquedotto che ne garantisce la sua integrità e trattamento a norma di legge)

NB. Nel caso le fonti fossero estranee alla comune rete di erogazione e non tutelata da controllo (es: cisterne/pozzi artesiani) occorre sottoporre l' acqua a controlli fisico/chimico/batteriologici da laboratori autorizzati dal ministero della sanità.
Decreto legge del 2 Feb.2001 N.31(attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità d' acqua destinata al consumo umano)

IL RUOLO DELL'ACQUA NEGLI IMPASTI
• Attivazione nei confronti del lievito
• Gonfia i granuli dell'amido
• Permette la solubilità del sale
• Accentua le qualità meccaniche e la reazione del glutine


DOMANDE RELATIVE ALLE ANOMALIE DEL PANE

DOMANDA
Sono un panettiere alle prime armi della provincia di Foggia. Molto spesso mi capitano diverse anomalie nella lavorazione e cottura del pane e non mi riesce di capire quali possano essere le cause reali. Potreste indicarmi un’ elenco dove poter trovare alcuni riferimenti per non ricadere in eventuali errori di percorso. Ciccio da Foggia

RISPOSTA
Caro Ciccio utilizza puoi tranquillamente utilizzare questo schema di riferimento
Le anomalie del pane dovute al dosaggio errato degli ingredienti e della scarsa qualita' delle materie prime più i problemi relativi alla cottura del prodotto finito.

LE ANOMALIE DEL PANE DOVUTE AL DOSAGGIO ERRATO DEGLI INGREDIENTI E DELLA SCARSA QUALITA' DELLE MATERIE PRIME

1) Impasto rilassato insufficientemente sviluppato e spugnoso

CAUSA: Farina ancora fresca di macinazione, dobbiamo attendere un periodo di maturazione

2) Difficoltà nella fermentazione
Il prodotto finito risulta essere poco lievitato e stenta a prendere il dovuto volume con mollica molto densa e umidiccia. La crosta è lacerata e presenta una colorazione scura sulla crosta.

CAUSA: La quantità di lievito nell'impasto è insufficiente

3) Mollica ruvida e volume del pane poco sviluppato.
Sapore eccessivamente salato con una superficie della crosta strappata e di aspetto scuro.

CAUSA: Quantitativo di sale eccessivo nell'impasto

4) Lievitazione lenta con difficoltà di formare le pezzature. Mollica umida con crosta scura e prodotto finito con volume poco sviluppato.

CAUSA: Quantitativo dell' acqua insufficiente nell' impasto

5) Impasto molto umido e attaccaticcio con difficoltà di lavorazione. La lievitazione parte in fretta ma il volume
finale del prodotto e scarso e insoddisfacente.

CAUSA: Eccessiva acqua nell'impasto

6) L'impasto tende a non assorbire l'acqua rimanendo unto e poco lavorabile,attaccaticcio. Non prende consistenza per essere formato. Il volume non aumenta e la mollica non si sviluppa sufficientemente. Il risultato è un pane basso
con una superficie della crosta molto scura.

CAUSA: La farina è debole ed ha un "W" basso

7) Aspetto del pane appiattito e poco sviluppato

CAUSA: troppa lievitazione per una farina debole (attenti al "W"). Stiamo attenti al forno, potrebbe essere troppo basso.

8) Mollica secca che si sbriciola

CAUSA: impasto caldo o troppo forte (w), malto insufficiente

9) Alveolatura non regolare della mollica. Presenza di bolle tra mollica e crosta . La crosta ed il pane pesante nella digestione. Il volume inferiore e la lievitazione troppo rapida.

CAUSA: Molto lievito nell'impasto

10) La crosta presenta screpolature varie in superficie.

CAUSA: Abbiamo esagerato con il vapore nel forno o
addirittura in cella.

11) Crosta vetrosa e sottile.Colore della superficie appena colorata.

CAUSA: La temperatura dell' impasto può essere bassa ed
usato troppo vapore.

12) Il pane presenta screpolature sulla superficie ed una mollica compatta che tende a rompersi facilmente (sbriciolarsi durante la lavorazione con l'impastatrice l'impasto diventa gommoso con la farina che assorbe avidamente l' acqua con pezzature difficilmente lavorabili con volume insoddisfacente).

CAUSA: Stiamo attenti al "W", magari abbiamo una farina troppo forte


PROBLEMI RELATIVI ALLA COTTURA DEL PRODOTTO FINITO

PROBLEMA
Crosta sottile fragile con screpolatura superficiale e bollicine. La forma tende a non avere una forma stabile ma si deforma nel forno.

CAUSA: La camera interna del forno risulta avere umidità in eccesso. Abbiamo dato troppo vapore nella fase d' infornamento.

PROBLEMA
Scompenso di cottura fra interno ed esterno. Parte interna non cotta mentre esterno avviene il contrario con una superficie della crosta piuttosto scura.

CAUSA: Temperatura del forno troppo elevata


DOMANDA
Problema di pane filante a cosa è dovuto?

RISPOSTA
Il “pane filante” è una delle alterazioni del pane, originata dalla lievitazione di alcuni bacilli sporigeni, tra i quali il Mesentericus vulgaris. Tale bacillo deriva dal frumento troppo umido o da lieviti. Le spore prodotte dal bacillo sono resistenti a temperature anche molto elevate (oltre i 100°C) e per questo motivo il pane, soprattutto se non viene cotto sufficientemente, presenta una mollica dall’aspetto viscido e filante. Quando si verifica la produzione di “pane filante”, si è già in presenza di un inquinamento ambientale e delle attrezzature. L’eliminazione della causa avviene attraverso una radicale bonifica dei locali e delle attrezzature. Consiglio di sanificare a fondo i piani di lavoro e tutto ciò che viene a contatto con il pane (sembra che l’aceto sia un buon rimedio). Infine, assicurarsi che le farine siano stoccate in locali ben aerati per evitare che si inumidiscano.

DOMANDA
Come posso risolvere il problema del pane con filamento?

RISPOSTA
Il pane a fine cottura si presenta appiccicoso e maleodorante.Utilizzare l'aceto invece dei prodotti specifici può risolvere il problema? In caso contrario come posso risolverlo? Mi sono rivolto a lei perche' qusto problema mi si presenta con l'aumento delle temperature estive in concomitanza con l'arrivo di farine provenienti da nuovi raccolti.
Il pane filante è causato da un batterio nominato "vacillus subtilis" che crea delle spore (ossia dei gusci per proteggersi dal calore). In breve, questi gusci permettono al batterio di sopportare le temperature alte del forno per poi ritornare vivo quando la temperatura del forno torna normale (ossia dopo la cottura): da qui il pane filante(colloso) che si verifica in particolare nei pani di grossa pezzatura. Il bacillo deriva dall'ambiente, quindi dalla campagna, dalla terra in generale e per questo motivo basta entrare nel panificio (o nel luogo dove è conservata la farina) con delle scarpe sporche di terra o semplicemente introdurre nell'ambiente delle patate non ben pulite, che si rischia di dare vita al problema. Ovviamente lo stesso grano prodotto in campagna può contenere il batterio di cui sopra. Possibili rimedi: 1)pulire completamente il panificio o l'ambiente in cui si conserva la farina (attrezzature, tavoli, utensili, impastatrici, i muri stessi del luogo in questione)con aceto di vino; 2)in passato si utilizzava l'aceto di vino nell'impasto(anche se non è una soluzione ottimale). Oggi ci sono prodotti specifici che contengono l'acetato di sodio e sono veramente efficaci, come ad esempio il prodotto distribuito dalla ditta IREKS denominato ANTIFILANTE.

DOMANDA
Contaminazione rosa
Volevo sapere da cosa (lieviti o muffe)può derivare la presenza di macchie rosa all'interno dell'impasto di panini?grazie

RISPOSTA
La presenza di muffe nel pane può essere dovuta ad un contenuto di umidità delle farine superiore al 15,50%, come previsto dalla Legge 580/67. Per evitare ciò è buona norma usare contenitori arieggiabili o, in caso di confezionamento, sacchetti microforati


DOMANDA
Muffa rosa
Sono un panificatore di Cassino in prov. di Frosinone, ultimamente sto'avendo un problema che da quanto faccio il panettiere ( 1960) non mi è mai capitato.non parlo di pane filante ma di muffa rosa. da quale spore puo' arrivare la muffa rosa. vi comunico che nel il mio panficio ogni giorno i macchinari,il pavimento, e altre attrezzature che vengono usate per lavoro vengono lavete. distinti saluti

RISPOSTA
Il dilemma è capire il punto in cui si sviluppa il parassita. Sè si manifesta sulla superficie potrebbe essere legato ad: 1- una conservazione a lungo termine 2-confezionamento con pane ancora caldo 3- raffreddamento del prodotto con presenza di farina cruda volatile 4- Fase di raffreddamento e conservazione in ambienti non accuratamente puliti nel momento della lavorazione.Il tipo problema si potrebbe anche manifestare con una correlazione dei seguenti problemi.

DOMANDA
Pane senza alveolature
Produco un pane a cottura diretta a legna.Uso circa il 10% sulla farina di lievito naturale,circa 9 ore di lievitazione.Il pane che ottengo non presenta alveolature tipiche del pane casareccio perche sono piccolissime.Inoltre la crosta del pane si indurisce dopo alcune ore dalla cottura.

RISPOSTA
Per il suo caso basterebbe l'utilizzo di una farina con stabilità superiore ed un indice di "w" piu' alto perchè l'attuale farina che utilizza risulta essere troppo debole più adatta per altre lavorazioni.Quindi punteremo ad una farina più forte chiedendo al rappresentante di fornirci una rinforzata per lunghe lievitazioni visto che prevediamo 9 ore di maturazione della pasta.Ovviamente chiedendo una farina con queste caratteristiche dovremmo aumentare la dose di acqua in quanto la stessa farina la richiederà.Per avere una alveolatura maggiorata questo tipo di farina è sicuramente la più indicata con risultati molto belli a vedersi.(nb. la lavorazione sarà più nervosa)Per richiedere le caratteristiche di stabilità e dell' indice "W", lo stesso rappresentante potrà mettere a disposizione le schede tecniche della farina che abbiamo deciso di utlizzare questa volta.Molto spesso,alcuni molini, contraddistinguono le farine rinforzate (con il "W" alto) con la lettera "R" al lato del sacco ma non tutti i produttori lo fanno in quanto usano altre denominazioni.Le farine dai 120 w a 160 w sono deboli ed indicate alla produzioni di biscotti e pasticceria.Le farine dai 250 w a 260 a 310 w sono forti (per lunghe lievitazioni).Superando i 310 si entra in campo applicativo molto professionale con produzione di pandori bighe e lieviti ecc.(lunghissime lievitazioni) Purtoppo sembrerebbe,dalla sua descrizione, che vi sia un mal funsionamento della cella di lievitazione o magari l' umidità trobbo bassa rispetto alla richiesta dello stesso impasto.Dovrebbe fare un controllo accurato per registrare il corretto funsionamento della cella.Potrebbe ovviare al problema aumentando il vapore nel forno.

DOMANDA
Pane basso e mollica umida
Purtroppo ,da qualche giorno, il mio pane presenta alcune anomalie.Ho una mollica molto umida e ed una crosta inspessita di colore opaco e di apetto poroso.Cosa può essere successo?

RISPOSTA
Sembrerebbe,dalla sua descrizione, che vi sia un mal funsionamento della cella di lievitazione o magari l' umidità trobbo bassa rispetto alla richiesta dello stesso impasto.Dovrebbe fare un controllo accurato per registrare il corretto funsionamento della cella.Potrebbe ovviare al problema aumentando il vapore nel forno.

DOMANDA
Crosta che si sbriciola troppo
Sono una giovane panettiera e volevo chiederle un consiglio:come risolvere il problema di una crosta che si sbriciola toppo?lavoro in modo artigianale e non uso celle di lievitazione e nemmeno il freddo,ma sto notando che il pane mi risulta troppo crepato sulla crosta.ho cambiato il forno da non molto,è un problema di cottura?quali sono le cause possibili di questo difetto?grazie per la sua attenzione.

RISPOSTA
Le cause dello sbriciolamento della crosta possono essere molteplici, ma cerco di darle dei suggerimenti per trovare una soluzione ed eventuali cause non avendo io dei parametri di come lei procede nella lavorazione del suo pane, ne parametri delle cotture. Una delle cause della crosta troppo fine può venire dalle lavorazioni dirette con ausiglio di miglioratore; se questo fosse il suo metodo di lavorazione di verificare di non usare troppo miglioratore e farine troppo forte. Un'altra causa può essere data dall'utilizzo di pasta di riporto o biga con l'utilizzo di farine per rinfresco forti e miglioratore; diminuire eventualmente la quantità di pasta o biga ed il miglioratore. Un'altra causa potrebbe essere la cottura non ottimale, verifichi che prima di sfornare il pane vengano aperti i camini del vapore per permettere all'umidità di fuoriuscire. Le ho dato alcuni imput ma potrebbero essecene altri. Avrei bisogno di avere però maggiori informazioni, comunque le auguro un buon lavoro io sarò sempre a sua disposizione per eventuali altri approfondimenti.

DOMANDA
Odore simile alla camomilla
Sono un tecnico di laboratorio di un molino della Toscana, un cliente lamenta un odore simile a quello della camomilla nel pane appena sfornato, vorrei sapere se questo problema è presente anche in altre regioni e se è stat individuata la causa e/o rimedio; Vi sarei grato se potesse informarmi e Vi ringrazio anticipatamente.

RISPOSTA
Questo tipo di odore, poterbbe essere imputato a diversi fattori, e sarebbe interessante se questo odore pizzica nel naso o in bocca? comunque cerco di esporre alcuni fattori a cui si può ricondurre questo odore. 1. E' stata fatta una disinfestazione di ambiente o silos con prodotti che non sono stati nebulizzati alla temperatura giusta? 2. La farina è stata consevata male o troppo a lungo? 3. Nota anche dei cambiamenti di colore della mollica? 4. Gli ingredienti in aggiunta che non contengano delle contaminazioni di elementi che durante la cottura emanano questo odore. Spero che uno di questi fattori sia la causa, e comunque le suggerisco di mettere una pentola sul fuoco con acqua e quando bollirà mettere un po' di farina nell'acqua e annusare se questo odore affiora, se ciò fosse la causa sarà certamente la farina se no altrimenti possono essere gli ingredienti in aggiunta all'impasto, tipo i condimenti o altro.


DOMANDE RELATIVE ALLE SOSTANZE ANTI RAFFERMO

DOMANDA
Cosa sono le sostanze anti raffermo e che utilizzo hanno in panificazione?

RISPOSTA
Le sostanze anti raffermo fanno parte della famiglia degli emulsionanti e permetto di prolungare la vita del nostro prodotto senza farlo degenerare in ridotti termini di tempo.
Il problema dell' invecchiamento del pane e legato alla perdita di acqua da parte dell' amido in precedenza assorbita nella fase di lavorazione. Questa, una volta liberata, emigra verso la superficie nella la crosta. Infatti la parte morbida si secca (mollica) mentre quella secca tende sempre più ad inumidirsi (crosta) generando possibili fenomeni di muffa.
Questi agenti devono obbligatoriamente comparire nell'etichetta degli ingredienti.
NB. L' aspetto certamente importante è l' uso moderato di tali prodotti rispettando tassativamente le dosi consigliate di chi produce il prodotto. Un' uso improprio o spropositato potrebbe avere ripercussioni sia sul prodotto finito e su chi ne fa consumo. Teniamo conto che queste sostanze hanno il solo compito di prolungare la vita del pane e dei suoi derivati.

Elenco antimuffa:
Ritardano la formazione di muffa nel pane.

• E 200 (ACIDO SORBICO)
• E 202 (POTASSIO SORBATO)
• E 203 (CALCIO SORBATO)


Elenco antiraffermo:
Ritardano il deterioramento del pane.
Generalmente hanno anche un' effetto di prolungamento della vita del pane permettendo, contemporaneamente, di aumentare l' alveolatura e la conservabilità del prodotto finito e la relativa freschezza nel tempo.

• Lecitina E 322
• Acidi grassi E 471
• Esteri acetici/lattici E 472


I FATTORI CHE RITARDANO IL RAFFERMAMENTO (INVECCHIAMENTO) DEL PANE
Le sostanze che prolungano la vita del pane:

• La presenza di sale nell'impasto perché trattine l'acqua
• Lo zucchero evita la formazione di muffe e di presenze batteriologiche e trattiene l' acqua come fà il sale
• Gli emulsionanti o additivi chimici
• I grassi aggiunti
• I prodotti molto umidi es: la focacceria e le pizze hanno il condimento che mantiene umidioil prodotto
• La conservazione sottovuoto
• Le dimensioni dei prodotti in quanto corpi più grandi trattengono meglio l' umidità mentre quelli più piccoli il processo di dispersione è più veloce


DOMANDE RELATIVE AGLI AGENTI MIGLIORANTI

DOMANDA
Cosa sono i miglioratori e quali effetti conferiscono al prodotto finito
Maurizio da Roma

RISPOSTA
I miglioratori sono sostanze di origine chimica e biologica.Hanno la capacità di migliorare l'impasto a seconda il tipo di reazione che vogliamo ottenere. Possono,quindi, modificare le caratteristiche reologiche e di fermentazione(lievitazione),la velocità di produzione del pane,correggere gli errori di preparazione degli impasti e la conservabilità del prodotto nel tempo.

POSSIAMO DISTINGUERE TRE GRUPPI:
1) Conservanti o antimuffa che permettono la conservabilità del prodotto
2) Miglioranti della fermentazione delle farine es : malto, amilasi e destrosio
3) Miglioranti per le caratteristiche delle farine (permettono di conferire forza o viceversa permettendo di renderle meno tenaci). Es. glutine essiccato, vitamina C, ossidanti STIMOLANO LA FORZA mentre cisteina e proteasi NE RIDUCONO GLI EFFETTI.

AMILASI
Le amilasi sono enzimi che permettono di ottenere un forte stimolo al processo di lavorazione accelerando maggiormente la fase di fermentazione. Sono solubili sotto forma di alfa-amilasi e si sciolgono in acqua prima di aggiungerle nell' impasto.(non andiamo,però, in eccesso delle dosi consigliate in quanto si potrebbero avere risultati inversi a quelli desiderati)
I principali vantaggi sono:

1. tempi inferiori di lavorazione
2. tempi inferiori di fermentazione
3. maggiore gusto prodotto finito
4. crosta dorata

DESTROSIO
Rispetto agli effetti del malto, il destrosio permette di velocizzare notevolmente molte situazioni come ad es:
1. velocizza la fermentazione
2. riduce i tempi di lavorazione
3. riduce i tempi di riposo dell' impasto4. notevole sviluppo della mollica (anche il malto produce effetto simile)
5. intenso profumo del pane (anche il malto produce effetto simile)
6. gusto superiore del pane (anche il malto produce effetto simile)
7. colore dorato della crosta (anche il malto produce effetto simile)

IL MALTO
Si estrae dalla germinazione dei chicchi d' orzo ed è una buona fonte di zuccheri ed enzimi.La base zuccherata che ne deriva è il maltosio.Visto che le cellule del lievito si nutrono di zuccheri, il malto aiuta il lievito nella propria azione lievitativa favorendo al meglio la fermentazione dell' impasto.

QUALI EFFETTI CONFERISCE?
Maggiore: alveolatura mollica - gusto e profumo al prodotto - crosta dorata.

I suoi derivati sono: FARINA DI MALTO - ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE - ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO - ESTRATTO DI MALTO CONCENTRATO IN SCIROPPO.

PROTEASI e CISTEINA
Quando siamo in presenza di farine con un' indice di "w" molto alto il problema principale sarà cercare di renderle più malleabili in fase di lavorazione rendendole più docili a seconda il nostro tipo di utilizzo.Esistono delle sostanze che diminuiscono la forza delle farine: PROTEASI e CISTEINA

Gli effetti:
1. impasto più estensibile e malleabile
2. riduzione tempi d' impasto
3. riduzione tempi di riposo impasto
4. impasto soffice e meno gommoso

DOMANDA
miglioratori es. e472
Quale è l'esatta funzione dei miglioratori di sintesi ? da Filippo Orlandi

RISPOSTA
Miglioratori di sintesi, come ad esempio E 472, ossia esteri dei mono- e di gliceridi degli acidi grassi, servono soprattutto negli impasti contenenti i condimenti ( la materia grassa ) perché svolgono la funzione emulsionante ( aiutano a legare due sostanze non miscibili fra loro, come appunto l’acqua e il grasso ), ma non solo, loro utilizzo può essere utile anche negli impasti non contenenti i condimenti, perché tali sostanze interferiscono anche nella formazione strutturale della pasta: aiutano a legare i vari componenti fra loro ed aiutano anche a stabilizzare le bolle dell’anidride carbonica all’interno dell’impasto. Inoltre gli emulsionanti, ed in particolare quelli di sintesi, prolungano la durata di conservazione del prodotto. I prodotti contenenti gli emulsionanti si caratterizzano da una mollica più soffice ed omogenea e da un ottima conservabilità.

DOMANDE RELATIVE ALLE FARINE PER PANIFICAZIONE E PIZZERIA

DOMANDA
Gentili amici di pianetapane.it mi sapreste spiegare le differenze fra le farine di grano tenero e quelle di grano duro? Francesca prov. Matera

RISPOSTA
Potremmo passare una giornata intera a parlare dei principali aspetti di queste due materie prime ma li possiamo sottolineare in linea di massima facendo una breve sintesi. Le differenze sono moltissime e attribuibili ad una serie di aspetti fisici e geografici. Tutti e due tipi farine di frumento fanno parte della famiglia delle graminacee e crescono in zone climatiche differenti. Strutturalmente le spighe del TENERO risultano essere più snelle con chicchi di piccole dimensioni, di colore giallo e di ridotto peso specifico. Nel DURO il problema è opposto con spighe panciute con chicchi pesanti di colore ambrato tendente un pò al trasparente e cresce in zone climatiche del Mezzogiorno con temperature più calde(ricordiamo i grani della Puglia-Altamura Sicilia ecc.)Tendenzialmente il DURO permette di ottenere,dalla macinazione, la semola (colore giallo) che successivamente rimacinata verrà chiamata "SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO" oggi molto apprezzata anche al nord italia permettendo aderire meglio a determinati tipi di produzione.Contrariamente al TENERO, la semola presenta delle proprietà più evidenti di assorbimento e trattenimento dell' acqua ed un quantitativo superiore di proteine e sali minerali. Questo, però, non vuol dire che il TENERO sia da meno anzi contribuisce per molti aspetti a coprire una maggior parte di prodotti della panificazione. Molto spesso,il TENERO, permette di essere oltre che un buona farina di per sè,è anche un' elemento legante per i prodotti eseguiti a base di DURO. Una peculiarità che contraddistingue il TENERO dal DURO e la possibilità di scegliere una scala più varia di forza della farina espressa con l'indice di "W".


DOMANDA
Ho sentito parlare di un indice che stabilisce una scala per l’utilizzo delle farine.
A cosa serve l’indice “W”

RISPOSTA
Indica il valore relativo alla forza della farina.
Non tutte le farine mantengono le stesse caratteristiche fisiche in fatti ognuna di queste può sviluppare delle prestazioni differenti (usiamo un termine automobilistico ai fini di metafora) a seconda il tipo di utilizzo o il tipo di prodotto finito che intenderemo produrre.
Le farine deboli di forza permettono tempi di produzione molto celeri e si sposano meglio con un quantitativo standard di lievito es: 1 kg di farina richiederà 25 g lievito = 1h / 1.30 lievitazione max.
Aumentando il quantitativo di lievito, accorceremo la lievitazione ma avremo un prodotto pesante e poco digeribile ed un’ evidente sapore di lievito che emergerà una volta degustata la pizza. Nelle pizzerie l’ impasto viene preparato a seconda il metodo o le abitudini di ogni singolo pizzaiolo. Normalmente l’ impasto viene prodotto e spezzato intorno alle 17.00 ma vi sono i casi in cui viene composto anche alle 14/15.00 e lasciato lievitare sino a sera tardi senza mai degenerare . Infatti, salendo nella scala dell’ indice “W” (in gergo detto doppiavù) ,approderemo a impasti fatti con farine capaci di rispettare tempi di lievitazione molto più lunghi che necessiteranno di un quantitativo sempre minore di lievito ed un maggiore assorbimento di acqua.
In questo modo arriveremo alla produzione di pizze ben lievitate e molto più digeribili.

REGOLA IMPORTANTE

Maggiore sarà indice di “W” = Maggiore saranno i tempi di lievitazione
Maggiore sarà indice di “W” = Minore sarà il quantitativo di lievito da utilizzare nell’impasto

Indica il valore relativo alla forza della farina.

Da 120 a 160w: possiamo considerarle le farine più deboli utilizzate meglio nella produzione di prodotti che non devono contare su di una lievitazione precoce e devono mantenere un volume non eccessivo.Infatti sono frequenti nell' industria dolciaria dove vengono impiegate nella produzione dei biscotti.

Da 160 a 250w: Sono più indicate per produzione base d' impasti di lievito naturale (rinfreschi), impasti duri e molli. Sono considerate farine di media forza ed indicate per molti tipi di pane comune come ad Es. Pane piuma, ciabatte, pane francese, pane pugliese, ecc.

Da 250 a 300/310w: Siamo all'interno di una fascia di farine di prestigio ottenute dall' ausilio di grani di prima scelta misti a quelli presenti nel nostro paese avendo così delle miscele ben tarate per produzioni come :Pane soffiato, rosette, baguette,maggiolini.

Oltre i 300w: Sono farine molto forti mirate a lievitazioni lunghe che necessitano d' esperienza negli impasti diretti e nella produzione delle bighe e lavorazioni di pasticceria. Ecc (assorbono fino al 90% di acqua)

Link di riferimento
www.moliseconomy.it/impasto.htm

DOMANDA
Cosa cambia nella lavorazione manuale di un impasto ottenuto farina forte rispetto ad un altro ricavato con farina debole?
Antonio da Losanna - Svizzera

RISPOSTA
Il particolare che salta all’ occhio è la maggiore elasticità nella lavorazione ma con una certa tenacia nella stesura dell’ impasto ottenuto con la farina forte di “W” in quanto si ha anche un maggiore assorbimento di acqua.
Con le farine deboli si avverte il contrario con un’ impasto meno tenace ma con lavorazioni piuttosto veloci nella preparazione ecc.

DOMANDA
Cosa sono le ceneri della farina? Ludovico da Napoli

RISPOSTA
Sostanze minerarie contenute nella farina.Queste devono rientrare nei valori consenti dalla legge e riscontrate nelle tabelle ufficiali di riferimento della legge del 04/07/1967 n. 580.
Per ottenere il valore delle ceneri è indispensabile sottoporre la farina in una Muffola a 550° per una durata di 6 ore. Il trattamento termico permette di determinare il contenuto della ceneri in proporzione del tasso di estrazione.

Tipo e denominazione	Umidità massima %	Su 100 parti di sostanza secca
		Ceneri max	Cellulosa max	Glutine secco min
Farina tipo 00	14,50	0,50	-	7
Farina tipo 0	14,50	0,65	0,20	9
Farina tipo 1	14,50	0,80	0,30	10

Tipo e denominazione	Umidità massima %	Su 100 parti di sostanza secca
		Ceneri min max 0,70 0,85 0,90 1,20	Cellulosa min max 0,20 0,45 - 0,85	Sostenze azotate (azoto x 5,70) min 10,50 11,50
Semola	14,50
Semolato	14,50

DOMANDA
Cosa è la farina di Manitoba? Vincenzo da Torino

RISPOSTA
Questo tipo di farina proviene dai grani della provincia canadese del Manitoba. E' una farina molto tenace con presenza alta di proteine abitualmente usata dall' industria (panettoni)e nella panificazione per aiutare le farine più deboli e anche nelle lunghe lievitazioni. Caratteristiche tecniche : intorno a w 380/400 (a fifferenza delle deboli a partire da w 130). Lavorabilità: molto tenace in fase di lavorazione. Presenza sul mercato: qualche volta in pacchi da chilo. Accortezze: usare un quantitativo di lievito molto basso perchè l'indice w è alto e lievitare più a lungo l' impasto. Può essere usata come elemento reattivo per le altre farine sempre ammesso che si conoscano le caratteristiche tecniche della farina debole che s' intende tagliare.

DOMANDA
Esistono dei particolari valori di umidità delle farine? Salvatore da Carovigno (BR)

RISPOSTA
Come molte materie prime la farina contiene una determinata quantità di acqua al suo interno che noi individuiamo con il grado di umidità.Un’ elevato grado di umidità della farina può compromettere la propria conservabilità e quindi la stessa integrità.
Infatti per la legislazione italiana devono essere tassativamente rispettati i parametri ufficiali che la legge stabilisce per adempire alle norme di tutela e sicurezza della materia prima.
Dal 14,5 al 15,5 % (umidità)

DOMANDA
Potreste suggerirmi qualche consiglio sulla conservazione e stoccaggio delle farine? Cristian da Como

RISPOSTA
LA CONSERVAZIONE DELLE FARINE AI FINI DELLO STOCCAGGIO
Accortezze per la conservazione:

• L’ Accatastamento della farina deve avvenire appoggiando i sacchi sulla pedana specifici e non a contatto con il terreno. Le pedane devono essere in plastica rispetto a quelle in legno in quanto potrebbero essere pericolose per la presenza di scaglie superficiali.
• Stoccaggio in locali freschi ed areati privi di umidità
• I sacchi devono essere lontani dalle pareti
I locali di stoccaggio lontani da fonti calore (forno – riscaldamento – macchinari che sviluppano calore)

DOMANDA
Ultimamente ho ricevuto dal mio agente una fornitura di farina fresca di macinazione.
Infatti la farina si panificava difficilmente e sembrava non avere capacità di sviluppo.
Mi potete consigliare qualche accorgimento per non incappare in problemi futuri?

RISPOSTA
Il nostro consiglio è di a attendere un periodo di maturazione più idoneo.
Solitamente si attende da 1 settimana a 10 giorni prima di portare a lavorazione la farina. Dobbiamo dare il tempo alla materia prima di riassettarsi dopo lo stress subito durante la lavorazione.

LA FARINA E’ PERFETTAMENTE STAGIONATA DOPO:

35/40 giorni in un ambiente di conservazione di 11° C

30/35 giorni in un ambiente di conservazione di 16° C

25/30 giorni in un ambiente di conservazione di 21° C

20/25 giorni in un ambiente di conservazione di 26° C

15/20 giorni in un ambiente di conservazione di 31° C

I FATTORI CHE PERMETTONO LA MATURAZIONE DELLA FARINA TROPPO FRESCA DI LAVORAZIONE SONO:

1. La farina in sacchi fa più fatica a maturasi rispetto a quella sfusa
2. per migliorare e semplificare in processo abbiamo bisogno di ambienti idonei e che siano:
areati - freschi ed asciutti. I locali troppo umidi favoriscono la formazione di muffe o parassiti.
3. La farina con l’indice di “w” più alto ci mette più tempo a maturale rispetto ad una meno forte.

DOMANDA
Quali sono le condizioni più idonee per lo stoccaggio della farina nel deposito? Antonio da Benevento

RISPOSTA
Accortezze per la conservazione:

• L’ Accatastamento della farina deve avvenire appoggiando i sacchi sulla pedana specifici e non a contatto con il terreno. Le pedane devono essere in plastica rispetto a quelle in legno in quanto potrebbero essere pericolose per la presenza di scaglie superficiali.
• Stoccaggio in locali freschi ed areati privi di umidità
• I sacchi devono essere lontani dalle pareti
I locali di stoccaggio lontani da fonti calore (forno – riscaldamento – macchinari che sviluppano calore)

DOMANDA
Esistono degli espedienti che possano indicarci delle anomalie nella qualità delle farine? Carmelo da Viterbo

RISPOSTA
VALUTAZIONE SENSORIALE DELLE FARINE

1. Ogni variazione di gusto ed odore della farina possono diventare dei campanelli di allarme da contaminazione. Spesso le contaminazioni posso avvenire per assorbimento di agenti esterni o interni. Fra le principali alterazioni ricordiamo: A – Trasmissione di odori estranei causati da sostanze sintetiche capaci di influenzare le farine per assorbimento. B – Semi di piante infestanti che possono germogliare. C – Parassiti della farina (funghi, muffe, batteri). (NB. Ricordiamo di conservare le materie prime in locali a temperatura stabile ne troppo caldi e ne tanto meno a temperature rigide. I sacchi di farina già aperti devono essere richiusi in modo da non assorbire quanto l’ambiente possa emanare).
2. Accade molto spesso che la farina presenti contaminazione da insetti o farfalle della farina che rendono inutilizzabile la materia prima. La farina è ormai deteriorata e presenta al suo interno larve prodotte per fecondazione.
Alcuni link utili alla spiegazione di questo argomento:

http://www.unionecuochifvg.com/manifestazioni/ricetario/lezioni/lieviti.htm#7

http://www.unionecuochifvg.com/manifestazioni/ricetario/lezioni/lieviti.htm#6

http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farina_caratteristiche.htm


DOMANDE RELATIVE AL LIEVITO

DOMANDA
Quante tipologie di lievito esistono in commercio? Marianna dalla Prov. (PG)

RISPOSTA
Nella preparazione degli impasti possono essere usate alcune tipologie di lievito in funzione delle singole esigenze del fornaio. Infatti, non a caso, ognuno di questi può facilitare il lavoro ma presentare degli impedimenti a seconda il tipo di conservazione o utilizzo che si voglia considerare.
Fra i lieviti in panificazione distinguiamo quelli privi di acqua (i disidratati).
Lievito secco istantaneo
E' molto sensibile all' aria in quanto è vulnerabile all' effetto dell' ossigeno che provoca la perdita della sua attività in breve tempo.Ha la capacità di avere un maggiore assorbimento dell' acqua infatti lo si può aggiungere insieme all' impasto.
Lievito secco disidratato da reidratare
Ha bisogno di essere reso solubile e permette una conservazione prolungata in ambienti freschi e non umidi.
Il lievito naturale
Non è altro che un pezzo d' impasto inacidito che permette la fermentazione dell' impasto.Ciò determina un profumo assai intenso e ricco permettendo una maggiore conservazione del prodotto.Dal punto di vista estetico noteremo una crosta ben colorata in superficie con l' alveolatura protesa verso l' alto. Gusto e digeribilità garantiti. Il lievito naturale viene spesso utilizzato nelle produzioni di pane in grandi dimensioni nelle produzioni natalizie e pasquali.

DOMANDA
Quali potrebbero essere i pro e i contro all’utilizzo in eccesso o in difetto del lievito? Fabrizio da Sora (RM)

RISPOSTA
Scarsa quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
• Difficoltà di fermentazione dell' impasto e si prolungano i tempi di riposo
• Scarsa lievitazione e mancanza di volume
• Mollica umida e troppo compatta
• Superficie del prodotto finito lacerata

NB.
Eccessiva quantità di lievito nell' impasto provoca i seguenti effetti:
• Tempi di fermentazione eccessivi e veloci lievitando troppo in fretta
• La mollica presenta bolle grandi nel centro
• Bolle e spaziatura tra mollica e crosta
• Crosta piuttosto chiara
• Pesantezza a livello digestivo da parte del degustatore
• Limitata conservabilità del prodotto finito

DOMANDA
Mi potreste dare qualche consiglio per il mantenimento del lievito? Nunzio da Napoli

RISPOSTA
CONSIGLI SUL MANTENIMENTO
L'ambiente nel quale viene conservato deve essere fresco ed aerato; se è troppo umido il lievito assume una colorazione giallo-verdastra. Il prodotto si deve presentare insipido al palato con un colore bianco-grigiastro o paglierino friabile ma allo stesso tempo consistente.
I valori consigliati per il mantenimento oscillano fra i +1 e +4 gradi evitando bruschi sbalzi termici. Attenti alle contaminazioni esterne ed al cambiamento di colore. E' preferibile avvolgerlo in una pellicola trasparente in modo che sia impermeabile ad agenti e parassiti.Per sfruttare al meglio le sue qualità reagenti è di buona norma toglierlo dal frigo qualche ora prima di formulare l'impasto.

DOMANDA
Vorrei sapere la maniera più corretta per conservare il lievito nel frigo?

RISPOSTA
Prima di tutto consigliamo di stare molto attenti alla temperatura di conservazione la quale può oscillare da +1 a +4 gradi.Avvolgere attentamenteil lievito con una pellicola in nylon per evitare di disperdere l'umidità giusta che si agira tra 70-75 %.La protezione consente al lievito di non essere attaccato dagli agenti inquinanti evitando allo stesso tempo anche l'essiccamento della massa e il mantenimento delle proprietà reaggenti.

DOMANDA
Vorrei sapere in che proporzione va dosata la pasta madre rispetto al lievito di birra nella preparazione di dolci o pizze.

RISPOSTA
Prima di approfondire è doveroso evidenziare i due differenti effetti sul prodotto finito.Il lievito di birra permette lo sviluppo dell'impasto ma non conferisce gusto mantenendo una maggiore leggerezza al pane.Con il metodo "madre" si hanno effetti contrari quindi più pesante consentendo un mantenimento nel tempo maggiore ed un gusto migliore ed una crosta spessa e chiara.Il quantitativo rispetto al lievito normale e di circa 5 volte maggiore con uno sviluppo più lento del previsto

DOMANDA
Sto cercando un libro su questo meraviglioso prodotto che ha fatto panificare i nostri avi.

RISPOSTA
Attualmente non vi sono dei testi che possano esaudire esattamente la preparazione del lievito madre o lievito naturale.In qualche caso possono essere citati in maniera leggera insieme ai tanti argomenti di un libro sulla panificazione.Ma ci sentiamo di indicarle un sito nel quale viene spiegato passo per passo il metodo usato in forma integra. www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/homepane.htm Nel caso fosse interessato a preparare impasti a base di questo lievito naturale però in forma essiccata, può contattare la IREKS spa (Milano) 02 9106631

DOMANDA
Desidero sapere quanto lievito di madre acida devo utilizzare per ottenere la livitazione che otterrei utilizzando un cubetto da 25 gr di lievito di birra. Questo mi serve per rivedere molte ricette in cui si usa solo lievito di birra.

RISPOSTA
Gentile navigatore di pianetapane, per ottenere una lievitazione come tempo simile ad un cubetto di lievito serviranno circa 300 gr di lievito madre.

DOMANDE RELATIVE ALL’UTILIZZO DEL SALE

DOMANDA
Sono curioso di conoscere la composizione del sale, la sua percentuale di utilizzo e gli effetti sul prodotto finito? Pasquale da Pisa

RISPOSTA
IL SALE MARINO
Il sale marino e considerato il migliore nella panificazione .
Il sale marino si riconosce per la sua maggiore umidità rispetto ad altri e contiene circa il 97% di cloruro di sodio. Si ottiene per evaporazione dell' acqua di mare in alcune saline artificiali (vasche naturali o artificiali) dopo svariati lavaggi. Successivamente a tale trattamento vengono aggiunti solfati di magnesio e cloruro di magnesio e calcio. In commercio lo si trova sai FINO che GROSSO (Sapore eccessivamente salato).

1. La sua percentuale di utilizzo varia fa il 2/3% sul peso della farina.
2. Non lo si deve mai sciogliere nell' acqua insieme al lievito. (rallenta la lievitazione)
3. Ha la capacità di rendere l' impasto meno appiccicoso trattenendo l' acqua.
4. Disciolto in acqua non deve dare una soluzione torbida
5. Non deve avere sapore amaro
6. In quantità eccessiva non permette di formare il glutine e rallentare la fermentazione
7. Conferisce un colore più vivace alla crosta ma sbianca la mollica

NB. Scarsa quantità di sale nell' impasto provoca i seguenti effetti:
• Appiccicoso e molle ossia mancanza di consistenza
• Difficoltà di lavorazione
• Poco volume dell'impasto
• Forma del prodotto finito piatta
• Prodotto finito con mollica più dura
• Crosta del pane poco colorita
• Sapore insipido e non appagante

DOMANDE RELATIVE ALL’UTILIZZO DEL VAPORE

DOMANDA
A cosa serve il vapore erogato nel forno?

RISPOSTA
Il vapore o vapore acqueo conferisce molteplici aspetti sia di natura estetica che di qualità al prodotto finito.
Avviene per emissione nella forno professionale e permette di velocizzare la cottura rallentando la formazione della crosta esaltandone alcune caratteristiche principali come:

1. Crosta sottile e lucente
2. Diminuisce lo spessore della crosta
3. Colorazione più dorata della superficie
4. Mollica più soffice

COTTURA SENZA EROGAZIONE DEL VAPORE
1. Colore della crosta molto scuro
2. Più spessore alla crosta
3. Strappi o lacerazioni sulla superficie del prodotto finito

DOMANDE RELATIVE AL PANE SURGELATO, PANE SENZA LIEVITO E PANE PRECOTTO

DOMANDA
Vorrei produrre pane speciale precotto(10-20 minuti al termine della cottura) surgelato a -18, ed in seguito vendere il prodotto ad altri panificatori e a supermercati attrezzati per la cottura finale ed in parte terminare la cottura io stesso. Vorrei sapere quali sono le normative generali a tale proposito.

RISPOSTA
La normativa prevede la produzione di pane precotto surgelato e non - art. 14 della L. 580/67, commi 2, 3 e 4: “2. II pane ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione "pane" completata dalla menzione "parzialmente cotto" o altra equivalente, nonché l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa. 3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l'etichetta dovrà riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione "surgelato". 4. II pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.” Rimane inteso che è necessaria un’autorizzazione sanitaria per tale produzione.

DOMANDA
Desidero avere indicazioni come produrre pane senza lievito di birra poichè molti clienti lo richiedono inquanto intolleranti a tale ingrediente.

RISPOSTA
E' molto difficile segnalarle delle ricette che potrebbero essere idonee alle sue necessità, data l'intolleranza al lievito. In primo luogo bisogna distinguere i clienti soggetti ad intolleranze da quelli allergici al lievito. Per gli intolleranti si può utilizzare nell'impasto un pò di pasta di riporto del giorno prima (come lievito); per i soggetti allergici la soluzione sopra proposta non va bene, ossia non è possibile usare la pasta di riporto. A riguardo, in tempi passati quando ancora non c'era il lievito compresso, si utilizzavano le bucce d'uva o d'arancia macerate, come lievito; a tal proposito si potrebbe fare una prova. Portiamo alla sua attenzione una polvere lievitante che si può acquistare in erboristeria e che comunque le consigliamo vivamente di sottoporre all'analisi di un esperto alimentare, prima di farne qualsiasi utilizzo. Il nome del prodotto è: SEKOWA BACKHUPF. Gli ingredienti sono: 1. Glucone Delta Lattone(ottenuto dalla fermentazione dello zucchero d'uva); 2. bicarbonato di sodio; 3. farina di mais. Se questo prodotto dovesse trovare l'approvazione medica dei dietologi (ai quali fanno riferimento i suoi clienti) o comunque di un'addetto di competenza, allora potrebbe utilizzarlo invece del lievito al quale sono intolleranti i clienti. Per quanto riguarda ricette applicabili, si possono utilizzare tutte senza naturalmente il lievito, tenendo presente che il prodotto finito tenderà ad essere molto duro.

DOMANDA
A mio marito, è stata diagnosticata un'intolleranza aliemntare verso il lievito di birra. Vorrei sapere se esistono tipi di pane, grissini, crakers,o altro che non lo contengono. Ho provato a cercare in diversi rivenditori, ma non ho avuto successo. Mi faccia avere se possibile, eventuali ricette o sostituti di questi alementi.

RISPOSTA
Ci sono attualmente delle aziende che producono questo tipo di prodotto sotto varie forme es.www.aedgruppo.it/PRODOTTI/Bio_PaneAzimo_testo.htm RICETTA:farina kg 2- olio exv oliva 200 gr - sale gr 36 - gr 800 acqua - gr 10 malto totale impasto kg 3,046 -Impastare tutti gli ingredienti. Far rilassare la massa. Spezzare del peso desiderato e preformare rotondo. Far rilassare ancora poi passare dai rulli per appiattire il piu fine possibile. Mettere su teglie e porre in cottura con vapore. Lasciare dorare leggermente. Oppure tirare delle sfoglie con la sfogliatrice molto sottile, stendere sul tavolo leggermente infarinato, tagliare dei rettangoli della dimensione desiderata, porre sulle teglie e passare in cottura.

DOMANDA
Come posso fare del pane senza lievito di birra per intolleranti a questa sostanza?

RISPOSTA
Le intolleranze alimentari sono “allergie non allergiche”. Normalmente per quanto riguarda le intolleranze alimentari, possono manifestarsi, quando un alimento è assunto o è stato assunto in dosi elevate. Per cui, secondo me, il prodotto alimentare, che viene ritenuto “colpevole” non deve essere evitato del tutto nella dieta, ma introdotto, magari, in dosi piccoli. In questo caso, ripeto, è soltanto una mia opinione personale, si potrebbe utilizzare anziché il lievito di birra compresso o secco attivo, in cui le cellule di lievito ( appartenenti soltanto ad un ceppo di Saccaromyces cerevisiae ) si trovano in forma concentrata, i prodotti a base di lievito naturale, che contengono comunque i Saccharomyceti ( i lieviti di diversi tipi ), ma in forma “diluita” fra gli altri microrganismi, contenuti nel lievito naturale, da cui anche i tempi più lunghi di fermentazione della pasta a base di lievito naturale. Non inserendo alcun lievito ( sia quello di birra o quello naturale ) nell’impasto, avremo comunque una quantità minuscola di questi microrganismi nella pasta, perchè i lieviti in natura esistono dappertutto: nella frutta, negli ortaggi, nel grano ( soprattutto negli involucri ), nei latticini, nelle bevande ( vino, birra ) ecc… Per cui, prima: non è possibile eliminarli del tutto dalla dieta, e secondo: è anche inutile, perché disabituandosi a introdurre nel organismo un certo alimento si rischia davvero di avere dei problemi seri, dopo che viene nuovamente introdotto, magari casualmente. Un'altra cosa da valutare, ed è anche soltanto una mia opinione personale, la credibilità dei test effettuati sulle intolleranze alimentari. Per quanto so io, finora tutti i metodi utilizzati per rilevare le intolleranze alimentari sono dei test non convenzionali, ossia non accettati univocamente dalla classe medica. Per cui, il fatto di avere un intolleranza alimentare di per sé può essere messo sotto dubbio. Comunque, se un soggetto ritiene opportuno di non inserire nessun supporto fermentativo nell’impasto, l’unica sistema è quella di usare gli agenti lievitanti chimici ( detti Baking polver ) per conferire al prodotto un minimo di sofficità, però, ripeto, non so se ne vale la pena.

DOMANDA
Possiedo un forno con rivendita e molti clienti chiedono il pane senza lievito di birra. Vorrei sapere impasto, metodologia e cottura di quest'ultimo. Ringrazio fin d'ora e trovo il Vostro sito molto interessante anche per i professionisti del settore.

RISPOSTA
Per evitare l' uso del lievito di birra e sostituirlo con quello naturale ottenuto per maturazione, possiamo indicare un link storico di pianetapane.it dove sarà possibile trovare il metodo di lavorazione completo.Infatti conviene prima comprendere il procedimento per ottenerlo.Link www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/homepane.htm

DOMANDA
Vorrei effettuare la vendita di pane prodotto da semilavorato crudo surgelato acquistato da un produttore munito di regolare licenza di panificazione,lievitato cotto sul punto vendita.Qualè la modalità di vendita?

RISPOSTA
L’art. 14 della L. 580/67, comma 4 riporta quanto segue: “Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto”.

DOMANDA
Vorrei sapere se è lecito nei supermercati il servizio vendita di pane caldo, cioè sfornato da piccoli forni installati nei supermercati (generalmente si tratta di pane surgelato).

RISPOSTA
L’installazione di forni per la cottura di pane all’interno di un supermercato è soggetta ad autorizzazione sanitaria. Pertanto, Le consiglio, innanzitutto di presentare un’istanza al Comune, che tramite il parere dell’ AUSL, provvederà al rilascio della suddetta autorizzazione. Tuttavia, Le ricordo che, in base all’art.1 del D.P.R. 502/98, occorre rispettare le seguenti regole:
1. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati riportanti, oltre alle indicazioni previste dal D. L.vo 109/92 (di cui si è già parlato in altre occasioni), anche le seguenti:
• “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”, in caso di provenienza da prodotto surgelato;
• “ottenuto da pane parzialmente cotto”, in caso di provenienza da prodotto non surgelato né congelato.
2. Ove le operazioni di completamento della cottura e di preconfezionamento del pane non possano avvenire in aree separate da quelle di vendita del prodotto, dette operazioni possono avvenire, fatte salve comunque le norme igienico - sanitarie, anche nella stessa area di vendita e le indicazioni, i cui al punto 1, devono figurare su un apposito cartello esposto in modo chiaramente visibile al consumatore nell’area di vendita.

DOMANDA
Vorrei sapere se in italia la vendita al dettaglio di pane surgelato è possibile se si può vendere pane cucinato precedentemente surgelato. Se la risposta dovrebbe risultare negativa, vorrei sapere se una ditta/fornitore di un altro stato della UE ha la possibilità di vendere il pane nelle formule sopracitate.

RISPOSTA
Il pane surgelato prodotto dallo stesso panificatore (regolarmente conservato nell' abbattitore) non ha bisogno di particolarI autorizzazioni se non dalla ASL di competenza.

COSA FARE PER APRIRE UNA RIVENDITA DI PANE

Domanda

Cosa bisogna fare per aprire una rivendita pane a Torino, quali permessi occorrono e che requisiti deve avere il locale

RISPOSTA

Il locale deve essere in possesso del certificato di agibilità (con destinazione d’uso commerciale).

Gli impianti (idrico, fognario ed elettrico) devono essere dichiarati conformi da tecnici abilitati.

Altri requisiti sono riportati nel Regolamento CE 852/2004, di cui le riporto parte dell’allegato di suo interesse:

REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:

a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;

b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;

c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.

3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

Dopo aver rispettato tutto quanto sopra riportato, trattandosi di rivendita, deve presentare due domande su appositi Modelli che potrà richiedere al Comune:

Domanda

Aprire un forno con rivendita
Possiamo aprire un forno con rivendita in soceta io faccio il fornaio dipendente da 5 anni che cosa ci serve (licenze rec ecc.) come fare per avere tutto il necessario? Grazie

Risposta

L’apertura di un panificio, in seguito al Decreto Bersani, non necessita di alcuna licenza di panificazione. Pertanto, dovete presentare al Comune una D.I.A. (Denuncia -Inizio -Attività, ogni regione, secondo delibera, ha stabilito i modelli da compilare ai fini della registrazione), allegando la planimetria dei locali ed una relazione tecnica. Trattandosi di un’attività artigianale, dovete essere iscritti in tale categoria. L'autorizzazione sanitaria viene eliminata come da regolamento C.E n. 852/2004

DOMANDA
ho affittato un negozio da adibire a rivendita di pane e alimentari confezionati, prima di iniziare la ristrutturazione avrei bisogno di sapere a chi mi devo rivolgere per informazioni sul tipo di locale e arredamento e se viene un incaricato dell'ASL per il controllo. qualsiasi consiglio mi voglia dare è bene accetto visto che sono una ragazza di 23 anni senza esperienza in quel settore. Grazie.

RISPOSTA
Se l’attività prevede la sola vendita di alimenti di qualsiasi genere, senza alcuna manipolazione degli stessi, allora dovrà fare una semplice comunicazione per l’apertura di esercizio di vicinato (Modello Com 1, da richiedere al Comune), fermi restando i requisiti dei igienico – sanitari dei locali:

- Agibilità e destinazione d’uso commerciale

- Conformità degli impianti (elettrico, idrico e fognante)

- Presenza di antibagno e bagno per il Personale

ed i requisiti professionali:

- Esperienza comprovata di vendita nel settore alimentare di almeno due anni nell’ultimo quinquennio

o

- Aver frequentato un corso che le conferisce l’abilitazione alla vendita del settore alimentare, riconosciuto dalla Regione o Provincia autonoma.

L’Ausl si riserva la facoltà di eseguire un controllo sui requisiti autocertificati.

Le consiglio, in ogni caso, di chiedere informazioni al Comune di residenza del locale, in quanto occorre rispettare quanto previsto dai Regolamenti d’igiene, che variano da Comune a Comune.