Le tecniche di cottura dell’impasto

La cottura è un processo di riscaldamento delle forme lievitate, attraverso il quale il pezzo dell’impasto si trasforma in prodotto cotto.
Durante la cottura avvengono numerosi fenomeni, i principali sono: lo sviluppo in volume del prodotto, la formazione della mollica e della crosta, la produzione di aromi e la caratteristica colorazione del pane, la diminuzione dell’umidità e del peso.

Metodi del trasporto del calore

Un corpo può ricevere il calore attraverso tre metodi:
• Per conduzione, ossia quando il calore viene trasmesso da un corpo solido all’altro, messi a contatto diretto tra di loro. Per esempio, se noi mettiamo una mano sul calorifero caldo, essa si riscalda per conduzione.
• Per convenzione, ovvero quando una quantità di particelle liquide o gassose si sposta, portando con se il calore. Ad esempio, entrando in una sauna calda, il corpo umano viene investito dall’aria calda e dal vapore acqueo e quindi riceve il calore per la convenzione.
• Per irraggiamento, ossia quando il calore viene trasmesso nello spazio attraverso le onde elettromagnetiche. L’esempio: il calorifero, che si trova all’interno di una stanza propaga il calore allo spazio che lo circonda soprattutto attraverso l’irraggiamento ed anche attraverso la convenzione, se c’è uno spostamento di aria calda all’interno della stanza.

Il pezzo dell’impasto, quando viene sottoposto alla cottura, riceve il calore, che viene trasmesso a lui con tutti i tre metodi sopraelencati, ma in modo diverso, in base al tipo di forno utilizzato. Nei panifici artigianali il maggiore impiego lo trovano due tipi di forni: “a platea” e rotativo. Questi due tipi di forni sono molto diversi tra di loro e danno la cottura totalmente diversa. Vediamo le principali caratteristiche che differenziano questi due tipi di forni.
• Nel forno a platea la camera di cottura è orizzontale, il prodotto viene infornato o direttamente sulla platea o su teglie. Il prodotto all’interno della camera di cottura di un forno a platea è immobile e riceve il calore sia per conduzione (dalla platea) che per convenzione dall’aria calda, dal vapore acqueo) e per l’irraggiamento (dalle pareti laterali e dal “cielo”). Il prodotto, cotto nel forno “a platea”, sviluppa quanto prima il volume all’inizio della cottura e risulta più voluminoso al centro, che sulle parti laterali, ha più colorazione sotto e sopra e meno ai lati, ha il gusto ed il profumo più intensi.
• Nel forno rotativo, la camera di cottura è verticale dove viene introdotto tutto il carrello con le teglie su cui si trovano le forme lievitate. La trasmissione del calore all’inizio della cottura avviene solamente per convenzione e per irraggiamento. Dopo il riscaldamento delle teglie, il loro calore viene trasmesso al prodotto per conduzione. Il prodotto, uscito dal forno rotativo, risulta cotto uniformemente, ha una forma più arrotondata, la colorazione è omogenea, ma il gusto ed il profumo sono meno intensi.

Il cambiamento della temperatura nel pezzo dell’impasto sottoposto alla cottura

Quando il pezzo dell’impasto entra nella camera di cottura, viene investito dal calore e la temperatura della sua superficie raggiunge velocemente +100°C, e riscaldandosi in fretta, alla fine della cottura arriva a +140 ÷ 160°C. Una volta riscaldato, lo strato superficiale propaga il calore all’interno del pezzo stesso.

cambiamento-temperatura Le tecniche di cottura dell’impasto

Cominciano quindi a riscaldarsi gli strati, che si trovano sotto la crosta, ma con minore intensità, rispetto alla crosta stessa. Lo strato, intermedio tra la crosta e la mollica, raggiunge i + 100°C più lentamente, e mantiene questa temperatura fino alla fine della cottura. Invece, il centro della mollica del prodotto rimane abbastanza freddo durante tutta la cottura e solamente alla fine arriva vicino a +100°C. La differenza della temperatura nei vari strati del prodotto durante la cottura può essere immagina come nell’immagine.

Maestro Pirgiorgio Giorilli

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it