La ricetta di Nico – Stirata ai cereali

Temperatura laboratorio: 26,4° al 27% u.r.
Occorrente: mastello; farcitura (pomodori, olio, olive, sale, origano e farcitura varia); polpa di pomodoro, olive nere, affettati vari; assi in legno per lievitazione; pala in legno per cottura
Temperatura Vasca: 23,4°
Tempo totale ricetta: 7 ore circa
Ingredienti:
1) Kg. 1 Farina ai cereali 18,4°
2) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso della farina)
3) Gr. 100 Lievito naturale di grano duro (10% sul peso della farina) 16,2°
4) Lt. 0,700 Acqua (70% sul peso della farina) 16,8°
5) Gr. 50 Olio extra vergine di oliva (5% sul peso della farina) 20,2°
6) Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina) 20,4°
Tempi di impasto e riposo:
I tempi di impasto variano in base alla tipologia delle macchine usate, dell’azienda produttrice, quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
1° Velocità o velocità moderata: 15 Minuti
2° Velocità o alta velocità: 5 Minuti
Puntatura: 1 ora circa
Lievitazione: 5 ore e 50 minuti circa
Procedimento:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina e i lieviti e lasciare mescolare per 1 minuto anche per ossigenare le farine. Di seguito inserire It. 0,600 di acqua a piccole dosi. Continuare l’impasto inserendo l’olio sempre a piccole dosi, e infine il sale assieme a 0,100 It. di acqua, che verranno aggiunti verso gli ultimi 5 minuti per evitare di scaldare l’impasto.
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai 1,780 Kg. circa ad una temperatura di circa 22,3°) e procedere alla puntatura di 1 ora circa (34,4°)
Stendere l’impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e tagliare in pezzi rettangolari di grandezza e peso variabili ma che si adattino alle esigenze finali.
Procedere alla lievitazione, se in ambiente coprendo le pastelle con dei teli in plastica o anche in cella su assi di legno precedentemente infarinati abbondantemente a 32° con il’78% di umidità per ottenere una alveolatura regolare per 6 ore circa (18,8° con il 50% u.r.).
Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le strisce con i polpastrelli formando delle «celle» e farcire a proprio piacimento con polpa di pomodoro, mozzarella, olive nere, sale, affettati vari ecc ecc… o come una classica focaccia.
Cuocere a 236° direttamente su pietra per massimo 11 minuti circa senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.

La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.