La ricetta di Nico – Pizza al piatto 100% semola rimacinata di grano duro

Temperatura laboratorio: 31,5° con il 34% u.r.
Pezzatura: 250 gr.
Pezzi: 7 da 250 gr.
Occorrente: Cassetti in plastica per maturazione in frigo, farina da spolvero (meglio se farina di riso), mestolo per polpa di pomodoro, recipiente per polpa di pomodoro, recipienti per ingredienti e farcitura
Temperatura Vasca: 30,1°
1) Kg. 1,000 Semola rimacinata di grano duro 270/290 W  P7L 0,67 21,7°
2) Gr. 3 Lievito di birra fresco compresso (0,3% sul peso della semola) 6,6°
3) Gr. 0,700 Acqua (70% sul peso della semola) 10,1°
4) Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso della semola) 27°
5) Gr. 30 Olio extra vergine di oliva (3% sul peso della semola) 28,7°
PROCEDIMENTO:
Impastare in planetaria con gancio (con variatore di velocità pl20bvare kw 1,1 lt. 20) la semola, il lievito di birra facendo miscellare e ossigenare i 2 ingredienti per 1 minuto a velocità moderata. Di seguito inserire 1,100 lt. di acqua a piccole dosi, per circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata; inserire il sale e i restanti 100 gr. di acqua lasciando impastare per 2 minuti circa e in  fine, cioè negli ultimi 3 minuti di impasto, inserire l’olio fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo; circa 15 minuti di impasto totale.
Portare il pastone ottenuto, che peserà circa Kg. 1,754 a 23,8° sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare «puntare» per 20 minuti coperto con telo in plastica (29,5° con il 34% u.r.).
Tagliare l’impasto in pezzi da 250 gr. circa o del peso desiderato in base ad esigenze e tecniche personali  e «pirlare» stringendo il più possibile le sfere ottenute. Riporre negli appositi cassetti. Lasciare puntare in ambiente per circa 1 ora negli appositi casetti (29,5° con il 34% u.r.). Riporre in frigo per la maturazione a dalle 24 a massimo 72 ore.
Porre fuori dal frigo da 1 (a 36,5° con il 20% u.r.) a 4 ore prima dell’utilizzo finale cioè quando la nostra pastella abbia circa 20° al cuore (in questo caso 2 ore prima), stendere a mano e farcire a proprio piacimento (per la margherita 80 gr. circa di passata di pomodoro aromatizzata e 150 gr. circa di mozzarella tritata).
Infornare a 250° in forno (mq. 12, 3 camere a 3 accessi, alimentato a gas, 400-,statico) per una cottura che và dai 7 minuti agli 11 minuti circa o fino a doratura e cottura ultimata. I dischi senza farcitura peseranno circa 192 gr., la margherita avrà un peso che va dai 360 ai 412 gr. finali.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.