La ricetta di Nico – Pizza ai cereali

Temperatura laboratorio: 26,4° con il 27% u.r.
Pezzatura: 220 gr.
Pezzi: 5 da 220 gr., 1 da 450 gr.
Occorrente: Cassetti in plastica per maturazione in frigo, frigo a 4° costanti
Temperatura Vasca: 23,4°
 
1) Kg. 1 Farina ai cereali 18,4°
2) Gr. 550 Acqua ( 55% sul peso della farina) 16,8°
3) Gr. 30 Olio extra vergine di oliva ( 3% sul peso della farina) 20,2°
4) Gr. 3 Lievito di birra fresco compresso (0,3% sul peso della farina)
5) Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina) 20,4°
PROCEDIMENTO:
Impastare in planetaria con gancio (Star Mix con variatore di velocità pl20bvare kw 1,1) la farina e il lievito di birra facendo mescolare per 1 minuto così da ossigenare la farina. Proseguire inserendo 450 Gr. di acqua a piccole dosi, per circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata, inserire il sale e i restanti 100 gr. di acqua e infine, cioè negli ultimi 3 minuti di impasto l’olio fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo, circa 15 minuti di impasto totale.
Portare il pastone ottenuto, che peserà circa Kg. 1,578 a 24,1° sul banco da lavoro leggermente infarinato e lasciare «puntare» per 15 minuti coperto con telo in plastica.
Tagliare l’impasto in pezzi da 220 gr. e «pirlare» stringendo il più possibile le sfere ottenute. Riporre negli appositi cassetti e mettere in frigo per la maturazione a 4° dalle 24 a massimo 72 ore.
Porre fuori dal frigo da 1 (a 26,4° con il 26% u.r.) a 4 ore prima dell’utilizzo finale cioè quando la nostra pastella abbia circa 20° al cuore, stendere a mano e farcire a proprio piacimento (per la margherita 80 gr. circa di passata di pomodoro aromatizzata e 150 gr. circa di mozzarella tritata).
Infornare a 250° in forno per circa 11 minuti o fino a doratura e cottura ultimata.
 
La presente ricetta é di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicate parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito e norma di legge.