La ricetta di Nico – Panini Segale e Pancetta

Temperatura laboratorio: 21,8° con il 37% u.r.
Data: 09/02/2017
Tempo totale ricetta e metodo: 3 ore circa metodo diretto
Pezzatura: 30 gr. circa produzione / 26-28 gr. circa dopo cottura
Pezzi: 148 pezzi
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, 6 teglie 60×40 foderate con carta da forno, spezzatrice.
Peso finale: Kg. 3,100 totali circa
Temperatura Vasca: 21,8°
PANINI SEGALE E PANCETTA
INGREDIENTI:
1) Kg. 1,6 Semola rimacinata di grano duro 19,7°
2) Gr. 400 Farina di Segale molita a pietra 16,2°
3) Gr. 50 Lievito di birra fresco compresso 7,4°
4) Gr. 20 Malto ad alto potere diastatico 17,8°
5) Lt. 1,4 Acqua 20,6°
6) Gr. 200 Pancetta leggermente affumicata
7) Gr. 50 Sale marino fino 17,8°
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto inserendo in impastatrice o planetaria con gancio, la semola rimacinata di grano duro, la segale, il lievito e il malto e far miscelare e ossigenare le polveri per 2 minuti in prima velocità o a bassa velocità. Inserire lentamente e a piccole dosi 1,3 Lt. di acqua lasciando impastare fino al raggiungimento di un impasto incordato (l’impasto dovrebbe girare in planetaria per circa 10 minuti a velocità moderata); inserire a questo punto il sale assieme ai lt. 0,100 rimanenti e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità, appena il sale è inglobato totalmente all’impasto inserire l’ultimo ingrediente cioè la pancetta e lasciare impastare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo e incordato (avremo un impasto finale del peso di circa Kg. 3,730 ad una temperatura di circa 22°). Lasciare puntare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 40 minuti a temperatura ambiente coperto con telo in plastica e telo in cotone. Dividere l’impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata (dividere il nostro impasto con l’ausilio di una spezzatrice in 148 pezzi da circa 30 gr.). Arrotolare a mano (pirlatura) i nostri panini e appoggiarli su teglie 60×40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in ambiente coperti con teli in plastica per circa 1 ora e 10 minuti a temperatura ambiente coperti con telo in plastica e telo in cotone (a 21,8° con il 35% u.r.). Cuocere a 230° per 12 minuti circa con molto vapore iniziale
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.