La ricetta di Nico – Pane con Farina Integrale molita a pietra

Temperatura laboratorio: 23,5° con il 46% u.r.
Tempo totale ricetta: 3 ore circa
Pezzi: 72 da 96-98 non cotti
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, raspa, farina per spolvero, recipiente per lievitazione, bilancia, spezzatrice, teglie foderate con carta da forno o microforate.
Peso totale finale: 70-78 gr. dopo cottura
Temperatura Vasca: 20,2°
Peso Finale : Kg. 5,570 circa

 

IMPASTO:
1) Kg. 4 Farina Integrale molita a pietra 16,9°
2) Gr. 40 Malto ad alto potere diastatico (1% sul peso della farina)
3) Gr. 120 Lievito di birra fresco compresso (3 % sul peso della farina)
4) Lt. 3 Acqua (75% sul peso della farina)
5) Gr. 100 Sale marino fino (2,5% sul peso della farina) 26,1°
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in impastatrice (Impastatrice da 80 Lt. a spirale 2 velocità di marcia 80 kg.) inserendo la farina, il lievito e il malto facendo ossigenare e miscelare gli ingredienti per 1 minuto, di seguito inserire lt. 2,900 di acqua nell’impasto «a filo» e lasciare impastare in 1° velocità. Questa operazione dovrebbe durare in totale circa 10 minuti. Infine inserire il sale e i restanti lt. 0,100 di acqua e innescare la seconda velocità per circa 5 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Si otterrà un pastone di Kg. 7,200 circa ad una temperatura di 23,6°. Lasciare puntare il nostro impasto in una recipiente con tappo precedentemente infarinato o su banco da lavoro infarinato coprendo con telo in plastica per circa 45 minuti. Di seguito dividere il nostro impasto in pezzi del peso desiderato e lasciare puntare sul banco da lavoro per circa 10 minuti coperti con telo in plastica. Proseguire dando la forma finale desiderata, riporre sui teli di infornamento e lasciare lievitare per circa 45 minuti coperti con teli in cotone e teli in plastica a temperatura ambiente. Cuocere a 240 ° per circa 13 minuti (Forno mq.12 400- 3 camere a 3 accessi alimentazione a gas statico). A pochi minuti dalla fine della cottura aprire i tiraggi del vapore o/e gli accessi del forno.

La presente ricetta è di esclusiva proprietà del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti e diffida qualsiasi persona alla divulgazione, pubblicazione o duplicazione della stessa salvo autorizzazione dello stesso