La ricetta di Nico – Focaccia tipo Pugliese con Semola Rimacinata di Grano Duro

Temperatura laboratorio: 28° al 35% u.r.
Tempo totale ricetta:  ore 7:10
Pezzi: 2 Focacce da 600 gr., 5 da 450 gr.
Occorrente: n. 7 teglie in alluminio del diametro di 32cm.; teli in plastica; tagliapasta; bilancia; boccale graduato; coltello;
Temperatura Vasca: 28,2°
Ingredienti:
1) Kg. 2 Semola rimacinata di grano duro di grani antichi con germe di grano 27°
2) Gr. 6 Lievito di birra fresco compresso 6,6° (0,3% sul peso della semola)
3) 6) Lt.1,5  Acqua (75% sul peso della semola)
4) Gr. 100 Olio Extra Vergine di Oliva 30° (5% sul peso della semola)
5) Gr. 50 Sale marino fino 29,1° (2,5% sul peso della semola)
* Fecola di patate, fiocchi di patate o patate lesse
Tempi di impasto e riposo:
I tempi di impasto variano in base alla tipologia delle macchine usate, dell’azienda produttrice, quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
1° Velocità: 10 Minuti
2° Velocità: 5 Minuti
Puntatura: 30 Minuti circa
Lievitazione: 5 ore e 30 minuti circa
Procedimento:
* Se utilizziamo patate ripulire dalla buccia e «lessare» 2 patate abbastanza grandi in una pentola con acqua salata per circa 20 minuti, appena fredde schiacciare e renderle in purea. Iniziare l’impasto, in impastatrice a spirale o planetaria (con gancio e variatore di velocità, per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con farina e lievito di birra sbriciolato ossigenando la farina per 2 minuti facendo girare a velocità moderata. Inserire a piccole dosi l’acqua e di seguito l’olio che verrà apportato a metà impasto. Infine inserire il sale  assieme a 0,100 lt. di acqua, che verranno aggiunti verso gli ultimi 2 minuti di impasto per evitare di scaldare l’impasto.
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 3,656 Kg. circa con 25°)  e procedere alla puntatura di circa 30 minuti coperto con telo in plastica.
Tagliare a pastelle da 450 gr. (se si vuole un prodotto finale di media altezza) e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio cospargendo la parte superiore delle stesse con olio e coprire con telo in plastica.
Procedere alla  lievitazione in ambiente (34,5° con il 29% u.r.). Trascorse le circa 5 ore e 30 minuti di lievitazione, maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire a proprio piacimento con pomodori, olive, sale, origano e abbondante olio.
Cuocere a 238° per circa 14-18 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
In cottura si perdono circa 150 gr. di peso per ogni focaccia. Per ogni focaccia mediamente si farcisce con 100 gr. di pomodori a pezzi, 50 gr. di olive (10 olive con nocciolo ) e 76 gr. tra sale, origano e olio extra vergine di oliva.
Varianti: Pastone da 2,500 Kg. per focaccine da 50 gr., oppure 300 gr. di impasto in teglia con polpa macerata dal giorno prima per focaccia sottilissima.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.