La Ricetta di Nico – Focaccia Pugliese – Sigep 2018

Reduce dall’esperienza riminese del Sigep, il Maestro Nico Carlucci ha scelto di condividere con i lettori di PianetaPane.it, una delle ricette realizzate durante la manifestazione. E noi ne abbiamo approfittato per chiedere al Maestro di raccontarci il suo SIGEP 2018

IL SIGEP DI NICO CARLUCCI

“Come da 9 anni a questa parte, ho partecipato come lavoratore alla 39° edizione della fiera Sigep di Rimini, che si è svolta dal 20 al 24 Gennaio 2018. E’ la fiera internazionale leader indiscussa nei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè. È dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo. Quest’anno c’è stato il record di visitatori con ben 209135 buyer di cui 135746 italiani e 32202 esteri da 180 paesi contro i 161196 spettatori dell’anno scorso, con 129000 mq. espositivi, 1016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale, 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri.
Una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle 4 filiere in quanto a materie prime, ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi. È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format; sviluppa il networking internazionale e fa crescere il business.

Sigep è uno show mondiale che premia i talenti, investe sulle giovani generazioni, porta l’eccellenza italiana nel mondo e l’eccellenza mondiale in Italia. È qui che si svolgono i campionati più attesi dai professionisti come ad esempio: La Coppa del Mondo della Gelateria e i Challenge per la gelateria, il Campionato Mondiale di Pasticceria Femminile The Pastry Queen, il Campionato Italiano Seniores; The Star of Chocolatetra gli eventi del cioccolato, e i Campionati italiani baristi dedicati al caffè e per il settore panificazione.

Il mio 9° Sigep da lavoratore (visito la fiera dal 1990) come tecnico dimostratore di panificazione è partito Domenica 21 Gennaio presentando una rivisitazione della Focaccia Pugliese, cavallo di battaglia del nostro panificio Magie di Pane a Grumo Appula(Ba), effettuando l’impasto live, grande è stata l’affluenza e il numero dei visitatori interessati alla ricetta e alla sua esposizione che hanno interagito con me con domande e curiosità. Ho preparato la focaccia in versione classica, cioè farcita con pomodori, olive, sale, origano e tanto olio extra vergine di oliva, nella versione farcita, con wurstel, carciofi, funghi, capperi, prosciutto, polpa di pomodoro e mozzarella e versione “bianca”, con sale aromatizzato per dare varianti ad un unico impasto. Tutti gli spettatori hanno potuto assaporare la focaccia preparata durante la demo.”

LA RICETTA

FOCACCIA PUGLIESE 
Difficoltà: Facile
Occorrente: Teglie in alluminio del diametro di 25 cm.; teli in plastica; tagliapasta; bilancia; bicarbonato (per pomodorini); spray staccante (per teglie nuove in alluminio). Preparazione ricetta: 4 ore circa
Dosi per : 11 Focacce circa
Cottura: 12-14 minuti
Costo: Medio
Ingredienti:
1) Kg. 1 Farina TIPO 00 (50%)
2) Kg. 1 Semola rimacinata di grano duro (50%)
3) Gr. 50 Lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso totale delle farine)
4) Gr. 400 Fiocco di patata (20% sul peso totale delle farine)
5) Lt. 1,9 Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi (95% sul peso totale delle farine)
6) Gr. 200 Olio Extra vergine di oliva (10% sul peso totale delle farine)
7) Gr. 60 Sale Marino Fino (3% sul peso totale delle farine)

Procedimento:

Iniziare l’impasto, in impastatrice a spirale (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt.1,8 di acqua fino al completo assorbimento e fino a quando si sia formata un’ottima maglia glutinica. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero durare circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 It. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare intorno ai Kg. 4,660 circa) e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da 400 gr. per una teglia dal diametro di 25 cm (se si vuole un prodotto finale di media altezza, si può diminuire o aumentare la quantità e il peso della pasta in base all’altezza desiderata della focaccia finale) e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (35 gr. circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con l’75% per 1 ora e 30 minuti circa di u.r. per ottenere una alveolatura regolare. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (120 gr. circa), olive (30 gr. circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (25 gr. circa). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato (I tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi). Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno se di proprio gradimento con mortadella o altri salumi).

N.b. I quantitativi di lievito e le tempistiche di lievitazione possono variare in base alla temperatura del vostro laboratorio. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.

Conservazione: Conservare in un luogo fresco e asciutto per massimo 3 giorni possibilmente in pezzi interi in un sacchetto di carta.

Consiglio: In alternativa è possibile “abbattere” il prodotto, cuocendo lo stesso sino ad un massimo del 70% della cottura totale per poi “riprenderlo” inserendolo in forno con una piccola quantità di olio e finendo la cottura. Il prodotto «abbattuto» può essere conservato per circa 1 mese.

Curiosità: La focaccia pugliese ha varie ricette di base e varia anche in base al territorio in cui viene preparata. Si può preparare anche con patate fresche bollite o fecola di patate.

La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.

Focaccia-finita-Bongiovanni La Ricetta di Nico - Focaccia Pugliese - Sigep 2018

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