La ricetta di Nico – Cioccococco

Temperatura laboratorio: 22° con il 40% u.r.  
Tempo totale ricetta: 3 ore circa
Pezzatura: 65 gr. circa
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, 3 teglie 60×40 foderate con carta da forno, spezzatrice, bilancia, spatola in plastica, pennello in silicone.
Peso finale cotti: 60 gr. circa
Peso totale finale cotti: Kg. 2,220
Temperatura Vasca: 20,6°
 
IMPASTO:
1) Kg. 1 Farina di “Tipo2”
2) Gr. 100 Zucchero semolato
3) Gr. 130 Cocco rapè
4) Gr. 60 Lievito di birra fresco compresso
5) Lt. 800 Latte intero
6) Gr. 20 Sale marino fino
7) Gr. 250 Gocce di cioccolato
* Uovo e latte per spennellare
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio (Star Mix PI20bvare) inserendo la farina, lo zucchero, il cocco e il lievito facendo ossigenare e mescolare gli ingredienti per 1 minuto, di seguito inserire lt. 0,700 di latte nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata, questa operazione dovrebbe durare in totale circa 15 minuti. Inserire il sale ed lt. 0,100 di latte e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 3 minuti, fino al completo assorbimento del latte e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo, infine aggiungere le gocce di cioccolato. Si otterrà un pastone di circa 2,387 Kg. ad una temperatura di 20,4°. Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 30 minuti circa (a 31,8° al 49% u.r.)
Dividere l’impasto nella pezzatura, grandezza e forma desiderata. Inserire i nostri panini su teglie 60×40 precedentemente foderate con carta da forno e lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34° con il 78% di umidità per circa 1 ora o in ambiente coperto con teli in cotone e teli in plastica per 1 ora e 30 minuti circa (a 33,6° con il 40% u.r.).
Spennellare delicatamente con l’uovo e il latte precedentemente miscelati.
Cuocere a 200° per circa 15 minuti con vapore iniziale.
La presente ricetta é di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicate parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito e norma di legge.