La Ricetta di Nico – Ciabattine Farro e Olive Nere

Temperatura laboratorio: 26,6° al 42% u.r.
Tempo totale ricetta: 4 ore circa
Pezzatura: dai 30 ai 50 gr.
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale grande in plastica e telo in cotone, mastello, farina per “spolvero”
Peso finale: Kg. 2,994
Pezzi: 57 circa
INGREDIENTI:
1) Kg. 1,600 Semola rimacinata di grano duro 18,8°
2) Kg. 0,400 Farina di farro molita a pietra 15,3°
3) Gr. 50 Lievito di birra fresco compresso 7,4° (2,5% sul peso totale farine)
4) Gr. 20 Malto ad alto potere diastatico 17,8° (1% sul peso totale farine)
5) Lt. 1,600 Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 24°/26° 15,6° (80% sul peso totale farine)
6) Gr. 50 Sale marino fino 17,8° (2,5% sul peso totale farine)
8) Gr. 360 Olive nere denocciolate (18% sul peso totale farine)

PROCEDIMENTO: Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo le farine, il malto e il lievito facendo mescolare per 1 minuto così da ossigenare e miscelare le polveri, di seguito inserire 1,5 lt di acqua nell’impasto a filo a più riprese, lasciare impastare per circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed i It. 0,100 di acqua restante e inserire la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti (per evitare di scaldare l’impasto e per soddisfare il potere igroscopico del sale), in ultimo inserire le olive e lasciare impastare fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Il pastone ricavato avrà un peso di circa Kg. 4,176 a 23,6° circa.

Deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato coprendo il nostro impasto con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla puntatura per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume del nostro impasto. (38°-33% u.r.) Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del “taglio” così da permettere alla stessa di traspirare; riponiamo le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla lievitazione finale in cella a 34° con il 78% di umidità (per ottenere una alveolatura regolare) per circa 1 ora e 10 minuti o in ambiente non coperti per circa 1 ora e 30 minuti in funzione della temperatura del laboratorio. (34,1°-29% u.r.).

Girare dolcemente le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240° per circa 17-20 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento e con ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti e diffida qualsiasi persona alla divulgazione, stampa o duplicazione della stessa previa autorizzazione dello stesso.