La ricetta di Nico – “Briofarro” – Brioche con Farina di Farro

Temperatura laboratorio: 23,4° con il 50% u.r.
Occorrente: Boccale graduato, frigo, leccapentole, bilancia, coltello, pennello in silicone, cella di fermaelievitazione.
Temperatura Vasca: 24°
INGREDIENTI:
1) Kg. 1,6 Farina Tipo “0” 
2) Kg. 0,400 Farina di farro
3) Gr. 80 Lievito di birra fresco compresso
4) Gr. 500 Lievito naturale
5) Gr. 160 Stevia (o 380 Zucchero semolato)
6) Kg. 1,2 Uova intere (circa 24 uova)
7) Gr. 600 Burro
8) Gr. 3 Polpa bacca di vaniglia
9) Gr. 100 Miele
10) Gr. 30 Sale marino fino
11) Gr. 400 Goccine di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO:
Inserire in impastatrice a braccia tuffanti o spirale le farine, i lieviti e lo zucchero facendo miscelare e ossigenare per 2 minuti circa a velocità media. Iniziare l’impasto inserendo la metà delle uova circa, proseguire alternando il burro alle uova. Aggiungere la polpa di bacca di vaniglia assieme al burro. Di seguito aggiungere il miele. Infine aggiungere il sale e le goccine di cioccolato. Lavorare gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e omogenea (circa 20 minuti totali a velocità media o in 1° velocita e 10 in 2° velocità o a velocità elevata). Tirare fuori l’impasto dall’impastatrice e riporlo in mastello (il pastone dovrebbe pesare circa kg. 4,676). Riporre il tutto in frigo per 12/14 ore. Riprendere il nostro impasto dal frigo, spezzare in pastelle da 45 gr. circa, arrotolare e posare su teglie precedentemente foderate con carta da forno.

Attendere il raddoppio del volume iniziale, spennellare con uovo e cuocere in forno (mq.12, alimentato a gas, 3 piani a 3 accessi, statico) a 180° per 12/15 minuti circa.

La presente presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.