La Ricetta di Nico – Pizza in teglia con farina black cereal

Temperatura laboratorio: 19,4° al 69% u.r.
Tempo totale ricetta: ore 8 circa
Pezzi: n. 7 da 550 gr. circa
Occorrente: n. 7 teglie in alluminio rettangolari; teli in plastica; tagliapasta; bilancia; boccale graduato; coltello.
Temperatura Vasca: 20,3°

Ingredienti:

1) Kg. 2 Farina Black Cereal 13,7°
2) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso 7,6° (0,5% sul peso della farina)
3) Lt. 1,4 Acqua 14,6° (70% sul peso della farina)
4) Gr. 100 Olio Extra Vergine di Oliva 19° (5% sul peso della farina)
* Polpa di pomodoro, basilico fresco, origano, olio extra vergine di oliva, wurstel, carciofi, funghi, mozzarella.
Tempi di impasto e riposo:
I tempi di impasto variano in base alla tipologia delle macchine usate, dell’azienda
produttrice, quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
1° Velocità: 10 Minuti
2° Velocità: 5 Minuti
Puntatura: 30 Minuti massimo
Lievitazione: 6-7 ore circa
Procedimento:

Aromatizzare la polpa di pomodoro con basilico, olio sale e origano e riporla in frigo. Iniziare l’impasto, in impastatrice a spirale o planetaria con gancio, (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con farina e lievito (ossigenando e miscelando la farina per 2 minuti), di seguito inserire l’acqua a piccole dosi fino al totale assorbimento e in fine l’olio che verrà apportato come l’acqua a piccole dosi fino al totale assorbimento. Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo (non deve superare i 26°) deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 3,886 Kg. circa con 23,8°) e procedere alla puntatura di circa 30 minuti coperto con telo in plastica. Tagliare in pastelle dal peso desiderato (550 gr. circa) e schiacciare formando un rettangolo, porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio cospargendo la parte superiore delle stesse con olio e coprire con telo in plastica. Procedere alla lievitazione in ambiente (25,6° con il 43% u.r.) o in cella a 36° con il 78% di umidità per ottenere una alveolatura regolare. Trascorse le circa 6-7 ore di lievitazione, maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli raggiungendo i bordi della teglia con la pasta e farcire con la polpa di pomodoro aromatizzata e macerata in frigo. Pre-cottura a 240° per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e farcire a proprio piacimento. Cuocere a 240° per circa 10 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un prodotto cotto uniformemente, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.

La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.