La Ricetta di Nico – Panini TIPO 1 E QUINOA

Temperatura laboratorio: 31,8°  con il 42% u.r.
Temperatura vasca: 27,9°
Tempo totale ricetta: 3 ore circa
Pezzi: 58 Pezzi circa
Peso Unitario: 48 gr. circa
Peso Finale: Kg. 2,776 circa

Occorrente: Teli in plastica, Teli in cotone, Teglie 60×40 foderate con carta da forno, bilancia, raspa, boccale graduato.

 

INGREDIENTI:
1) Kg. 1,6 Farina Tipo 1 
2) Kg. 0,400 Farina di Quinoa 
3) Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso totale delle farine)
4) Lt. 1,400 Acqua (70% sul peso totale delle farine)
5) Gr. 100 Strutto (5% sul peso totale delle farine)
6) Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine)
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in impastatrice inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. Inserire lt. 1,3 di acqua a piccole dosi e far «incordare» il nostro impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e gli ultimi lt. 0,100 e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità o a velocità elevata fino ad avere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Tirare fuori l’impasto  (pastone da circa 3,600 Kg con 26°) e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 1 ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente (27,8°). Stagliare e formare del peso e della forma desiderata, riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente (32,9° con il 40% u.r.).
Cuocere in forno a 225° per 16 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati. (Forno Mq. 12, 400-, 3 camere a 3 accessi, statico alimentato a gas).

Panini-Tipo-1-e-Quinoa La Ricetta di Nico – Panini TIPO 1 E QUINOA

La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.