La focaccia e i suoi derivati. 8 specialità del Lazio e la ricetta della pizza a taglio alla romana

Ciriole, rosette, pizza bianca croccante, meglio ancora se farcita con una mortadella di buona qualità, e l’immancabile pane di Lariano: sono questi i prodotti da forno laziali più noti nell’immaginario collettivo. Prodotti di umili origini, a base di ingredienti “poveri” e da sempre parte integrante della tradizione regionale dove la parte del leone la fa la pizza. Il Lazio vanta anche una serie di focacce, pizze rustiche e schiacciate tipiche delle varie zone, soprattutto dell’entroterra. Una tradizione di lunga data, certificata dalla sopravvivenza di un’antenata della pizza che risale all’Antica Roma, la cosiddetta pinsa, che qualche anno fa è stata recuperata e reimmessa sul mercato. Oggi i fornai più specializzati sperimentano con lievitazioni, impasti e nuove forme, tenendo sempre un occhio di riguardo alla tradizione del passato. Qui, abbiamo voluto radunare 8 prodotti d’eccezione del Lazio, più una ricetta fornita dal mastro pizzaiolo romano Gabriele Bonci, che per l’occasione ha scelto di condividere con noi ingredienti e dosi per la classica pizza in teglia alla romana, ma farcita con gli ingredienti più succulenti della stagione.

Ciambella Sorana

Si chiama ciambella sorana ma a Sora, nella provincia di Frosinone, proprio nel cuore della Ciociaria, è conosciuta come ciammèlla, una ricetta che porta con sé tutto il gusto della campagna laziale. Alla base di questa specialità, infatti, c’è il grano tenero tipico della zona, unito a lievito, sale, acqua e uova. A insaporire la ciambella dal gusto neutro, i semi di anice, che donano aromaticità e profumi al prodotto, solitamente accompagnato da salumi e formaggi del territorio, ma anche acciughe sotto sale o verdure. La pasta viene dapprima bollita in acqua e poi passata in forno fino a che non diventa croccante e dorata. La ricetta, come nelle migliori tradizioni contadine, è semplice e genuina, e soprattutto economica, adatta a tutti, e contempla pochi ingredienti.

Falia

Nella zona delle Colline Pontine, in provincia di Latina, oltre alla celebre tiella di Gaeta è d’obbligo un assaggio della falia di Priverno. Una ricetta tramandata nei secoli dai fornai del luogo, a base di farina, acqua, lievito e olio extravergine di oliva, mix di ingredienti che dà vita a una focaccia dalla forma allungata che solitamente presenta delle piccole incisioni in superficie. Inserita nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici del Lazio Dop e Igp, viene comunemente accompagnata da mortadella e mozzarella di bufala di Pontinia, o ancora con verdure locali, in particolare con i broccoletti della valle di Amaseno. A questo goloso abbinamento viene, inoltre, dedicata una sagra di paese ogni inverno, in genere a febbraio, nel pieno della stagione dei broccoletti.

Pangiallo

Il dolce natalizio viterbese per antonomasia: il pangiallo non può mancare sulle tavole della Tuscia in tempo di festa. Si tratta di un pane dolce lievitato a forma di cupola realizzato con la frutta secca, dalle nocciole alle mandorle, dai fichi secchi alle noci, senza dimenticare i pinoli. A conferire i profumi più dolci, scorze di agrumi candite, cacao, cioccolato e miele; il risultato, come si intuisce dalla lista degli ingredienti, è un pane soffice dal gusto suadente e pieno, dalla ricca aromaticità.

Pinsa romana

L’antenata dell’attuale pizza è una versione primordiale di uno dei prodotti più amati e consumati in Italia recentemente recuperata e introdotta di nuovo sul mercato. Il suo nome deriva dal verbo latino pinsere, ovvero stendere, allungare, che richiama l’azione che ancora oggi ogni artigiano compie per stendere l’impasto nella teglia. Dalla forma allungata e ovale, la pinsa oggi viene realizzata con farina di frumento, soia e riso, in grado di restituire una pasta leggera e facilmente digeribile. Fondamentale nell’antica ricetta romana è il grado di idratazione (molto alto) che consente all’impasto di ottenere un buona alveolatura e maggiore ariosità.

Pizza di Pasqua

A Roma e dintorni una delle tradizioni pasquali più diffuse è quella della colazione di Pasqua, un pasto ricco che comincia la mattina e si prolunga, talvolta inglobando il pranzo, fino al primo pomeriggio, con ricette dolci e salate, torte rustiche, colombe, uova di cioccolato e uova sode. Fra i dolci tipici, la pizza di Pasqua, un lievitato alto e soffice, solitamente consumato con la corallina, salame di origine umbra molto popolare nelle case laziali. Detta anche “pizza ricresciuta”, questa specialità prevede la lavorazione dell’impasto a più riprese, e l’impiego di diversi ingredienti. Farina, zucchero, uova, burro, lievito e tanti aromi, dalla cannella all’anice, dall’alchermes alla noce moscata: questi i prodotti che danno vita al dolce, che tanto dolce in effetti non è. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta, che comprende quasi sempre l’utilizzo di liquori fatti in casa per aggiungere un tocco aromatico alla pasta.

Pizza a taglio

Bisogna attendere la fine degli anni ’50 perché il fenomeno della pizza in teglia inizi a diffondersi nella Capitale. A iniziare, i pizzaioli più innovativi, in cerca di un guadagno maggiore e di un modo intelligente per recuperare gli impasti avanzati. Negli anni la pizza in teglia è diventata uno degli street food più comuni in città. Ma a dare una svolta autentica a questo mondo è stato, a Roma, in Italia e anche e soprattutto all’estero, Gabriele Bonci, mastro pizzaiolo d’eccezione che in 10 anni ha letteralmente rivoluzionato il modo di concepire e approcciarsi all’arte bianca. Un prodotto, dunque, di storia recente, ma che in pochi decenni è riuscito a creare un tassello fondamentale della tradizione gastronomica capitolina e – ormai possiamo dirlo – nazionale. In passato, la pizza a taglio era piuttosto croccante, sottile, ricca di condimento, ma oggi sono tante le declinazioni di questo prodotto, dai tempi di lievitazione alla tipologia di farine scelte.

Tiella di Gaeta

Non esiste gita al mare in direzione Terracina, Sperlonga, Sabaudia senza una tappa per gustare la tiella di Gaeta. Un guscio di pasta piuttosto sottile farcito in diversi modi: polpo e olive, con la scarola oppure spinaci, o ancora baccalà, alici, sarde. La tiella nasce in origine come ricetta dei contadini e dei pescatori, che durante le giornate di lavoro avevano bisogno di un pasto nutriente e sostanzioso, e soprattutto in grado di conservarsi per diversi giorni. La tiella, inoltre, consentiva di consumare il pescato del giorno e impiegare la farina, e unire insieme diversi ingredienti di terra e di mare.

Trapizzino

Stefano Callegari è un nome noto nel panorama gastronomico romano e non solo. Famoso per la sua pizza tonda, le sue capacità imprenditoriali, i suoi locali, i progetti innovativi in Italia e all’estero, ma prima ancora per una delle creazioni più golose e intelligenti degli ultimi anni. Un cibo da strada sui generis che ha raccolto fin da subito l’entusiasmo dei buongustai di tutta Italia, e che è entrato ormai di diritto a far parte della schiera di focacce, pani e prodotti da forno tipici della Città Eterna. Il trapizzino è una sacca di pizza dalla forma triangolare croccante esternamente e soffice all’interno, che presenta un’alveolatura invidiabile e un gusto unico. All’interno, i sughi della tradizione, dal pollo alla cacciatora alla trippa, dalla lingua in salsa verde alle polpette al sugo, dalla parmigiana di melanzane alla burrata con le alici, e molto altro ancora.

La ricetta: pizza con zucca, provola e pancetta di Pizzarium, Roma

Ingredienti

Per l’impasto

500 g. di farina buratto tipo 2

250 g. di farina di farro bianco

250 g. di farina di farro integrale

700 g. di acqua

40 g. di olio extravergine di oliva

20 g. di sale

4 g. di lievito di birra secco o 100 g. di lievito naturale pronto

Per il condimento

1 kg. di zucca mantovana

300 g. di provola affumicata

300 g. di pancetta affettata

Olio extravergine di oliva q. b.

Sale q. b.

Preparare l’impasto unendo gli ingredienti e lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore. Eliminare i semi e tagliare la zucca a fettine. Disporre su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 45 minuti. Una volta che la zucca si sarà ammorbidita, estrarre la polpa e frullare insieme a un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua calda. Stendere l’impasto in una teglia precedentemente unta con olio d’oliva e aggiungere la crema di zucca. Cuocere in forno a 220°C per 30 minuti. Una volta cotta, unire la provola affumicata tagliata a fette spesse circa un centimetro e completare con la pancetta cruda.

FONTE: http://www.gamberorosso.it