INTERVISTA ALLO CHEF SIMONE DESOGUS, AMBASCIATORE DELLA PIZZA MADE IN ITALY IN FRANCIA

Lei è un pizzaiolo famoso e pluripremiato che da molti anni lavora in Francia. Qual è il motivo che l’ha spinta a partire dall’Italia per andare all’estero?
La mia carriera è iniziata nel 1994 quando, all’età di diciassette anni, sono partito da Torino, la mia città natale, per andare a fare la stagione estiva in Francia, a Parigi in particolare: volevo imparare una nuova lingua e soprattutto un nuovo mestiere. Ero molto giovane, avevo appena concluso la mia carriera scolastica e avevo un gran desiderio di fare nuove esperienze e di visitare Parigi, una città totalmente nuova per me.

Come è iniziata la sua carriera lavorativa da pizzaiolo/chef?
La mia prima esperienza lavorativa è stata in un locale con bar e cucina dove inizialmente sono stato inserito nello staff come cameriere. In principio mi piacevano le mansioni che svolgevo, poi dalla sala sono stato spostato al bar dove, invece, non mi sentivo tanto a mio agio. Il pensiero che mi ha sempre permesso di non mollare è stato quello di mia madre che, ristoratrice da una vita, ha fatto molti sacrifici per me e io non volevo deluderla.

Dalla postazione in cui lavoravo avevo la possibilità di vedere mio zio pizzaiolo che infornava e sfornava le pizze per i clienti del locale. Rimasi affascinato a tal punto che spesso mi capitava di rimanere indietro con le comande del bar e i camerieri mi rimproveravano. Ma credo che è stato proprio in quel momento che mi sono innamorato del mio mestiere.

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Un bel giorno il titolare venne da me e mi disse “Simone, stiamo cercando qualcuno che possa sostituire il pizzaiolo nei giorni in cui non c’è, te la sentiresti?” La mia risposta non si fece attendere perché avevo la forza e l’entusiasmo di un ragazzo giovane e molta voglia di imparare, soprattutto quello che riguardava il mondo della ristorazione. Quindi il mio fu un sì convinto e di li a poco cominciai anche io a infornare e sfornare le pizze.

Nei primi giorni di formazione mi vennero insegnate le basi per la preparazione degli impasti, come stendere le palline, farcirle alla perfezione e cucinare le pizze senza che queste si bruciassero. Furono molto intensi, ma quello che provavo non era stanchezza, anzi, era un vero e proprio senso di piacere e soddisfazione, segno che avevo trovato il lavoro che faceva per me: il pizzaiolo.

Davanti al forno mi trovavo talmente a mio agio che dopo un anno mi trovavo ancora a Parigi e dopo un anno e mezzo addirittura sono stato chiamato a sostituire a tempo pieno mio zio che nel frattempo era dovuto partire dalla Francia per tornare in Italia a lavorare. Così sono diventato il pizzaiolo del locale. Non potete immaginare la mia contentezza nel vedere che il mio sogno, dopo diversi anni, era finalmente diventato una realtà.

Da allora non ho più smesso di imparare e perfezionare la mia arte frequentando corsi professionali e lavorando in diverse pizzerie situate a Saint Tropez, Megeve, Courchevel, Toulon, Fréjus e in Svizzera. Mi sono stabilito 10 anni in Spagna e poi sono tornato nuovamente qui in Francia. In molti dei locali dove ho lavorato mi era stata data piena fiducia ed ero anche responsabile del locale.

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Come è nata la decisione di aprire una sua pizzeria?
Arrivato a quaranta anni è nata mia figlia: un altro sogno che si realizzava, e ho pensato che fosse giunta l’ora di rivoluzionare la mia carriera di pizzaiolo dipendente che mi permetteva di avere la libertà di viaggiare. Sentivo che in qualche modo dovevo mettere le mie competenze e la mia professionalità in un progetto veramente mio. E’ stato così che con la mia compagna abbiamo acquistato a Perned Les Fontaines, in Provenza, il nostro primo locale che abbiamo chiamato “Margherita 1889”.

Ci può descrivere le pizze che propone nel suo locale?
Le pizze che propongo ai miei clienti sono tutte preparate con prodotti Made in Italy, andando controcorrente rispetto alla maggior parte dei locali nei quali le pizze sono farcite con ingredienti non originali, come il Gruyère invece della mozzarella.
Sono un ambasciatore dei prodotti italiani in Francia, soprattutto per quanto riguarda la farina Polselli che uso da quando ho cominciato a lavorare.
A livello di impasti, nel mio locale preparo un impasto napoletano e quello per la pizza in teglia alla romana, specialità che mi ha permesso di classificarmi secondo al Campionato della pizza in Francia ad un solo punto di distanza dal primo posto!

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Quale pizza le viene più richiesta? Quali sono le preferenze dei francesi?
La pizza che mi viene più richiesta, e punto forte di “Margherita 1889”, è quella dello Chef, che settimanalmente cambio inserendo ricette che guardano alla stagionalità degli ingredienti e al gusto del momento. La pizza preferita dai francesi è quella ai quattro formaggi. Le classiche italiane restano comunque intramontabili.

L’impasto è fondamentale per la riuscita di una buona pizza, ma anche la scelta di una buona farina può fare la differenza. È d’accordo? Quali farine utilizza?
Sono sempre stato affascinato dall’impasto e alla mattina molto presto o alla sera tardi stavo ore a guardare mio zio che preparava l’impasto. Ero sempre curioso di scoprire quanto fosse lievitata la pasta durante la notte e non vedevo l’ora di assaporarne il profumo di lievito e farina.

Grazie all’utilizzo di queste farine, quali caratteristiche hanno le sue pizze?
La leggerezza è sicuramente la caratteristica principale dell’impasto preparato con le farine Polselli, che fin dall’inizio, grazie alla vasta gamma di macinati, mi hanno permesso di ottenere le caratteristiche che cercavo e soprattutto di differenziarmi dai prodotti delle altre pizzerie. Dopo poco tempo nel mio locale, oltre all’impasto classico, ho integrato anche impasti speciali come quello alla curcuma, alla canapa, al farro, al grano arso, alla paprika, all’orzo tostato e quello multicereali. Con queste diverse tipologie d’impasto i clienti hanno la possibilità di provare diverse sfumature di gusto e rimangono sempre soddisfatti.

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Oltre alla pizza, il Margherita 1889 propone anche altri piatti tipicamente italiani?
Oltre alle pizze, a pranzo proponiamo piatti tipici italiani come le lasagne, i cannelloni, la parmigiana, lo spezzatino, l’ossobuco, le insalate e classici dolci italiani.
La sera invece sforniamo unicamente pizze!

Ai giovani che partono dall’Italia per andare a lavorare all’estero, che consigli darebbe?
Ai giovani che decidono di intraprendere un’esperienza lavorativa all’estero voglio dire che non è sicuramente facile integrarsi in fretta, ma è un’esperienza che cambia la vita, un’occasione di confronto con nuove culture e pratiche spesso differenti dalle proprie. Deve essere vista come un momento di crescita professionale, cercando di assimilare tutto ciò che ci viene insegnato, farlo nostro per poterlo poi riproporlo in una chiave personale.

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it