IMPASTATRICI, AD OGNUNA IL SUO IMPASTO! LE REGOLE DI PIERGIORGIO GIORILLI

Un ruolo importante per ottenere un buon prodotto da forno lo ricopre l’impastatrice. In commercio ve ne sono diversi tipi, tutte con una struttura portante composta da una base solida contenente il motore per la vasca e per il braccio d’acciaio oppure con due motori indipendenti. Completano la griglia di protezione e il quadro elettrico dei comandi, la vasca d’acciaio di diversa capienza, che può essere fissa o rotante, a sua volta montata su un carrello mobile o su un basamento fisso. Ultimo ma non ultimo è l’organo lavorante che da il nome all’impastatrice stessa.
Le impastatrici si suddividono principalmente in tre tipi:
– Impastatrice a forcella
– Impastatrice a spirale
– Impastatrice a braccia tuffanti

IMPASTATRICE A FORCELLA

L’impastatrice a forcella ha un organo lavorante a forma di forcella, da cui deriva il nome, che ruota nella vasca con un’inclinazione rispetto all’asse di rotazione della vasca stessa. Questo tipo di impastatrice richiede più tempo nell’impastamento, ma in compenso la pasta avrà una maggior tenuta nel tempo consentendo di manipolarla più a lungo.
Fra i tre tipi è quella più lenta e fornisce meno calore all’impasto ed è quindi consigliata per gli impasti poco lavorati soprattutto impasti asciutti che richiedono una graduale, ma intensa miscelazione degli ingredienti con valori contenuti di riscaldamento della pasta e di assorbimento energetico. Ottima per la preparazione della biga dove gli ingredienti non vengono impastati, ma solamente miscelati.
Oggi queste macchine hanno anche la vasca estraibile, due velocità e la forma dell’organo lavorante lievemente modificata.

IMPASTATRICE A SPIRALE

L’impastatrice a spirale è più veloce rispetto agli altri due tipi. Riduce i tempi di impasto offrendo, allo stesso tempo, impasti di ottima qualità, estremamente omogenei, soffici e sviluppati. In fase di impastamento è necessario tenere conto che questa macchina fornisce più calore alla pasta e quindi bisogna tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua che servirà all’impasto.
È indispensabile per gli impasti che devono essere lavorati a lungo come le paste molli, ma si adatta molto bene a tutti i tipi d’impasto. In questo tipo di impastatrice, l’organo lavorante è una spirale in acciaio che ruota intorno al suo asse verticale. Il senso di rotazione della vasca può essere bidirezionale ovvero in senso orario o antiorario.
Normalmente le impastatrici a spirale hanno due velocità, la prima per la miscelazione iniziale degli ingredienti e la seconda per la formazione definitiva dell’impasto.
Utilizzandola solamente in prima velocità può servire per preparare alcune lavorazioni che non necessitano di una formazione intensificata della pasta o anche per una miscelazione delicata degli ingredienti come per la preparazione di una biga.
Gli organi lavoranti possono essere più o meno lunghi e contenere più o meno curve in base al tipo e si suddividono in tre categorie:
– con piantone fisso collegato in alto alla struttura della macchina
– con piantone unito al centro della vasca
– senza piantone
Il piantone facilita la formazione dell’impasto riducendone il tempo ma, come già detto in precedenza ne favorisce il riscaldamento.

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

Le impastatrici a braccia tuffanti contengono due organi lavoranti di forma differente che si chiamano spatola e forcola. Le braccia sono collegate ai due dischi che ruotano in senso contrario alla stessa velocità. In questo modo la pasta viene raccolta dalla vasca e tirata in alto per essere poi successivamente rilasciata.
Questo tipo di impastatrice è più lento rispetto all’impastatrice a spirale ed ha quindi valori di riscaldamento più contenuti. Il movimento dall’alto verso il basso che subisce la pasta quando viene trascinata dalle braccia daranno alla stessa un’ottima ossigenazione inglobando maggiori quantità di aria.
L’impiego delle impastatrici a braccia tuffanti consente di avere un volume maggiore della pasta, un impasto più ossigenato e un volume maggiore nei prodotti finiti. È una macchina particolarmente adatta alla preparazione di impasti soffici e per la produzione dei grandi lievitati come panettoni, colombe ecc, inoltre è molto utile negli impasti delicati prodotti in tempi medi.

Per quanto riguarda il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto esso varia da impastatrice ad impastatrice. Ecco le detrazioni da operare in rapporto al tipo di impastatrice:
Impastatrice a spirale: 18° ceduti
Impastatrice tuffante: 9° ceduti
Impastatrice a forcella: 3° ceduti

Piergiorgio Giorilli

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it


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