Impastare a regola d’arte: guida alla scelta della giusta impastatrice professionale

Le planetarie e le impastatrici di ultima generazione, sempre macchine per impastare più semplici da usare e sempre più robuste ed affidabili, sono alleati indispensabili per il lavoro quotidiano dei professionisti dell’arte bianca.

I modelli e le tipologie di macchine per fare gli impasti di pane e pizza proposte sul mercato, però, sono molte ed orientarsi nella scelta non è sempre semplice. Ecco perché abbiamo chiesto qualche consiglio a Nico Carlucci, esperto tecnico dimostratore di panificazione.

Macchine per impastare per ogni esigenza

“La planetaria, macchina inizialmente nata per agevolare il lavoro in pasticceria, è ormai diventata uno strumento fondamentale anche per il moderno panificatore: si tratta infatti di una macchina impastatrice universale che, semplicemente cambiando la frusta, può montare, amalgamare ed impastare. È inoltre molto comoda da usare poiché la vasca si estrae agevolmente.

Quando si parla di pane, l’ideale è invece l’impastatrice vera e propria. Ma anche di impastatrici esistono diversi modelli: i più diffusi sono a bracci tuffanti, a spirale e a forcella. C’è poi anche la Chorleywood che più che un’impastatrice è un metodo di produzione che viene dall’Inghilterra e che permette di impastare molto velocemente, usando farine a basso contenuto proteico.

La versione a bracci tuffanti riproduce il movimento delle mani, ovviamente all’ennesima potenza, e permette una maggiore ossigenazione degli impasti. Perciò è perfetta per i grandi lievitati, ma anche per tutti i prodotti che richiedono molto ossigenazione. Ad esempio quest’impastatrice, per me che come prodotto di punta ho la ciabattina, un tipo di pane che necessita di una ricca alveolatura al suo interno, è davvero fondamentale.

Altrettanto valida è l’impastatrice a spirale, la più usata in assoluto nei panifici, che permette di realizzare qualsiasi tipologia di impasto, ma che, a causa del vortice che innesca quando è in azione, potrebbe riscaldare troppo l’impasto. Per noi che lavoriamo a 26 gradi per il pane e a 24 per la pizza, questo può costituire un problema che io personalmente ho risolto mettendo accanto a questa macchina un riproduttore di ghiaccio ed un refrigeratore.

Infine la versione a forcella è quella che riscalda meno l’impasto, ma la forcella rallenta il processo lavorativo e, nel caso di panifici industriali con tempistiche obbligate, non è molto consigliata.”

Quindi, nel momento della scelta, su quali elementi occorre soffermarsi?

“Quando dobbiamo scegliere di quale macchina per pane e pizza dotare il nostro laboratorio, la prima cosa è fare una ricerca per capire su quale tipologia di prodotti si concentrerà la produzione e la quantità di impasti che verranno lavorati. Solo così si può capire di che impastatrice si ha bisogno e di che dimensioni, dato che le impastatrici professionali sul mercato offrono dai 10 chili ai 3 quintali di prodotto finito.

Poi si deve capire a chi rivolgersi in base al budget a disposizione. Esistono versioni molto avanzate, ed ovviamente più care, come quelle a vasca intercambiabile, con vasca refrigerata o quelle che si ribaltano automaticamente, di grande aiuto soprattutto con impasti molto voluminosi.

Anche la velocità della macchina è un dato importante da valutare: fondamentale per la scelta è infatti il numero di battute che la macchina esegue al minuto e, nel caso dell’impastatrice a spirale, va valutata bene anche la distanza tra spirale e piantone della vasca. Inoltre, mentre ad una pizzeria può bastare una sola velocità, un panificio ha bisogno di una macchina con come minimo due velocità: una per formare la maglia glutinica ed una per rendere l’impasto incordato, liscio ed omogeneo.

Bisogna, poi, sempre richiedere la scheda tecnica dell’impastatrice che si desidera acquistare per sapere quanto questa macchina “riscalderà” la pasta, un dato essenziale per calcolare la temperatura dell’acqua e per fare in modo da avere un impasto finale a temperatura controllata.

Anche la presenza del termometro all’interno della vasca, per monitorare costantemente la temperatura dell’impasto, è molto utile. Infine, da non tralasciare, il discorso sicurezza: un argomento sul quale sono stati fatti importanti passi avanti, ad esempio grazie a dei sensori laser, che bloccano la macchina se intercettano delle presenze estranee, oppure a dei sistemi di blocco automatico, che scattano se il coperchio non è perfettamente chiuso, che permettono agli artigiani di lavorare minimizzando i rischi e in tutta sicurezza.”

FONTE: https://www.italiangourmet.it