Il pane integrale non fa meglio di quello bianco, che ci crediate o no

Ancora ci ricordiamo di quando la carne rossa faceva bene e il cioccolato fondente male, il vino rosso era un toccasana per la salute e la pasta faceva ingrassare.

Tenete duro, tra pochi giorni una nuova scoperta scientifica potrebbe ribaltare la situazione.

Quando si parla di alimenti e benessere le regole cambiano spesso ma su una cosa siamo sempre stati d’accordo: il pane integrale è più salutare di quello bianco.

Non per togliervi una delle poche certezze nutrizionali rimaste, ma anche questo sembra essere un mito.

Se lo dice il papà di Modernist Cuisine

A questa conclusione è arrivato Nathan Myhrvold, fisico, milionario, ex dirigente Microsoft con la passione per la cucina, autore di “Modernist Cuisine“, collana in sei volumi che —grazie al lavoro di un gruppo di esperti in una cucina laboratorio fuori Seattle— ha analizzato i processi cercando di mettere ordine fra regole, trucchi e tecniche.

Modernist Cuisine ha vinto il James Beard Award come libro di cucina dell’anno nel 2012, inaugurando un’ondata di libri di cucina basati sulla scienza.

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Myhrvold è noto per testare anche 100 volte una ricetta o per smembrare pezzo a pezzo un intero forno se pensa che possa essere utile a fornire spiegazioni scientifiche, per questo, quando fa una dichiarazione, bisogna prenderla sul serio.

E come segnala Bon Appétit, nei 5 volumi dedicati al pane, Modernist Bread, Myhrvold sostiene che il pane integrale non è migliore del pane bianco.

Perché il pane integrale non è più salutare

Dopo aver passato in rassegna 50 anni di studi in materia, il team di Modernist Bread è arrivato alla conclusione che il nostro organismo non fa differenza tra pane bianco e pane integrale, e che i loro effetti sul nostro corpo sono praticamente gli stessi.

Il volume parte dai chicchi di grano, spiegando come ognuno sia formato da uno strato esterno, la crusca, e uno interno, rappresentato dal germe e dalla polpa, o endosperma. La farina bianca si ottiene separando crusca e germe dall’endosperma e usando solo questo per arrivare alla farina.

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Per il pane integrale, invece, le diverse parti sono ancora separate in prima battuta, ma vengono riunite nella fase finale. Proprio la crusca è stata ritenuta, soprattutto in questi ultimi anni, la parte più sana del pane perché contiene fibre e vitamine.

Una teoria i cui reali effetti sul nostro organismo non sono mai stati testati scientificamente.

Un apporto benefico secondario

È vero, spiega Myhrvold, che nella crusca alcuni nutrienti come vitamine e minerali (manganese, fosforo e selenio) sono presenti in quantità maggiori, ma è anche vero che l’apporto benefico è secondario, perché il corpo assorbe questi nutrienti da altri alimenti come frutta e verdura, e la maggior parte delle persone non ne è carente.

Ma allora, se è così, perché per anni abbiamo pensato che il pane integrale fosse migliore?

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Tutto inizia dal nutrizionista americano Denis Parsons Burkitt, che in “Don’t forget fibre in your diet” (Non dimenticare le fibre nella tua dieta), libro del 1979 diventato un bestseller internazionale, affermava che la fibra contenuta nella crusca del pane integrale aiuta a prevenire certi tumori.

Negli anni successivi, dietologi e nutrizionisti hanno condiviso la stessa idea esaltando i presunti benefici per la salute del pane integrale.

Effetto antinutriente

Ma le indicazioni ricavate da esami del sangue e analisi fecali hanno evidenziato come i nostri corpi non riescano ad assorbire la maggior parte dei nutrienti contenuti nella crusca, che è inoltre ricca di fitati, sostanze che legandosi ad alcuni minerali dal potenziale benefico ne bloccano l’assorbimento, azione non a caso detta “effetto antinutriente”.

Resta vero, invece, che i cereali integrali non fanno aumentare la glicemia come succede con i carboidrati raffinati, e che l’amido viene assorbito e rilasciato nel sangue più lentamente rispetto agli zuccheri semplici, senza dare origine ai cosiddetti picchi glicemici.

lievito-800x450 Il pane integrale non fa meglio di quello bianco, che ci crediate o no

Ma va detto, come sottolinea Myrhvold, che il pane integrale contiene solo l’11% di crusca e l’effetto sul glucosio del sangue risulta minimo.

Insomma, secondo l’autore di “Modernist Cuisine”, al pane integrale non sarebbe legato nessun miracolo, e diversamente da quanto pensiamo oggi, pochi sarebbero i reali benefici.

FONTE: https://www.dissapore.com/