Il lievito: PMV… e non solo

Esistono varie tipologie di lievito: di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva. A ognuno di questi corrisponde un metodo diverso di lavorazione dell’impasto.

Il lievito di birra

Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi; è una nota specie di lievito (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione) e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. In commercio troviamo il lievito di birra in forma fresca o secca.

Il lievito fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Nella sua versione secca, il lievito può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, e lievito istantaneo, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina. La forma migliore è il lievito fresco, purché conservato nella maniera ottimale.

Il lievito chimico

Si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra. È inoltre utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi.

Ha una composizione di bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua, mentre il bicarbonato d’ammonio produce anche ammoniaca, infatti solitamente viene utilizzato nei prodotti con ampia alveolatura, in modo che fuoriesca senza alterare il sapore.

Il lievito fisico

L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna. Se prendiamo in considerazione la preparazione di questo dolce sappiamo che si tratta di combinare farina, uova e zucchero e di amalgamarli incorporando aria nell’impasto.

Questa permetterà l’aumento del volume e, una volta in forno, il processo di cottura lascerà emergere una fitta alveolatura nell’impasto.

La PMV: Pasta Madre Viva

Alla Pasta Madre Viva dedichiamo l’intero capitolo 1. Ora basti dire che si tratta di un impasto di farina e acqua che si acidifica spontaneamente, contaminandosi con l’ambiente e il tipo di farina con cui viene messo a contatto. Si può attivare una PMV semplicemente mescolando acqua e farina (oppure sostituendo all’acqua la centrifuga di mela) e/o aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele; inoltre, si può mantenerla in vita attraverso dei rinfreschi periodici eseguiti aggiungendo acqua e farina.

Negli ultimi anni sta prendendo piede, soprattutto nell’ambito casalingo, la pasta madre in crema, il cosiddetto licoli, una pasta madre che presenta una percentuale d’acqua più elevata, che risulta di più facile mantenimento e che proprio per questo motivo sta riscontrando successo anche nell’impiego professionale. Rispetto al lievito di birra, con la PMV possiamo ottenere un pane, una pizza o un dolce con una acidità maggiore e un bouquet aromatico più intenso, che si traducono quindi in una fragranza e una digeribilità più elevati.

FONTE: https://www.italiangourmet.it