I dolci di Carnevale? Sono nati in Egitto

La ricetta è piuttosto semplice: si impasta farina di grano con succo di lattuga, si aromatizza con spezie, si tira una sfoglia sottile e si frigge. Chi ce l’ha tramandata è Atenèo di Naucrati, un egizio di cultura greca che visse tra il II e il III secolo d.C. Si presume potesse essere un bibliotecario di Alessandria, comunque di lui ci sono giunti frammenti della sua opera più importante, i “Deipnosofisti” (“Dotti al banchetto”). Erano 30 libri, ne sono rimasti 15, e tra le varie cose che Atenèo scrive c’è pura questa ricetta di “laganum”. Non occorre essere linguisti per capire che da laganum (plurale lagana) viene lasagna, e già Marco Gavio Apicio, il ghiottone dell’età classica, ne aveva parlato nel suo “De re coquinaria”.

Quel che però qui ci interessa è che qualora si sostituisca al succo di lattuga – un po’ caduto in disuso da qualche secolo a questa parte – acqua o, meglio ancora, latte, quei rettangoli di pasta fritti e poi cosparsi di zucchero (che la tempo dei romani era pressoché sconosciuto) abbiamo uno dei dolci di carnevale più conosciuti: i crostoli, o galani, o chiacchiere, o frappe, o bugie, o cenci, che dir si voglia. Il medesimo dolce con nomi diversi nelle differenti parti d’Italia (o anche nelle stesse, visto che in Veneto si possono chiamare sia crostoli, sia galani).

Perchè vengono fritti
I dolci di carnevale hanno una caratteristica comune: si friggono. Questo è dovuto al fatto che nelle zone d’Italia dove per friggere non si usava l’olio di oliva, bensì lo strutto, bisognava consumarlo. Il maiale si ammazza a dicembre e con la quaresima, periodo di magro, non si può più mangiarlo. Ecco quindi che bisognava consumare tutto lo strutto prima che i precetti religiosi lo rendessero inutilizzabile, e quindi, via col fritto. Sostanzialmente i dolci di carnevale sono divisi in due grandi filoni: lievitati e non. Dei non lievitati, di orgine romana, abbiamo appena detto. I lievitati sono le frittelle, o tortelli, anche in questo caso nomi diversi per lo stesso dolce.

La preparazione è ancora una volta molto semplice: acqua, farina e lievito, tra l’altro si tratta di una base neutra che può diventare sia dolce, sia salata.
Non conosciamo quali origine abbia la frittella, la ricetta più antica che ci sia giunta è trecentesca: si friggeva un impasto a base di uova e pane, con aggiunta di spezie. Qualche secolo più tardi, nel libro “Il cuoco piemontese” perfezionato a Parigi, del 1766 un intero capitolo è dedicato alle frittelle, con preparazioni che a noi appaiono strane, tipo le frittelle di foglie di vite, evidentemente autunnali.
All’impasto si può aggiungere un po’ di tutto: uvetta e pinoli, intanto, che costituiscono la farcitura più diffusa. La frittella di mele è un grande classico delle zone dove crescono i meli. Da qualche decennio si è cominciato imbottire le frittelle con vari tipi creme: zabaglione, panna, crema pasticcera, cioccolato.

Esiste anche la versione salata
L’impasto stesso può variare e diventare a base di semolino o di riso.
All’interno dell’area dell’olio, ovvero nell’Italia meridionale, si è diffusa la frittella salata: l’impasto base è sempre quello, senza zucchero, ovviamente. Le pettole o zeppole sono conosciute in Puglia, in particolare nel Salento, e in Calabria, Campania e Basilicata. Possono essere farcite con pomodori, olive, capperi, baccalà e acciughe sotto sale. Come ad Amalfi o, un po’ a sorpresa, in un paesino di pescatori vicino a Trieste, Contovello, dove si preparano le frittelle con l’acciuga, un po’ come i frisceu genovesi. Alcuni dolci di carnevale regionali si sono diffusi un po’ in tutta Italia, primi fra tutto i Krapfen, tipici dell’area di lingua tedesca, che provengono dal Sud Tirolo, a Bologna e Roma sono conosciuti come bomboloni. Si tratta di pasta lievitata, in origine farcita di marmellata prima della cottura, si friggono e si capovolgono da soli quando una parte è cotta. In questo modo si frigge pure l’altra e rimane la fascia più chiara nel mezzo. Oggi anche i Krapfen si imbottiscono di crema o altro.

Infine sono da ricordare alcuni dolci sono di pasta avvolta a spirale e fritta, come gli arancini marchigiani, o gli Strauben tirolesi, una sorta di chiocciola di pasta preparata facendo cadere l’impasto nel grasso bollente attraverso un imbuto di ferro. Poi comincia la Quaresima e per tornare a mangiare dolci bisogna aspettare che le galline riprendano a fare le uova, ovvero Pasqua.

FONTE: https://www.ilsole24ore.com