HALLOWEEN D’AUTORE: 7 DOLCI FIRMATI DAI PASTRY CHEF ITALIANI

Per la festa di Halloween anche i pastry chef entrano in un mood giocoso e scherzoso. Tra biscotti di pasta frolla modellata come le dita di una strega, zucche piene di cioccolatini, elaborati dolci al piatto, “mele avvelenate” e ciambelline screziate c’è solo l’imbarazzo della scelta. Dolcetto o scherzetto? Sicuramente la risposta dei golosi può essere solo la numero 1.

I BISCOTTI DI HALLOWEEN DI ERNST KNAM

original_iPiccy-collage-knam HALLOWEEN D'AUTORE: 7 DOLCI FIRMATI DAI PASTRY CHEF ITALIANI

E’ stato tra gli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi ed è soprannominato “il Re del Cioccolato” per le sue partecipazioni televisive. Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, è stato Campione Italiano di Cioccolateria nel 2009, Campione Italiano di Finger food nel 2011 e Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana. La ricetta dei biscotti di Halloween – una pasta frolla profumata alla vaniglia – può essere declinata anche per le “Dita di strega”. Basterà modellarla come delle lunghe dita e inserire una mandorla su un’estremità per ricordare un’unghia affilata. Semplici e d’effetto.

ZUCCA & CHUAU DI ANDREA TORTORA

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Classe 1986, nato a cremona in una famiglia di pasticceri (con lui alla quarta generazione) Andrea Tortora è stato eletto “Miglior Chef Pasticcere” dalla Guida di Identità Golose 2017 e da quella del Gambero Rosso. Dal 2009 lavora nel ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina, ristorante 3 stelle Michelin in cui lavora a fianco di Norbert Niederkofler. Il suo dolce, perfetto per un Halloween gourmet, è una sfera di gelato alla zucca, profumata al mandarino verde e zenzero. All’interno si trova una crema leggera fondente alle nocciole ed un biscotto al cacao amaro senza farina. La sfera viene poi glassata con una ganache al Chuau Criollo, una varietà di cacao rara e fragile che rappresenta soltanto lo 0,001% del cacao prodotto nel mondo. Tecnica ed eleganza al potere.

LA MELA AVVELENATA DI PAOLO GRIFFA

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E’ sempre stato affascinato dai cartoni animati di Walt Disney. Paolo Griffa, oggi executive chef del Grand Hotel Royale e Golf di Courmayeur S. Pellegrino Young Chef 2015, “nasce” come pastry chef e, si sa, il primo amore non si scorda mai. La sua creazione per Halloween è davvero particolare e si chiama “La Mela Avvelenata“. E’ una mela di montagna poché aromatizzata con arancia e cannella, svuotata completamente e farcita di vari strati: bavarese al miele di castagno, pasta sfoglia caramellata, brunoise di mele verdi, finocchietto e un gel di mela gialla. Per finire, la mela è spruzzata con un colore alimentare rosso metallizzato dai toni rubino.

IL DOLCE DI ZUCCA E NOCCIOLE DI GIANLUCA FUSTO

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La tecnica e la precisione che si sposano con la creatività. Gianluca Fusto ha uno stile di pasticceria inconfondibile: linee nette, rifiuto dell’eccesso e amore per l’essenzialità sono i suoi tratti caratteristici. E, poi, il perfetto uso del colore per far sì che le sue creazioni diventino sculture dolci. E’ complesso e basato su diverse consistenze anche questo dolce di Halloween. La monoporzione, che fa rivivere i gusti dell’inverno, ha una base di pasta frolla all’arancio, sovrastata da una crema di zucca mantovana. Per finire, vellutata di arancia,cannella e mascarpone.

I CUPCAKE DI VINCENZO SANTORO

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Vincenzo Santoro è un Maestro della Pasticceria Italiana. Nel 1966 ha fondato a Milano la sua pasticceria Martesana Milano, che ancora oggi è un punto di riferimento per la città, soprattutto per i grandi lievitati e il tradizionale panettone milanese. Ma Enzo, come ormai lo chiamano amichevolmente tutti, ama anche sorridere e far sorridere i più piccoli. Per Halloween ha creato dei cupcake colorati con ganasche al cioccolato decorati con streghe, licantropi, mostri e spiriti. Ma naturalmente Santoro non dimentica la tradizione e prepara, per la ricorrenza del giorno dei Morti, la ricetta classica del Pane dei Morti a base di albumi, fichi secchi, vin santo, biscotti secchi, cacao, mandorle, farina, amaretti, zucchero, uvetta e spezie. I pezzi singoli, vengono arricchiti con zucchero a velo o avvolti nell’ostia.

LA TORTA DI HALLOWEEN DI SAL DE RISO

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Ovunque vada, porta con sé tutto il calore, l’energia e la solarità della Costiera Amalfitana. Sal De Riso è uno dei Maestri Pasticcieri più conosciuti d’Italia ed è famoso per creazioni dolci come la Ricotta e pere, due dischi di pan di Spagna alle nocciole di Giffoni con crema alla ricotta di Tramonti e cubetti di pere candite e la Delizia al Limone, soffici cupolette di Pan di spagna, farcite con crema al limone di Amalfi Igp. Il Dolce di Sal De Riso per Halloween è una pasta frolla ripiena di una crema alla zucca preparata con zucca, latte, amaretti, burro, zucchero, farina di mandorle, olio extravergine e cannella, decorata con zucca candita.

LE GNAMBELLINE DI ROBERTO RINALDINI

original_iPiccy-collage-rinaldini HALLOWEEN D'AUTORE: 7 DOLCI FIRMATI DAI PASTRY CHEF ITALIANII suoi colori – nero e fucsia – sono ormai diventati iconici. Roberto Rinaldini è oggi un pasticciere di fama mondiale: Campione del mondo di gelateria nel 2006 come partecipante e nel 2008  come allenatore, eletto Pasticciere dell’anno durante il XX Simposio Ampi, è riuscito a entrare a far parte dell’Accedemia Relais Dessert, la prestigiosa Associazione Francese che riunisce l’élite mondiale dell’alta pasticceria e cioccolateria. I suoi dolci sono sempre ispirati al sogno e a mondi fiabeschi.Tra le sue creazioni più originali ci sono le Gnambelline, piccole ciambelle declinate in nove diverse varianti. Quella proposta per Halloween non poteva che essere arancione: si tratta di un morbidotortino con impasto al cioccolato e gocce di cioccolato al 66% con glassa ganache al cioccolato bianco al profumo di arancio.

FONTE: https://www.finedininglovers.it