La ricetta di Nico – Grissini con farina di farro

Temperatura laboratorio: 29,8° con il 40% u.r.
Temperatura vasca: 28,6°
Tempo totale ricetta: 2 ore circa
INGREDIENTI:
1) Kg. 0,800 Farina tipo “0” 26,6°
2) Kg. 0,200 Farina di farro 25,6°
3) Gr. 25 Lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso totale delle farine) 11,3°
4) Lt. 0,600 Acqua (60% sul peso totale delle farine) 8,3°
5) Gr. 60 Olio extra vergine di oliva (6% sul peso totale delle farine) 28°
6) Gr. 25 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine) 28,6°
 
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo le farine e il lievito e far ossigenare e mescolare per 1 minuti in planetaria. Inserire It. 0,500 di acqua a piccole dosi e far “incordare” il nostro impasto. Subito dopo inserire l’olio extra vergine di oliva fino a che l’olio sia ben assorbito dall’impasto. Questa procedura dovrebbe durare circa 15 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e gli ultimi It. 0,100 di birra per altri 4 minuti in 2° velocità o a velocità elevata. Tirare fuori l’impasto dalla planetaria e stenderlo con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice allo spessore di 2 cm. e lasciare puntare 30 minuti a temperatura ambiente (29,3° con il 28% u.r.) coperto con telo in plastica e unto di olio (il pastone dovrebbe pesare circa kg. 1,676 a 25,8).
Tagliare i nostri grissini con l’ausilio di una rotella tagliapasta, stirare e riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 30 minuti coperti con teli in stoffa a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 240° per 11 minuti circa o fino a doratura degli stessi.
Variante: Si potrebbe usare birra invece di acqua per grissini farro e birra o semi di papavero, chia, lino, sesamo per arricchire gli aspetti nutrizionali.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.