Glutine sì, glutine no: e quel grano che ci aiuta…

Di intolleranze alimentari oggi si parla molto. Una teoria sull’origine delle allergie ipotizza che queste si sviluppino durante la digestione nell’intestino tenue. Sembra che a volte la parete intestinale possa essere distratta. Questo permette a dei rimasugli di cibo non del tutto ancora digeriti di passare dall’intestino tenue e così al sangue. Quest’ipotesi è molto accreditata specialmente in caso di allergie al glutine (celiachia) e situazioni di intolleranza a questa sostanza. Nell’intestino umano il glutine può attraversare le cellule intestinali senza essere stato del tutto digerito e da lì compromettere la coesione fra le cellule e far sì che le singole perline delle proteine del grano (glutine) finiscano in zone non di loro competenza, suscitando così sgradevoli reazioni da parte del sistema immunitario dell’organismo umano. La “permissività” dell’intestino umano può essere in alcuni casi un fenomeno passeggero, tipico ad esempio in periodi di forte stress (sociale, lavorativo, cattiva alimentazione, antibiotici…). Chi risulta, pertanto, sensibile al glutine per questi motivi può sviluppare sintomi simili a quelli di una vera intolleranza pur non mostrando i marker sanguigni dell’infiammazione legata alla celiachia.

Secondo alcuni studi, tutti nasciamo intolleranti a tutto. E’ il graduale inserimento degli alimenti nella fase dello svezzamento che col tempo insegniamo al nostro corpo a tollerare gli alimenti. Nonostante ciò alcune persone ad un certo punto della loro vita presentano qualche problema ad un determinato alimento magari assunto ormai da tempo senza problemi, accusando mal di testa, gonfiori addominali, diarrea, orticaria, ecc. Sebbene certe manifestazioni sintomatiche siano simili alle allergie, queste reazioni sono diverse perché non coinvolgono in maniera significativa e totale il sistema immunitario.

Le pareti dell’intestino sono formate da cellule che prendono il nome di villi. Per poter comprendere cosa accade è necessario immaginare i villi intestinali come i mattoni di un muretto. Essi sono uniti saldamente dalla calce. Lo stesso accade ai villi che sono uniti tra loro da delle specie di catene. Queste catene, col passare del tempo e il progredire dello stato infiammatorio, allentano la forza del loro legame fino a divenire deboli e lasciar così passare nel sangue le sostanze non digerite. Il torrente ematico, infatti, è posto dall’altra parte di questo “muretto”. E’ importante fortificare tali legami. Secondo alcuni recenti studi sembra che proprio gli acidi grassi omega-3 estratti da fonti marine fortifichino tali legami potenziando l’efficacia di queste catene.

C’è un’antica specie di grano che può aiutare nella prevenzione delle intolleranze al glutine. Sembra una contraddizione, ma il grano monococco, conosciuto anche come piccolo farro, contiene un glutine più fragile rispetto al grano tenero. Questo lo rende più digeribile e meno tossico per il nostro organismo. Uno studio, condotto da un team di ricercatori del Consiglio Nazionale delle Ricerche coordinati da Gianfranco Mamone dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione di Avellino e da Carmen Gianfrani dell’Istituto di Biochimica delle Proteine di Napoli, pubblicato sulla rivista Molecular Nutrition and Food Research, ha dimostrato che la parte proteica del glutine, quella dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del grano monococco, cosa che non avviene con il grano tenero. Il grano monococco è indicato per chi è sensibile al glutine. Mentre non è comunque indicato per i celiaci. Può essere ad ogni modo una buona alternativa al grano tenero per tutti. È infatti dimostrato che una dieta povera di glutine può limitare l’insorgenza di situazioni di sensibilità e intolleranza. Questo cereale deve le sue caratteristiche ad un profilo genetico più semplice. Le sue origini risalgono a più di diecimila anni fa ed ha costituito la base della dieta degli agricoltori per molto tempo, per poi essere sostituito dal grano tenero e duro, più redditizi e facili da coltivare.

FONTE: http://running.gazzetta.it/

 


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