La ricetta di Nico – Focaccia alle 3 farine

Temperatura laboratorio: 28,4° al 36% u.r.
Tempo totale ricetta: ore 7:30
Pezzi: 4 Focacce da 700 gr., 1 da 650 gr., 6 da 450 gr., 1 da 270 gr
Occorrente: n. 12 teglie in alluminio del diametro di 32cm.; teli in plastica; tagliapasta; bilancia; boccale graduato; coltello;
Temperatura Vasca: 29,7°
Ingredienti:
  1. Kg. 1 Farina tipo W 280 24,8°
  2. Kg. 1 Farina di riso 25,3°
  3. Kg. 1 Semola Senatore Cappelli 25,3°
  4. Gr. 8 Lievito di birra fresco compresso 8,5° (0,26% sul peso totale delle farine)
  5. Gr. 30 Malto ad alto potere diastatico 27,2° (1% sul peso totale delle farine)
  6. Gr. 300 Lievito madre disidratato in polvere 26° (10 % sul peso totale delle farine)
  7. Lt. 2,7 Acqua 5,7° (90% sul peso totale delle farine)
  8. Gr. 150 Olio Extra Vergine di Oliva 26,8° (5% sul peso totale delle farine)
  9. Gr. 75 Sale marino fino 26,1° (2,5% sul peso totale delle farine)
Tempi di impasto e riposo:
I tempi di impasto variano in base alla tipologia delle macchine usate, dell’azienda produttrice, quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
1° Velocità: 10 Minuti
2° Velocità: 5 Minuti
Puntatura: 30 Minuti massimo
Lievitazione: 6 ore circa
Procedimento:
Iniziare l’impasto, in impastatrice a spirale o planetaria (Star Mix p120 bvare kw 1,1 con gancio, per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con tutti gli ingredienti (ossigenando la farina per 2 minuti) tranne l’olio che verrà apportato a metà impasto e il sale assieme a 0,100 R. di acqua, che verranno aggiunti verso gli ultimi 4 minuti di impasto per evitare di scaldare l’impasto, l’acqua andrà aggiunta a piccole dosi.
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo deporre il composto ottenuto sul banco da
lavoro precedentemente infarinato (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 6,278 Kg. circa con 24,8°) e procedere alla puntatura di circa 30 minuti coperto con telo in plastica.
Tagliare in pastelle dal peso desiderato e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte di olio cospargendo la parte superiore delle stesse con olio e coprire con telo in plastica.
Procedere alla lievitazione in ambiente (30° con il 33% u.r.) o in cella a 36° con I’78% di
umidità per ottenere una alveolatura regolare.
Trascorse le circa 6 ore di lievitazione, maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire a proprio piacimento o con pomodori, olive, sale, origano e olio.
Cuocere a 240° per circa 14 (Forno Polin Tv Synt mq.12 400- alimentato a gas statico 3 camere a 3 sportelli) senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.
In cottura si perdono circa 90 gr. di peso per ogni focaccia.
Varianti: Pastone da 2,500 Kg. per focaccine da 50 gr., oppure 300 gr. di impasto in teglia con polpa macerata dal giorno prima per focaccia sottilissima.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.