“Ecco il pane fatto come 850 anni fa in città”

Il pane oggi è importante, ma nel Medioevo era indispensabile. Unica fonte sicura di sostentamento anche per chi abitava ad Alessandria 850 anni fa. E proprio in questi giorni in cui si celebra l’anniversario dalla fondazione della città, c’è un panettiere che ha pensato di riproporre gusti e profumi di chi abitava tra Tanaro e Bormida nel 1168. Mauro Sandroni gestisce il forno in corso IV Novembre da oltre vent’anni, ma vive con le mani sporche di farina da quando è ragazzino: suo papà Gianfranco, insieme alla moglie Carmela, giusto 50 anni fa (era il 1968) apriva la sua panetteria in via XXIV Maggio. Dopo poco tempo, Mauro era già stato assoldato per le prime consegne, poi ha imparato i segreti della panificazione, un lavoro per pochi. Non si dorme, si fatica, il clima cambia tutto e i clienti arrivano quando il lavoro sembra appena concluso.

Di pane, focaccia, grissini, biscotti, Mauro Sandroni ne ha infornati a migliaia.Ma da qualche tempo ha studiato un prodotto diverso dal solito e venerdì lo farà assaggiare a tutti: è il pane medioevale, preparato come si faceva all’epoca, quando la città era appena nata. L’idea è frutto anche di una chiacchierata con Piercarlo Fabbio, che venerdì presenterà il suo «Calendario impossibile», creato con dodici mesi di altrettanti anni diversi, che raccontano la storia di Alessandria. Le foto sono di Albino Neri e la presentazione avverrà alla Gambarina alle 18. In quell’occasione, Sandroni porterà il suo pane speciale, un modo per sentirsi vicini ai fondatori assaggiando ciò che portavano in tavola ogni giorno.

«Ora è complicato – spiega, insieme alla moglie Marinella – perché i mulini non vogliono più macinare i cereali. Ma ci teniamo a recuperare questo sapere e sapore antico. Le farine sono quelle di farro, segale e le multicereali. Erano poverissime, ora sono care. Il germe di grano fa la differenza: all’epoca non veniva eliminato». Ad Alessandria, il pane si impastava con farine di miglio, avena, spelta (cioè farro), anche castagne; tutto veniva macinato in casa con mole rudimentali, prima dell’avvento dei mulini. In città, c’erano anche quelli natanti, che sfruttavano l’acqua del fiume. Uno dei più importanti però era nell’attuale via Ferrara.

«All’epoca – continua Sandroni – si consumavano anche 400 chili di pane a testa, oggi arriviamo a 40 circa. Preparerò il pane dei fondatori della città per la serata di venerdì, poi si potrà trovare anche da noi, in corso IV Novembre, ogni sabato». Un viaggio indietro nel tempo, in un morso.

FONTE: http://www.lastampa.it