Donq il panettone giapponese che vive con il lievito madre del pasticcere Olindo Meneghin

Uno dei migliori panettoni classici tipo Milano viene prodotto da un’azienda giapponese di Kobe che si chiama Donq presente con un suo stand all’undicesima edizione di “Re Panettone” svoltasi il 18 novembre 2018. 

Tantissime le persone che, dopo averlo assaggiato su invito delle ragazze giapponesi in giacca da chef, si sono complimentate per l’eccellenza del prodotto. Il nome Donq deriva da Don Quixote (Don Chisciotte) ma i giapponesi hanno dimostrato di essere visionari al punto giusto e i mulini di averli come amici.

Dal Sol Levante al lievito di Rovigo
Più di sessant’anni fa alla Donq – azienda leader nel settore dolciario che vanta ora 240 negozi in tutto il Giappone con oltre 5000 dipendenti – si erano innamorati della baguette francese e trent’anni dopo del panettone italiano. Decisero così di produrre entrambi senza improvvisare, andando a imparare direttamente nei paesi di riferimento e da chi di arte bianca se ne intende per davvero. Nel 1954 si sono rivolti al maître boulanger francese Raymond Calvel, docente di panificazione all’ENSMIC, l’École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières, l’istituto delle industrie del frumento e dei cereali, e nel 1985 hanno incontrato in Italia il Comm. Olindo Meneghin della pasticceria Sanremo di Badia Polesine (Rovigo) e da questi due esperti hanno appreso il meglio.

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I pasticceri giapponesi in trasferta

Il mito della baguette francese
Davvero una bella storia quella della Donq: di voglia di imparare, tenacia e dedizione. L’azienda nacque nel 1905 a Kobe, su iniziativa del tipografo Motojiro Fujii che al ritorno da un viaggio d’affari a Nagasaki, entrò in contatto con dei panifici molto attivi, decise di fondarne uno proprio. All’epoca costituì la “Panetteria Fujii” con lo scopo di soddisfare quotidianamente i bisogni di pane e pasticceria del vicino quartier generale della Mitsubishi Heavy Industries Kobe Shipyard, il centro di costruzione che si occupa della progettazione di macchine e macchinari. E così fu per molti decenni. Nel 1951, il proprietario di terza generazione Yukio Fujii volle assegnare un nuovo nome all’azienda e il cognato gli suggerì la forma contratta di Don Chisciotte: Donq. Da lì in avanti fu tutto un perfezionarsi in tecnica e segreti di impasto, che portò l’azienda ad ampliarsi e a sfornare su larga scala il più autentico pane francese dalla consistenza croccante, all’inizio non particolarmente apprezzato dai consumatori nipponici ma che nel 1966 ebbe il suo boom: un successo di richieste che continua tuttora.

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I panettoni nella pasticceria Sanremo

L’amore per il panettone italiano nasce nel 1985
Oltre che dal pane francese i giapponesi erano attratti anche dal mito del panettone italiano cosicché nel 1985 contattarono il Comm. Olindo Meneghin, titolare della pasticceria Sanremo a Badia Polesine, nel rodigino. Dopo accordi contrattuali, Meneghin trasferì il know how tecnico per preparare un’autentica delizia ma soprattutto mise a disposizione la sua preziosa pasta madre – segreto essenziale di ogni pasticcere per i suoi lievitati – avviando gli amici asiatici alla produzione di morbidi e gustosi panettoni con la sua personale ricetta che, insieme al pane, ricevette diplomi, targhe e medaglie. “Solo un buon lievito – amava dire il Comm. Meneghin – permette di evitare l’uso dei conservanti. Quando vado in Giappone porto con me i miei lieviti in contenitori termici che poi faccio mettere nei frigoriferi di bordo. Le prime volte dovevo spiegare, divertito, che non si trattava di bombe: ora mi conoscono bene e non ci sono più problemi”.

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Pasticceri giapponesi e italiani a Rovigo

Lievitano anche i premi
Nel 2002, con la squadra di panettieri condotta da Naohiro Kikuya, la Donq vinse la Coupe du Monde de la Boulangerie a Parigi: un autentico trionfo, per dei giapponesi, essere incoronati re nella patria delle baguettes e dei pani speciali. Il resto è storia recente. L’11 luglio 2015, nel padiglione Italia ad Expo Milano, la Donq ha ricevuto il premio come migliore esempio di trasmissione della cultura gastronomica italiana in Giappone, riconoscimento ambitissimo nello scenario degli scambi internazionali.
Un attestato di riconoscenza lo ha inviato anche l’amministratore delegato della Donq, Keisuke Sakai allo stesso Meneghin, scrivendo: “Illustrissimo Commendatore Olindo Meneghin, Ella, per ben venti anni, si è prodigato nell’insegnamento dell’arte pasticceria italiana presso la nostra società Donq. Per merito dei Suoi insegnamenti, impartiti con tanta accuratezza e passione, abbiamo appreso a fare diversi dolci tipici italiani quali panettone, pandoro, ecc. Pertanto desideriamo esprimerLe con questo attestato di riconoscenza, i sensi della nostra profonda gratitudine”.

Quest’anno ricorre il 113° anno di fondazione della Donq e i giovani fornai del Sol Levante che hanno proseguito sulle orme tracciate da Motojiro Fujii – tra cui i dipendenti Hisato Chayama e Yoji Segawa vincitori nel 2016 della Coupe du Monde de la Boulangerie – continuano una volta all’anno a volare in Italia per prelevare ceppi di lievito madre del Comm. Meneghin. A riprova che, impastando fiducia e colaborazione, si cresce meglio. Esattamente come il lievito.

FONTE: https://www.ilsole24ore.com