Da Le Banneton il pane si mangia il giorno dopo

Chad Robertson, chi è costui? Se pensate che le medesime iniziali di Cristiano Ronaldo celino un grande campione sportivo, magari di basket o di baseball, siete fuoristrada. Tartine Bakery è il negozio di pane che lo ha consacrato come lo Steve Jobs delle farine. Ed è a Chad che Federico e Lorenzo Grimaldi si sono ispirati per l’apertura del loro panificio in Borgata Parella nell’ottobre del 2015. Trentaquattro anni e una laurea in fisica il primo, ventisei anni il secondo, laureato in scienza dei materiali, entrambi hanno subito l’influenza del guru americano e di alcuni panificatori olandesi, tutti comunque debitori alla grande tradizione francese. Il Banneton, che dà il nome alla bottega, è infatti un cestino da lievitazione, ricoperto da una tela di lino, che risale alla Francia dell’800.

I Grimaldi Brothers utilizzano lievito madre vivo, farine bio, olio extravergine, sale marino di Guérande. Gli impasti sono ad alta idratazione e la cottura avviene in un forno a camera in pietra, il cui peso di 8.000 chili ha richiesto lavori di rafforzamento strutturale della soletta sottostante. Ne risultano pani di lunga durata, che danno il meglio dopo due o tre giorni, quando inizia a smorzarsi l’acidità. Nostra madre, racconta Federico, figlia di contadini abruzzesi, sostiene non si debba mai spezzare un pane il giorno stesso di produzione. La piccola panetteria sforna quotidianamente tre pani tradizionali: uno di campagna tipo zero (per chi ancora vuole il pane bianco), un semi-integrale di tipo due a indice glicemico più basso (che i clienti affezionati cominciano a preferire, una sorta di avvicinamento a pani più estremi) e un integrale. E ogni giorno sforna tre pani speciali a rotazione. Al lunedì farro monococco – sesamo – mele noci uvetta e cannella; al giovedì segale – chicchi di farro e noci – mele e cranberries; al venerdì cioccolato e albicocche e via via tutti gli altri tra cui l’apprezzato pane a semi misti con sesamo, lino, papavero, zucca, girasole e carvi (il cumino dei prati). Oltre al pane, sullo scaffale, solo focaccia: bianca, con olive, con pesto e crescenza, al rosmarino o all’origano. Semplice e squisita.

Le Banneton, via Giacomo Medici 29, Torino. Tel. 011/7412923 – 366/8949382. Orario 10.30/14-16/20; chiuso domenica, lunedì e sabato pomeriggio

FONTE: http://torino.repubblica.it