Colazioni del mondo. Iran: haleem, pane, moraba-ye haveej

La colazione in Iran

Ponte tra Oriente e Occidente, la cucina iraniana fonde fra loro sapori diversi, frutto dell’unione di più culture, dall’uso intenso delle spezie al riso – quello basmati – protagonista assoluto della tavola, cotto al vapore dopo essere stato una notte a bagno in acqua salata. E poi pistacchi, frutta secca, uva passa, erbe aromatiche, verdure, tantissimo tè, stufati di carne, legumi e yogurt. Per una cucina complessa e carica di significati: ogni pasto in Iran è vissuto come momento di condivisione da celebrare in compagnia, una vera forma di ospitalità, al punto che le donne preparano sempre qualche porzione in più per eventuali commensali dell’ultimo minuto. Fra le tradizioni maggiormente legate alla tavola, quella del sofreh, il riquadro di stoffa su cui vengono disposte le portate di un pranzo importante o del banchetto nuziale, attraverso il quale i doni di Dio vengono devoluti ai cittadini del mondo. Fra le tante specialità del Paese, il pane, declinato in diverse sfumature, prodotto principale di ogni pasto e, in particolar modo, della colazione. Insieme a zuppe e confetture di verdure, piatti speziati e aromatici con cui gli iraniani amano cominciare la giornata.

Haleem

Una sorta di porridge di carne di agnello, pollo o tacchino, bollita e mescolata con il grano e le lenticchie fino a ottenere una consistenza simile a quella della pappa d’avena. Condita con burro fuso, cannella e zucchero, e consumata in accompagnamento a una buona tazza di tè, solitamente il chai shirin, una bevanda preparata con zollette di zucchero infuse direttamente insieme alle foglie di tè. L’haleem è un piatto che affonda le proprie origini nell’harees (o jareesh) arabo, specialità del X secolo descritta in un ricettario del periodo, a base di grano e carne. Letteralmente, haleem significa “paziente e misericordioso”: proprio per la sua connessione con la misericordia islamica, concetto fondamentale della religione, viene spesso servito durante il Ramadam, come perfetta rottura del digiuno.

Il pane

Alla base di ogni pasto, poi, c’è il pane: l’arte bianca nei paesi arabi è molto sviluppata, con pani di ogni tipo dai colori, profumi e sentori diversi, ad accompagnare le varie pietanze. C’è il sangaz (letteralmente, “piccola pietra”), pane non lievitato di grano duro di forma rettangolare, cotto su pietra e disponibile nella versione classica oppure con aggiunta di semi di papavero o di sesamo. E poi il lavash, un impasto di farina, sale e acqua, spesso impreziosito con semi, steso finemente e cotto tradizionalmente nei forni d’argilla, utilizzato soprattutto per panini farciti, ma anche in purezza, spalmato con confetture, marmellate e conserve. Infine, il barbari, pane di forma ovale cotto su pietra, piatto e a base di farina bianca, pensato per accompagnare marmellate oppure formaggi.

Moraba-ye haveej: la marmellata iraniana

Fra le salse più comuni al mattino, la moraba-ye haveej, tipica confettura di carote iraniana, da consumare con pane e formaggio fresco. Spesso insaporita con cannella, zenzero o altre spezie, la marmellata viene preparata fin dal Trecento – secondo alcuni storici anche prima – epoca in cui la frutta e la verdura di stagione veniva conservata insieme allo zucchero per poter essere assaporata durante tutto l’anno. Fra le prime confetture a essere realizzate, quelle di mele, seguite da arance e agrumi vari. Altra marmellata popolare, infatti, è quella di arance amare, citata dal poeta Bos-hac di Shiraz ne “L’Arte della Cucina Persiana”: “Non essere addolorato, arancio aspro! Come quello dolce, trasformati in una conserva, e la tua asprezza diventerà dolcezza”.

L’utilizzo dello zucchero

Protagonista dell’intero processo produttivo, lo zucchero, elemento che i persiani hanno saputo impiegare al meglio in campo gastronomico fin dai tempi antichi. Si tratta, infatti, di un prodotto da sempre presente sulla tavola persiana: secondo Anne Wilson, autrice de “The Book of Marmalade” (Il libro della marmellata), “i persiani potrebbero essere stati il primo popolo a utilizzare lo zucchero in cucina”. A differenza delle confetture europee, spesso preparate con succo di limone, quelle iraniane contengono il lime, talvolta accompagnato da altri aromi come il cardamomo, l’acqua di rose o di fiori d’arancio, i chiodi di garofano, la noce moscata o – più raramente – la vaniglia.

La ricetta: moraba-ye haveej

Ingredienti

700 g. di carote

500 ml. di acqua

il succo e la scorza di 2 arance

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di acqua di rose

6-8 baccelli di cardamomo

Sbucciare le carote e tagliale à julienne, utilizzando una grattugia o un robot da cucina. Schiacciare i baccelli di cardamomo dolcemente, lasciando i semi dentro. In una pentola larga sciogliere lo zucchero in acqua con la buccia d’arancia tagliata finemente e i baccelli di cardamomo. Portare a ebollizione, mescolando spesso (circa 5 minuti). Lasciar addensare un po’ il composto cuocendo per altri 5 minuti, fino a quando il liquido diventerà sciropposo. Aggiungere le carote, riportare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 15/20 minuti. Una volta che le carote sono morbide, aggiungere l’acqua di rose, il succo di arancia, il succo di limone e far bollire per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e preparare i vasetti. Per una confettura più speziata, aggiungere in cottura un piccolo bastoncino di cannella, da rimuovere a fine cottura insieme ai baccelli di cardamomo.

FONTE: http://www.gamberorosso.it