Bakery 3.0, gli stati generali dell’arte bianca

Domenica 10 novembre si è svolto l’annuale convegno organizzato da Italian Gourmet e il Panificatore Italiano sul mondo del pane. Una giornata dedicata a tutte le sfaccettature dell’arte bianca con la presenza di esperti del settore e addetti ai lavori

Stop alle fake news: la tavola rotonda
Organizzata da Il Panificatore Italiano ,aveva come intento quello di creare un ponte tra relatori autorevoli: associazioni di categoria, nutrizionisti, mugnai e panificatori. La tavola rotonda ha preso diverse direzioni a seconda degli interlocutori, ma ha sempre seguito il “fil rouge” del primo ragionamento: a causa di informazioni non corrette, il consumatore viene spinto a pensare che il pane non sia sempre un’alternativa alimentare percorribile e quindi il consumo del pane diminuisce Si è parlato di clienti, di cosa cercano oggi e se i panificatori sono preparati per questi cambiamenti. La formazione è stata uno degli altri temi caldi, perché un panificatore in continua evoluzione è colui che è attento alle nuove tendenze.

Le domande da un milione di dollari
Meglio il lievito di birra o il lievito madre? Matteo Cunsolo, Presidente dei panificatori milanesi non ha avuto dubbi: sono ingredienti come gli altri e quindi si usano a seconda del prodotto che si vuole ottenere. E poi, è lo stile di vita che è cambiato o tutti questi cambiamenti sono indotti dal mercato? Secondo Nicola Trentin, Presidente di Confartigianato Veneto, è lo stile di vita che è cambiato e da qui i cambiamenti. Anche la domanda sui grani antichi sorge spontanea: sono davvero così buoni e speciali? Senza addentrarsi nell’annosa questione su chi è pro e chi è contro, Giorgio Belotti, Presidente Gruppo Giovani Italmopa, commenta con un: «sono diversi, hanno metodologie di lavorazione differenti e quindi differente gusto».

Le fermentazioni spontanee, a colloquio con Carlo Di Cristo e Pierluigi Sapiente
Di evoluzione e di innovazione nell’arte bianca si è parlato con Antonella Provetti, Responsabile Libri di Italian Gourmet e due dei 4 autori del volume “Fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”. Un Terzo, Cristian Zaghini, ha salutato la platea in collegamento video, in partenza per l’Australia. Studiare le fermentazioni spontanee ha comportato un percorso lungo e non semplice, perché bisogna rispettare le strutture e le consistenze.

Acrillamide: nessun problema se c’è cultura
L’intervento di Massimo Artorige Giubilesi, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria e Ceo della Giubilesi&Associati sull’acrillamide era molto atteso e non ha deluso le aspettative. È vero che l’acrilammide è una sostanza tossica che si sviluppa durante le sovracotture ed è altrettanto vero che si può cuocere molto bene anche a temperature basse o molto basse: serve usare i benefici delle diverse tecniche, anche nelle soluzioni tecnologiche e ricordando anche quelle passate e dimenticate.

I gusti del domani
Puratos ha presentato i risultati di una ricerca che ha individuato i nuovi trend nel settore, iniziando con il sottolineare come in Italia i consumatori siano molto attenti alla provenienza di prodotti e materie prime e come, in discordanza con un’Europa “sperimentatrice”, preferiscano ancora i gusti della tradizione. Tuttavia, aumenta anche da noi la cultura del cibo e nel nostro paese e questo cambia molte cose…www.tastetomorrow.com

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